Ресторатор находится в постоянном поиске потенциалов. Где бы сократить, чтобы прибыль была больше? И сейчас мы все чаще проводим аналитику по выявлению этих потенциалов. 

Потенциалы анализировать можно и нужно еженедельно, отслеживая динамику. Но в части работы с прибылью важно посмотреть еще и на логику гостевого спроса. 

Часто бывает так, что себестоимость рецептов, планируемая при согласовании концепции и категорий меню, отличается от фактической и тогда мы можем наблюдать следующие динамики:

Рисунок 1. Отчет "Рейтинг категорий и товарных групп"

В отчете ярко видно, что у данного ресторана есть потенциал в части сокращения дельты между себестоимостью рецептов и себестоимостью продаж. Так случается, когда гостевой спрос неуправляем и гости выбирают не самые удачные блюда с точки зрения доли себестоимости. 

Безусловно, можно начать работать с оптимизацией рецептур, находить пути удешевления продукта, пересматривать ассортиментную матрицу и полуфабрикаты, при этом, параллельно работать с управлением гостевым спросом. 

Представляем пошаговый алгоритм: 

1. Важно выделить список экономически эффективных блюд и напитков через двойной АВС анализ, не более 30. Это будет ваш go-лист.
2. Далее обучить официантов продавать именно их, ставя планы по продажам так, чтобы они были каждому официанту понятны. Например: “В каждом чеке каждая вторая позиция из go-листа”. Почему не стоит ставить планы в штуках или продавать конкретные блюда? Тогда у гостя и сотрудника автоматически появятся ограничения.
3. Поставить систему аналитики продаж гоу-лист, в системе аналитики МОЗГ сделать это можно за 2 клика. Тут важно установить плановые показатели. Чаще всего план по продажам варьируется от 20 до 30 процентов продаж go-листа от общего числа продаж блюд и напитков.
4. Далее важно подумать о системе мотивации для сотрудников на основании этой метрики.

При внедрении данного алгоритма в ресторанах мы видим, как удается повысить эффективность продаж, не работая над оптимизацией.

Если вы еще не используете аналитическую систему MOZG — оставляйте заявку на бесплатную демонстрацию!