Методика отчета Двойной АВС анализ.
Как использовать отчет для определения позиции выгодных для продажи.
Определение ранга и динамика.
У каждой позиции в себестоимости и объеме продажи есть категория. Категория определяется через процентное соотношение расчетом только внутри группы меню. Таких категории всего три и определение адаптировано к модели АВС анализа для ресторана - 50%/30%/20%.
группа А - занимает 50%, категория наиболее ценная ;
группа В - занимает 30%, категория промежуточной ценности;
группа С - занимает 20%, категория наименее ценная:
Ранг состоит из двух категорий, где первая - это "Объём продаж, шт.", вторая - это "С/С продаж %". Всего может быть девять рангов: АА, АВ, АС, ВА, ВВ, ВС, СА, СВ, СС.
В разделе отчета "АВС двойной Кухня" показана динамика по рангам, то есть анализ между периодами с выводом изменения количества наиболее и наименее ценных позиции в меню. В примере показано, что количество не выгодных позиции для продажи с низким спросом и высокой себестоимостью, ранг "СС", снизилось на -2 шт., количество с высоким спросом и низкой себестоимостью, ранг "АА", выросло на +6 шт.
В динамике показатели имеют градиент, где зеленый - это хорошо, а красный - это плохо:
В отчете можно использовать фильтр и отсортировать позиции по рангам. Мы для примера посмотрим позиции с рангом "СС":
В результате будут показаны все наименее ценные позиции, которые формируют наименьшую выручку, по причине низкого спроса и высокого % себестоимости продажи. Какие в дальнейшем принимать решения по таким позициям, то это работа с отчетом "АВС анализ" (портфельный анализ меню - ссылка):
Как определить позиции в Go-list.
Для определения какие позиции выбрать в Go-list необходимо обратить внимание на следующее:
- Объём продаж – какие позиции пользуются спросом;
- Себестоимость продаж – во сколько обходятся ингредиенты;
- Сравнение себестоимости продаж и рецепта – выявляем отклонения. Если себестоимость рецепта позиции превышает себестоимость рецепта группы меню, то такая позиция не рекомендуется к продаже.
Позиции можно отсортировать в отчете, поменяв значение во вкладке «Все рекомендации» на значение «Go-list+»:
В результате сформировался Go-list из позиций, у которых выгодный процент себестоимости продаж с категорией А или В, а также наилучший объём продаж с категорией А или В:
В примере построен Go-list по категории "Кухня меню", которая состоит из многих групп меню. Каждую группу можно посмотреть по отдельности. Для этого поменяйте условие во вкладке "Все группы" на искомую, к примеру выберем группу меню "Суши":
Отчет по выбранной группе меню сформировался и теперь мы можно определится, что включить в Go-list:
В колонке "Рекомендация" есть три обозначения:
+ рекомендуем поставить позицию в Go-list ;
- не рекомендуем ставить в Go-list;
+/- спорная позиция, принять решение необходимо принять самостоятельно.
Позиции к рекомендации определяются на основе следующих критериев:
'AA' => +
'AB' => +
'AC' => +/-
'BA' => +
'BB' => +
'BC' => +/-
'CA' => -
'CB' => -
'CC' => -
Как сравнить результат по Go-list.
В разделе отчета "Изменение продаж по Go-list" выводится сравнительный анализ по спросу и потреблению между периодами. Это показывает как работает Go-list.
- продажи позиции растут - у позиции положительная динамика как в доли продаж группы так и в потребление на 100 заказов;
- продажи не изменились - у позиции нет существенных изменений в периодах ;
- потребление выросло, но спрос упал - у позиции отрицательная динамика в доли продаж группы, но положительная в потребление на 100 заказов;
- продажи позиции падают - у позиции отрицательная динамика как в доли продаж группы так и в потребление на 100 заказов:
В качестве примера рассмотрим позицию - Тобико суши.
- Результат - Продажи позиции растут;
- Спрос на позицию вырос на +1,8 %;
- потребление на 100 заказов выросло на +0,9;
Выводы сотрудники зала стали активнее предлагать эту позицию тем самым она могла повлиять на увеличение выручки и маржинальности:
