Команда Mozg.rest провела срез ключевых динамик ресторанной отрасли, чтобы оценить состояние базовых показателей индустрии: выручки, количества заказов и среднего чека.
Из выборки были исключены новые рестораны (открытые в течение 2024 года), а также проекты, закрывшиеся в 2025 году. Таким образом, в анализ вошли только рестораны, которые непрерывно работали на протяжении двух лет.
Задача исследования — оценить общую динамику заказов и выручки в индустрии, поэтому сегментация по форматам намеренно не применялась.
При этом важно отметить, что основную часть выборки (более 1000 ресторанов) составляют проекты с полным циклом сервиса, однако в данных также присутствуют рестораны формата самообслуживания.
| Важно: благодаря настройке справочников мы разделили продажи зала и продажи через доставку и вынос. Это позволяет точнее оценивать изменения именно в поведении гостей, посещающих рестораны. |
Ниже представлен анализ исключительно продаж залов, без учёта доставки и выноса
По итогам 2025 года выручка ресторанной индустрии выросла на 3,9% по сравнению с 2024 годом. Рост был обеспечен преимущественно за счёт повышения цен, что привело к увеличению среднего чека на 16,5%.
При этом количество заказов сократилось на 10,8%.
Иными словами, индустрия потеряла часть гостей, а рост выручки был достигнут за счёт тех, кто продолжил посещать рестораны и платить больше. Ключевая проблема заключается в том, что расходы ресторанов выросли существенно выше 3,9%, что очевидно для большинства участников рынка.
Анализ помесячной динамики показывает, что в течение 2025 года ситуация с выручкой последовательно ухудшалась.
Изменение выручки зала ресторанов по месяцам, % к прошлому году, mozg.rest
Первое отрицательное значение было зафиксировано в сентябре, а максимальный недобор выручки произошёл в декабре 2025 года по сравнению с декабрём 2024 года и составил –12,3%.
Таким образом, корректировка цен перестаёт выполнять компенсирующую функцию в условиях оттока заказов и роста издержек. Единственный устойчивый алгоритм повышения результативности бизнеса — это системная работа с операционными процессами и гибкое управление экономикой ресторана.
| Важно подчеркнуть, что средний отток заказов на уровне около 10% сам по себе не является фатальным для бизнеса, если управленческие решения принимаются своевременно. |
Динамика 2025 года демонстрирует усиливающийся негативный тренд, что делает недопустимым откладывание управленческих изменений. Работа с эффективностью должна начинаться до того, как снижение выручки приобретает критический характер.
В следующих публикациях мы представим данные по изменению наполняемости залов. Там будут неожиданные выводы и наглядная демонстрация инструментов, с помощью которых можно работать с выручкой даже в текущих условиях.
