Info
Content

А влияет ли официант на прибыль?

Или это все-таки вопрос маркетинга, кухни и ценовой политики?
Этот вопрос вызывает у многих руководителей легкую улыбку — до тех пор, пока цифры не показывают, что два зала с одинаковым меню и трафиком приносят принципиально разную выручку. Разница в людях.

И реальность такова: прибыль ресторана чаще уходит не через скидки или затраты, а через слабую экспертизу сервиса.

Прибыльный официант — это не тот, кто «продает». Это тот, кто создает опыт, за который гостю хочется заплатить.

Эти бизнес-процессы выстраивает руководитель через следующие шаги: 

1. Аналитика потенциалов.

Ответьте себе на вопрос: “Какая целевая наполняемость в моем ресторане, учитывая выход блюда, концепцию и цену? А какая наполняемость сейчас? Как перекрыть разницу?"

Тут поможет система аналитики MOZG, а именно, отчет об эффективности официанта, где учитывается еще и графики работы сотрудника:

y9Fimage2.png

Рисунок 1. Отчет "Эффективность продаж официантов"

Видно, сколько еженедельно ресторан теряет деньги через слабый сервис — более 150 000 р. маржинальной прибыли с нескольких официантов.

2. Внедрение системы ежедневного обучения по темам: 

  • Определять типологию гостя;
  • Вести гостя по меню — выявлять потребность;
  • Вести гостя по меню — предлагать выгодные сочетания;
  • Знать вкус — быть экспертом;
  • Работать с возражениями;
  • Применять техники продаж.

На обучении недавно наблюдали реальный кейс два официанта обслуживали одинаковый стол на бранче. Первый просто принял заказ и подал блюда. Второй рассказал, о вкусе блюд, выявив потребность, предложил выгодные сочетания и обратил внимание гостя на десерт при дублировании.

Разница по чеку — 28%. Разница по впечатлению — колоссальная. 

3. Индивидуальные встречи по показателям каждого сотрудника.

Один из проектов показал  В одном из ресторанов был кейс: после внедрения коротких индивидуальных встреч с каждым сотрудником встреч средний чек вырос на 17%. Без рекламных акций. Без новых блюд. Только потому что официанты начали видеть в гостях не заказы, а людей.

Если вы хотите, чтобы официанты начали приносить прибыль, а не просто обслуживать — время пересмотреть подход и руководствоваться данными.

 

Back to top