Еженедельные метрики
В данном блоке мы рассмотрим логику еженедельных отчетов
- Работа официантов в динамике
- Эффективность работы с Go list
- Диагностика MotiveMarketing
- Производительность труда
Работа официантов в динамике
Ежедневная работа с официантами позволяет управлять средним чеком в моменте. Следующий шаг - отслеживать показатели наполняемости чека в динамике (например, по неделям).
Необходимо построить отчет "Двойной поток чеков" с группировкой строк "Официант" и группировкой столбцов "Неделя". И ВАЖНО! - Период анализа с понедельника по воскресенье, чтобы период сравнения был сопоставим:
В полученном отчете необходимо переключиться на интересующие нас значений - Среднее количество блюд на гостя и Среднее количество напитков на гостя.
Полученные результаты позволяют оценить стабильность работы сотрудников, а также отмечать рост или стагнацию показателей (тренд) - таким образом выявляя план работ с конкретными сотрудниками:
Среднее количество блюд на гостя:
Среднее количество напитков на гостя:
Для улучшения показателей официантов, рекомендуем воспользоваться доп. продуктами от компании WelcomePro - RestaGame. Продуктами компании являются настольные игры (например, "Типы гостей" или "Техники продаж"), онлайн-игры ("Конфликты с гостем" или "Вовлеченность") и бизнес-симуляции ("Оценка и улучшение сервиса").
Подробнее с продуктами можно ознакомиться по ссылке Restagame.
Эффективность работы с Go list
Продажа более выгодных (маржинальных) позиций - является одним из основных инструментов влияния на % себестоимости. А еженедельное отслеживание результатов работы по Go list позволяет "держать руку на пульсе" и управлять показателями.
Необходимо сформировать отчет "Двойной АВС анализ", отдельно по категории - кухня меню и бар меню.
Важно! Для получения Go list обычно используются продажи первой недели месяца. Полученный Go list фильтруется со стороны Вашей компании и передается в работу официантам. После чего каждую неделю проводится срез "Оценки эффективности продаж Go list":
Формирования отчета для оценки результативности продаж, происходит со следующими параметрами:
В результате вы можете увидеть работу по каким позициям была произведена эффективно, а продажа каких позиций требуют доработки (например, официанты не знают вкус и состав и им сложно продавать):
Более подробно ознакомиться с методикой продаж можно посмотрев открытый вебинар ШЭК by Welcomepro по ссылке Сервис увеличит прибыль ресторана.
Диагностика MotiveMarketing
Уникальная методика MotiveMarketing™ позволяет эффективно управлять выручкой ресторана в разрезе Мотивов посещения.
С отчетом Диагностика MotiveMarketing™ наша компания рекомендует работать раз в неделю - отслеживая результаты текущего периоды и влияя на результат месяца через маркетинговые или операционные решения.
Отчет автоматически строится на основе сравнения Like for Like (подобное с подобным) с прошлым годом. Вы можете изменить период сравнения на данные прошлого месяца (главное выбирать идентичные даты):
Полученный отчет позволяет оценить какой Мотив посещения является растущим или падающим, а дальнейшая диагностика - выявить причины и разработать пути решения:
Более подробно ознакомиться с отчетом можно по ссылке на текстовую инструкции или посмотрев открытые вебинары ШЭК by WelcomePro - Часть 1 и Часть 2.
Производительность труда
Производительность труда позволяет оценить эффективность работы сотрудников и скорректировать график вывода сотрудников на следующую неделю. Таким образом, оптимизировать расходы на ФОТ, а также, управлять скоростью и качеством приготовления блюд.
Построение отчета происходит следующим образом (важно - необходимо выбирать все подразделения, где задействованы повара):
Полученный отчет позволяет оценить % загрузки сотрудников по цехам - выявить проблемные цеха и сформировать решения по улучшению показателей.
Подробная инструкция по работе с отчетом, а также видео по методике отчета доступны по ссылке.
Так же рекомендуем к прочтению книги Виолетты Гвоздовской - руководителя компании WelcomePro по "Управлению кухней" и "Операционный директор". Книги доступны по QR-коду на картинке.
