Анализ изменения закупочных цен

• Как построить отчет Анализ изменения закупочных цен в Генераторе отчетов?
• Как пользоваться отчетом?
• Как настраивать отчёт?
• Видео-обзор отчета Анализ изменения закупочных цен
• Как делать закупки, не лишая ресторан прибыли

Как построить отчет Анализ изменения закупочных цен в Генераторе отчетов?

1. Для построения выбираем необходимые заведения и отчет “Анализ изменения закупочных цен”.
2. В дополнительных фильтрах к отчету можно выбрать:
   - Соотношение. Например, 80-15-5.
   - Группировку. Выбираем либо Группу меню (выгружается из СА), либо Категорию расходников (Требуется дополнительная настройка).
3. Выбираем необходимый период и период для сравнения.
4. Нажимаем на кнопку “Сформировать”.

Как пользоваться отчетом?

Отчёт разделён на несколько таблиц с детализацией. Ниже мы рассмотрим их подробнее.

Таблица “Влияния цен закупа на прибыль ресторана”

В первой таблице мы можем проследить влияние цен закупа по выбранным ресторанам. При нажатии на ссылку с рестораном мы сможем увидеть деталицацию по нему. Перечисленные столбцы мы рассмотрим ниже.

Таблица “Влияния цен закупа на прибыль ресторана в разрезе товарных групп и категорий“

• Группы меню - Товарная группа, связанная сходным функциональным назначением.
• Рост цены закупа, руб - Сумма увеличения стоимости товаров, относительно цен предыдущего периода (с учетом всего закупочного объема, а не за единицу измерения).
• Снижение цены закупа, руб - Сумма снижения стоимости товара, относительно цен предыдущего периода (с учетом всего закупочного объема, а не за единицу измерения).
• Эффект изменения цены закупа, руб - Разница между ростом и снижением цен на категорию товара за период (с учетом всего закупочного объема, а не за единицу измерения).
• Доля выручки ресторана, % - Отношение эффекта изменения цены закупки товара к общей сумме выручки.
• Выручка ресторана за период […] - Сумма, на которую продано товаров и услуг за период.

Под таблицей так же можно выбрать отображение разряда числовых показателей (сотые, десятичные, целые).

При нажатии на ссылки в колонке с Группой меню, ниже отобразится таблица детализация только по выбранной группе.

Таблица “Влияния цен закупа на прибыль ресторана: Детализация по товару”

• Наименование товара - Обозначение товара в системе учета, берется из вашей системы автоматизации
• Единица измерения - Количественное измерение позиций, берется из вашей системы автоматизации
• Цена за единицу товара, руб
• Доля от всего закупа за период - Стоимость товара в общей сумме всего закупленного товара, %.
• ABC-анализ по выручке закупленного товара - Ранжирование ассортимента по сумме закупленного товара (80-15-5)
• Эффект изменения цены закупа, руб. - Разница между стоимостью товара, купленного по новой цене и по старой за весь объем товара
• Разница между стоимостью товара, купленного по новой цене и по старой за весь объем товара:
  - за ед. (руб.) - Разница между новой и старой ценой за ед. товара в указанном периоде;
  - за ед. (%) - Процент изменения цены товара.

Совместно с общим отчетом мы также можем проследить динамику топ 15 изменения по росту цены, по снижению цены, по росту цены в процентах, по снижению цены в процентах и получить отчет по категории А.

Таблица "Детализация по приходу товара"

Также мы можем выбрать детализацию по приходу товара. Для этого необходимо выбрать товар и нажать на него. Для примера выберем “Ананас консервированный”.

После чего ниже отобразится новая таблица:

• Дата поставки на приход - Дата постановки позиции на приход;
• Поставщик - Лицо, или организация, поставляющая товары;
• Товар - Обозначение товара в системе учета;
• Единица измерения - Количественное измерение позиций;
• Количество закупки в ед. измерений - Объем закупаемой продукции в ед. изм.;
• Цена за единицу товара - Стоимость за единицу товара.

Как настраивать отчёт?

Настройка Категорий товаров

1. Настройки -> Категории товаров.
2. Кнопка “Добавить”.

Добавляем:
- название категории товаров, например, посуда/расходные материалы/алкоголь;
- указываем тип позиций "Товары";
- выбираем группу категории для аналитики. В выпадающем списке можно выбрать Кухня меню, Кухня прочее, Бар алко, Бар Б/А, Бар прочее и т.д.

Настройка Товаров

1. Заходим в Настройки -> Товары;
2. Выбираем необходимую Группу товаров;
3. Нажимаем на чек-бокс, чтобы выбрать все позиции со страницы;
4. Нажимаем Выбрать всё, чтобы выбрать все позиции группы, включая те, которые располагаются на следующих страницах;
5. Нажимаем на кнопку Применить, после чего откроется окно;
6. Выбираем Категорию;
7. Нажимаем Сохранить.

Видео-обзор отчета Анализ изменения закупочных цен

Как делать закупки, не лишая ресторан прибыли

Управление себестоимостью – один из ключевых элементов, требующих внимания руководителей в ресторанном бизнесе. Использование эффективных методов работы с этим показателем помогает обеспечить прибыльность, грамотное управление затратами, планирование и устойчивость к изменениям.

Прямое влияние на себестоимость оказывают закупочные цены, поэтому их оптимизацией нужно заниматься в первую очередь. Работа с ними включает: выбор поставщиков, анализ предложений, оптимизацию процессов закупок и использование технологий для эффективного контроля и анализа данных.

В работе с поставщиками по закупочным ценам можно выделить четыре основных фактора: оптимальность, своевременность, качество и количество.

Оптимальность имеет одно из ключевых значений, поскольку именно в ней заложен потенциал для сокращения себестоимости. Она достигается с помощью трех базовых составляющих: мониторинга предложений от поставщиков, отторговывания (встречи и переговоры) и анализа эффекта изменения входной цены.

Во время работы с ресторанными проектами мы уделяем особое внимание аналитике по закупочным ценам, что позволяет увеличить эффективность в разрезе каждой из трех составляющих. Для этого удобно использовать возможности аналитической платформы Mozg. Недавно вышел отдельный отчет «Анализ изменения закупочных цен», который помогает делать это еще быстрее.

1. Эффект влияния на себестоимость цены закупки

   

   Пример № 1. Отчет «Анализ изменения закупочных цен»: влияние цен закупа на прибыль по ресторанам.

   Эффект изменения цены закупа рассчитывается по формуле:

   Цена была - цена стала = ∆ эффект изменения цены (+/-)

   
   По итогам рассматриваемого периода проводится аналитика по совокупному росту и снижению цен. Это позволяет рассчитать эффект изменения цены и его долю от выручки. Полученное значение представляет собой потенциал для роста прибыли ресторана.

2. Влияние цен закупа на прибыль ресторана в разрезе товарных групп и категорий
   

   

   Пример № 2. Отчет “Анализ изменения закупочных цен”: влияние цен закупа на прибыль ресторана в разрезе товарных групп и категорий.

   
   Чтобы улучшить эффект изменения цены, необходимо проанализировать, по каким группам меню наблюдается рост. Это позволяет выявить группы меню, по которым они увеличились больше всего.

   На примере видно, что в группе «Мясо и мясные продукты» он составил + 5 522,47 руб., в то время как снижение только - 1 824,05 руб., таким образом, эффект изменения цены закупа за рассматриваемый период составил + 3 698,41 руб.

3. Влияние цен закупа на прибыль ресторана: Детализация по товару
   
   
   

   Пример № 3. Отчет «Анализ изменения закупочных цен»: влияние цен закупа на прибыль ресторана: детализация по товару.
   
   

   После определения групп, по которым наблюдается негативная динамика необходимо рассмотреть, какие именно позиции являются этому причиной. Для этого перейдем к детализации по товарам в разрезе группы меню.

   Таким образом, в группе «Мясо и мясные продукты» по позиции «Свиная рулька» эффект изменения цены составил + 1 574, 98 руб. при росте цены за единицу на 75%.

4. Приходы за период
   

   

   Пример № 4. Отчет “Анализ изменения закупочных цен”: приходы за период.
   
   

   Причиной удорожания единицы товара может быть как рост цены закупки у поставщика, так и закупка товара у другого поставщика на менее выгодных условиях. В случае из примера, можно отметить, что причина существенного роста цены – смена поставщика.

   Использование технологий автоматизации в этом процессе поможет повысить финансовые результаты быстрее и сделает работу управляющего проще. В сервисе ресторанной аналитики MOZG этот функционал уже работает. Чтобы узнать о нем подробнее, запишитесь на бесплатную демонстрацию нового отчета по ссылке.

   Для запуска системы анализа входных цен в ресторанной компании, рекомендуем следовать алгоритму:

   1. Определить ключевых поставщиков и стратегические товары;
   2. Сформировать график встреч и переговоров;
   3. Внедрить систему анализа;
   4. Закрепить порядок отчетности и разбора результатов.

   Действуйте системно и повышайте эффективность своего ресторана!