Ежедневные метрики
В данном блоке мы рассмотрим логику ежедневных отчетов для принятия решений
- Основные показатели - план/факт
- Наполняемость чека официантами
- Корректное занесение кол-ва гостей
- % Себестоимости
- Списания
Основные показатели - план/факт
Работа управляющего начинается с отслеживания выполнения плана текущего месяца. Первый показатель, на который мы рекомендуем обращать внимание - это план/факт/прошлый год накопительным итогом по вчерашний день текущего месяца.
Отчет "Основные показатели" открывается автоматически при входе в "Мозг". Отслеживаем тенденции и процентные отклонения:
На Дэшборде видим абсолютные значения - выручка, прогноз и план. Также видим СС продаж и СС списаний (последний пункт доступен только для пользователей с системой автоматизации iiko):
При нажатии на название ресторана мы можем более детально познакомиться с выполнением плана в разрезе подразделений. Ведь выполнение или невыполнение плана в целом по ресторану - может быть обусловлено "провалом" в каком-то одном из подразделений и нам нужно понимать, в каком именно.
Также здесь можем сделать общий обзор причин выполнения/невыполнения плана - гости/заказы или средний чек:
При нажатии на любое из значений в таблице, мы можем увидеть детализацию по дням недели - выявить конкретные дни недели с падением и скорректировать маркетинговые или операционные мероприятия:
Нажатие на кнопку "Выручка по дням" позволяет увидеть детализацию по каждому дню. И нажатие на "+" возле даты показывает причины - гости или средний чек:
Более подробно с отчетом "Основные показатели" вы можете ознакомиться по ссылке.
Для ознакомления с отчетом "Выручка по дням" - здесь.
Инструкция по созданию бюджета в Мозге - по ссылке.
Наполняемость чека официантами
Наша следующая метрика - ежедневное отслеживание среднего чека и наполняемости чека в разрезе официантов.
Нам необходим отчет "Поток чеков" с группировкой "Официант". Подразделение для анализа "Зал" (Летняя терраса или любое другое, которое обслуживают официанты). Подразделение "вынос" лучше анализировать отдельно:
Если Вы хотите проанализировать работу операторов Колл центра, то необходимо выбрать группировку "Официант 2".
Полученный отчет позволяет оценить эффективность работы официантов в разрезе среднего чека и наполняемости:
Обратите внимание, что если у Вас сильно отличается дневная и вечерняя посадка в разрезе чека и наполняемости, то лучше строить отчет отдельно для дневного времени, и отдельно - для вечернего. Для этого лучше всего воспользоваться дополнительными фильтрами:
В качестве дополнительных материалов для улучшения работы официантов, вы можете воспользоваться ITCI блокнотами от компании WelocmePro, для проведения собрания в зале или на производстве. Для приобретения - свяжитесь со специалистами нашей компании:
Корректное занесение кол-ва гостей
Одна из наиболее часто встречаемых проблем - некорректное занесение официантами количества гостей в чек. Мы предлагаем Вам инструмент для контроля и работы с этой задачей.
Строит отчет "Чеки детально" и проставляем дополнительным ограничивающие факторы, чтобы отчет показывал нам чеки, в которых только 1 гость (так же можно добавить параметр ограничения по сумме, например, в вашем ресторане чеки до 700 рублей - это классический визит 1 гостя, соответственно, чеки от 700 рублей - требуют контроля и проверки.
И находим чеки, которые точно не соответствуют концепции "1 гость" - в таком чеке, мы видим, кто был официантом и можем проработать эту ошибку с ним.
% Себестоимости
У каждой компании есть понимание, какой % себестоимости является для компании хорошим показателем и важно видеть перепады в моменте и искать пути влияния на данный показатель. Отслеживать текущий % себестоимости можно в отчете "Основные показатели":
При нажатии на кнопку "Подробнее" открывается отчет "Рейтинг категорий и товарных групп", где мы можем сделать срез верхнего уровня по % себестоимости категорий.
Для работы с полученными показателями, рекомендуем, принять в компании "Стандарты" по % себестоимости по каждой из категорий.
Списания
Контроль % списаний - важная задача управляющего, при работе с которой часто можно найти источник оптимизации.
Напоминаем, что на данный момент "Акты списаний" импортируются в Мозг только из системы автоматизации iiko.
% списаний от выручки можно увидеть в отчете "Основные показатели":
При нажатие на кнопку "Подробнее" открывается отчет "Списания", который позволяет более подробно узнать на какую сумму проведены списания исходя из статей списаний, созданных в плане счетов в iiko:
И при нажатии на название "Статьи списаний" - открывается детализация по дням.
Более детально познакомиться с отчетом "Списания" можно по ссылке.
Так же рекомендуем посмотреть вебинар ШЭК by Welcomepro на тему работы с расходными материалами - Управление затратами на расходники ресторана.