Как ошибается ресторан, рассчитывая сколько надо официантов в смену
Кажется, что посчитать, сколько официантов нужно в смену — просто:
«Вчера заработали 300 000 ₽, а работало шестеро, значит, на 50 000 ₽ нужен один официант».
Завтра прогноз 400 000 ₽ — выводим восемь.
Или другая классика: «пять столов = один официант».
А в реальности — либо персонал стоит без дела и «съедает» прибыль, либо зал полон и гости не могут дождаться обслуживания и уходят навсегда.
На практике всё сложнее:
- Гостепоток отличается в разное время и дни недели.
- Один и тот же официант на террасе в 300 м² за смену пробегает 3 км — и теряет до 20 % времени на дорогу.
- Кто-то из команды обязательно выйдет из строя: заболеет, просто не выйдет, отпросится встречать родственников с вокзала, лечить животных у ветеринара.
А еще есть «технологические окна» — уборка, подготовка зала, закрытие смены, которые тоже нужно учесть…
Итого:
|
1 официант = 25–30 м активного радиуса + гостевой поток за конкретный интервал + коэффициент отсутствия 12–15 % + технологические окна (время на подготовку до открытия и после закрытия ресторана). |
Пропустили хоть один параметр — получили финансовые потери
Что делает MOZG автоматически, пока вы пьёте кофе:
→ Знает фактический гостепоток каждый временной интервал каждого дня недели.
Рисунок 1. Отчет "Загрузка официантов и операторов"
→ Видит, сколько официантов вы вывели в график.
Рисунок 2. Отчет "Загрузка официантов и операторов"
→ Рассчитывает почасовую нагрузку на одного официанта и оптимальное количество сотрудников с учетом гостепотока, технологических окон, коэффициента отсутствия (болезни, внезапные «отпустите»)
Рисунок 3. Отчет "Загрузка официантов и операторов"
→ Видит переработки и простои.
Сравните фактическое количество сотрудников на смене (рис 2) с расчетным (рис 3) за 9 сентября, увидите потенциал оптимизации ФОТ?
→ MOZG показывает точную переплату - потенциал оптимизации ФОТ - в рублях.
Это сумма, которую можно сэкономить за счет оптимизации графика работы, устранения переработок, корректного планирования смен и соответствия штатного расписания фактической нагрузке.
В рассматриваемом примере потенциал оптимизации ФОТ составил 41 850 ₽/месяц
💡 Результат: ошибка укладывается в ±1 человек на смену, а не «целая бригада» овертайма.
Проверь свой ресторан за 5 минут:
Откройте MOZG → «Основные показатели» → вкладка «Потенциалы» → Потенциал оптимизации ФОТ ресторана → Загрузка официантов и операторов — увидите сумму, которую можно вернуть уже в следующем месяце.