Ежедневные метрики

В данном блоке мы рассмотрим логику ежедневных отчетов для принятия решений

Основные показатели - план/факт

Работа управляющего начинается с отслеживания выполнения плана текущего месяца. Первый показатель, на который мы рекомендуем обращать внимание - это план/факт/прошлый год накопительным итогом по вчерашний день текущего месяца.

Отчет "Основные показатели" открывается автоматически при входе в "Мозг". Отслеживаем тенденции и процентные отклонения:

Основные-показатели1.png

На Дэшборде видим абсолютные значения - выручка, прогноз и план. Также видим СС продаж и СС списаний (последний пункт доступен только для пользователей с системой автоматизации iiko):

4452.png

При нажатии на название ресторана мы можем более детально познакомиться с выполнением плана в разрезе подразделений. Ведь выполнение или невыполнение плана в целом по ресторану - может быть обусловлено "провалом" в каком-то одном из подразделений и нам нужно понимать, в каком именно.

Также здесь можем сделать общий обзор причин выполнения/невыполнения плана - гости/заказы или средний чек:

3-1.png

При нажатии на любое из значений в таблице, мы можем увидеть детализацию по дням недели - выявить конкретные дни недели с падением и скорректировать маркетинговые или операционные мероприятия:

4Iv4.png

Нажатие на кнопку "Выручка по дням" позволяет увидеть детализацию по каждому дню. И нажатие на "+" возле даты показывает причины - гости или средний чек:

3ob5.png

Более подробно с отчетом "Основные показатели" вы можете ознакомиться по ссылке.

Для ознакомления с отчетом "Выручка по дням" - здесь.

Инструкция по созданию бюджета в Мозге - по ссылке.

Наполняемость чека официантами

Наша следующая метрика - ежедневное отслеживание среднего чека и наполняемости чека в разрезе официантов.

Нам необходим отчет "Поток чеков" с группировкой "Официант". Подразделение для анализа "Зал" (Летняя терраса или любое другое, которое обслуживают официанты). Подразделение "вынос" лучше анализировать отдельно:

Q1L6.png

Если Вы хотите проанализировать работу операторов Колл центра, то необходимо выбрать группировку "Официант 2".

Полученный отчет позволяет оценить эффективность работы официантов в разрезе среднего чека и наполняемости:

l8K7.png

Обратите внимание, что если у Вас сильно отличается дневная и вечерняя посадка в разрезе чека и наполняемости, то лучше строить отчет отдельно для дневного времени, и отдельно - для вечернего. Для этого лучше всего воспользоваться дополнительными фильтрами:

jw89.png

В качестве дополнительных материалов для улучшения работы официантов, вы можете воспользоваться ITCI блокнотами от компании WelocmePro, для проведения собрания в зале или на производстве. Для приобретения - свяжитесь со специалистами нашей компании:

ape8.png

Корректное занесение кол-ва гостей

Одна из наиболее часто встречаемых проблем - некорректное занесение официантами количества гостей в чек. Мы предлагаем Вам инструмент для контроля и работы с этой задачей.

Строит отчет "Чеки детально" и проставляем дополнительным ограничивающие факторы, чтобы отчет показывал нам чеки, в которых только 1 гость (так же можно добавить параметр ограничения по сумме, например, в вашем ресторане чеки до 700 рублей - это классический визит 1 гостя, соответственно, чеки от 700 рублей - требуют контроля и проверки.

10-1.png

И находим чеки, которые точно не соответствуют концепции "1 гость" - в таком чеке, мы видим, кто был официантом и можем проработать эту ошибку с ним.

IIE12.png

% Себестоимости

У каждой компании есть понимание, какой % себестоимости является для компании хорошим показателем и важно видеть перепады в моменте и искать пути влияния на данный показатель. Отслеживать текущий % себестоимости можно в отчете "Основные показатели":

pra13.png

При нажатии на кнопку "Подробнее" открывается отчет "Рейтинг категорий и товарных групп", где мы можем сделать срез верхнего уровня по % себестоимости категорий.

xC614.png

Для работы с полученными показателями, рекомендуем, принять в компании "Стандарты" по % себестоимости по каждой из категорий.

Списания

Контроль % списаний - важная задача управляющего, при работе с которой часто можно найти источник оптимизации.

Напоминаем, что на данный момент "Акты списаний" импортируются в Мозг только из системы автоматизации iiko.

% списаний от выручки можно увидеть в отчете "Основные показатели":

gmK15.png

При нажатие на кнопку "Подробнее" открывается отчет "Списания", который позволяет более подробно узнать на какую сумму проведены списания исходя из статей списаний, созданных в плане счетов в iiko:

16.png

И при нажатии на название "Статьи списаний" - открывается детализация по дням.

17.png

Более детально познакомиться с отчетом "Списания" можно по ссылке.

Так же рекомендуем посмотреть вебинар ШЭК by Welcomepro на тему работы с расходными материалами - Управление затратами на расходники ресторана.