Методика работы управляющего ресторана с аналитикой
В данной разделе представлена методика ежедневной, еженедельной и ежемесячной работы с аналитикой управляющего рестораном. Данная методика может быть дополнена Вашими метриками, которые помогают принимать решения при управлении. <iframe width="560" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/ABLz8SUym_M" title="YouTube video player" frameborder="0" allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen></iframe>
- Ежедневные метрики
- Основные показатели - план/факт
- Наполняемость чека официантами
- Корректное занесение кол-ва гостей
- % Себестоимости
- Списания
- Еженедельные метрики
- Работа официантов в динамике
- Эффективность работы с Go list
- Диагностика MotiveMarketing
- Производительность труда
- Ежемесячные метрики
Ежедневные метрики
В данном блоке мы рассмотрим логику ежедневных отчетов для принятия решений
Основные показатели - план/факт
Работа управляющего начинается с отслеживания выполнения плана текущего месяца. Первый показатель, на который мы рекомендуем обращать внимание - это план/факт/прошлый год накопительным итогом по вчерашний день текущего месяца.
Отчет "Основные показатели" открывается автоматически при входе в "Мозг". Отслеживаем тенденции и процентные отклонения:
На Дэшборде видим абсолютные значения - выручка, прогноз и план. Также видим СС продаж и СС списаний (последний пункт доступен только для пользователей с системой автоматизации iiko):
При нажатии на название ресторана мы можем более детально познакомиться с выполнением плана в разрезе подразделений. Ведь выполнение или невыполнение плана в целом по ресторану - может быть обусловлено "провалом" в каком-то одном из подразделений и нам нужно понимать, в каком именно.
Также здесь можем сделать общий обзор причин выполнения/невыполнения плана - гости/заказы или средний чек:
При нажатии на любое из значений в таблице, мы можем увидеть детализацию по дням недели - выявить конкретные дни недели с падением и скорректировать маркетинговые или операционные мероприятия:
Нажатие на кнопку "Выручка по дням" позволяет увидеть детализацию по каждому дню. И нажатие на "+" возле даты показывает причины - гости или средний чек:
Более подробно с отчетом "Основные показатели" вы можете ознакомиться по ссылке.
Для ознакомления с отчетом "Выручка по дням" - здесь.
Инструкция по созданию бюджета в Мозге - по ссылке.
Наполняемость чека официантами
Наша следующая метрика - ежедневное отслеживание среднего чека и наполняемости чека в разрезе официантов.
Нам необходим отчет "Поток чеков" с группировкой "Официант". Подразделение для анализа "Зал" (Летняя терраса или любое другое, которое обслуживают официанты). Подразделение "вынос" лучше анализировать отдельно:
Если Вы хотите проанализировать работу операторов Колл центра, то необходимо выбрать группировку "Официант 2".
Полученный отчет позволяет оценить эффективность работы официантов в разрезе среднего чека и наполняемости:
Обратите внимание, что если у Вас сильно отличается дневная и вечерняя посадка в разрезе чека и наполняемости, то лучше строить отчет отдельно для дневного времени, и отдельно - для вечернего. Для этого лучше всего воспользоваться дополнительными фильтрами:
В качестве дополнительных материалов для улучшения работы официантов, вы можете воспользоваться ITCI блокнотами от компании WelocmePro, для проведения собрания в зале или на производстве. Для приобретения - свяжитесь со специалистами нашей компании:
Корректное занесение кол-ва гостей
Одна из наиболее часто встречаемых проблем - некорректное занесение официантами количества гостей в чек. Мы предлагаем Вам инструмент для контроля и работы с этой задачей.
Строит отчет "Чеки детально" и проставляем дополнительным ограничивающие факторы, чтобы отчет показывал нам чеки, в которых только 1 гость (так же можно добавить параметр ограничения по сумме, например, в вашем ресторане чеки до 700 рублей - это классический визит 1 гостя, соответственно, чеки от 700 рублей - требуют контроля и проверки.
И находим чеки, которые точно не соответствуют концепции "1 гость" - в таком чеке, мы видим, кто был официантом и можем проработать эту ошибку с ним.
% Себестоимости
У каждой компании есть понимание, какой % себестоимости является для компании хорошим показателем и важно видеть перепады в моменте и искать пути влияния на данный показатель. Отслеживать текущий % себестоимости можно в отчете "Основные показатели":
При нажатии на кнопку "Подробнее" открывается отчет "Рейтинг категорий и товарных групп", где мы можем сделать срез верхнего уровня по % себестоимости категорий.
Для работы с полученными показателями, рекомендуем, принять в компании "Стандарты" по % себестоимости по каждой из категорий.
Списания
Контроль % списаний - важная задача управляющего, при работе с которой часто можно найти источник оптимизации.
Напоминаем, что на данный момент "Акты списаний" импортируются в Мозг только из системы автоматизации iiko.
% списаний от выручки можно увидеть в отчете "Основные показатели":
При нажатие на кнопку "Подробнее" открывается отчет "Списания", который позволяет более подробно узнать на какую сумму проведены списания исходя из статей списаний, созданных в плане счетов в iiko:
И при нажатии на название "Статьи списаний" - открывается детализация по дням.
Более детально познакомиться с отчетом "Списания" можно по ссылке.
Так же рекомендуем посмотреть вебинар ШЭК by Welcomepro на тему работы с расходными материалами - Управление затратами на расходники ресторана.
Еженедельные метрики
В данном блоке мы рассмотрим логику еженедельных отчетов
Работа официантов в динамике
Ежедневная работа с официантами позволяет управлять средним чеком в моменте. Следующий шаг - отслеживать показатели наполняемости чека в динамике (например, по неделям).
Необходимо построить отчет "Двойной поток чеков" с группировкой строк "Официант" и группировкой столбцов "Неделя". И ВАЖНО! - Период анализа с понедельника по воскресенье, чтобы период сравнения был сопоставим:
В полученном отчете необходимо переключиться на интересующие нас значений - Среднее количество блюд на гостя и Среднее количество напитков на гостя.
Полученные результаты позволяют оценить стабильность работы сотрудников, а также отмечать рост или стагнацию показателей (тренд) - таким образом выявляя план работ с конкретными сотрудниками:
Среднее количество блюд на гостя:
Среднее количество напитков на гостя:
Для улучшения показателей официантов, рекомендуем воспользоваться доп. продуктами от компании WelcomePro - RestaGame. Продуктами компании являются настольные игры (например, "Типы гостей" или "Техники продаж"), онлайн-игры ("Конфликты с гостем" или "Вовлеченность") и бизнес-симуляции ("Оценка и улучшение сервиса").
Подробнее с продуктами можно ознакомиться по ссылке Restagame.
Эффективность работы с Go list
Продажа более выгодных (маржинальных) позиций - является одним из основных инструментов влияния на % себестоимости. А еженедельное отслеживание результатов работы по Go list позволяет "держать руку на пульсе" и управлять показателями.
Необходимо сформировать отчет "Двойной АВС анализ", отдельно по категории - кухня меню и бар меню.
Важно! Для получения Go list обычно используются продажи первой недели месяца. Полученный Go list фильтруется со стороны Вашей компании и передается в работу официантам. После чего каждую неделю проводится срез "Оценки эффективности продаж Go list":
Формирования отчета для оценки результативности продаж, происходит со следующими параметрами:
В результате вы можете увидеть работу по каким позициям была произведена эффективно, а продажа каких позиций требуют доработки (например, официанты не знают вкус и состав и им сложно продавать):
Более подробно ознакомиться с методикой продаж можно посмотрев открытый вебинар ШЭК by Welcomepro по ссылке Сервис увеличит прибыль ресторана.
Диагностика MotiveMarketing
Уникальная методика MotiveMarketing™ позволяет эффективно управлять выручкой ресторана в разрезе Мотивов посещения.
С отчетом Диагностика MotiveMarketing™ наша компания рекомендует работать раз в неделю - отслеживая результаты текущего периоды и влияя на результат месяца через маркетинговые или операционные решения.
Отчет автоматически строится на основе сравнения Like for Like (подобное с подобным) с прошлым годом. Вы можете изменить период сравнения на данные прошлого месяца (главное выбирать идентичные даты):
Полученный отчет позволяет оценить какой Мотив посещения является растущим или падающим, а дальнейшая диагностика - выявить причины и разработать пути решения:
Более подробно ознакомиться с отчетом можно по ссылке на текстовую инструкции или посмотрев открытые вебинары ШЭК by WelcomePro - Часть 1 и Часть 2.
Производительность труда
Производительность труда позволяет оценить эффективность работы сотрудников и скорректировать график вывода сотрудников на следующую неделю. Таким образом, оптимизировать расходы на ФОТ, а также, управлять скоростью и качеством приготовления блюд.
Построение отчета происходит следующим образом (важно - необходимо выбирать все подразделения, где задействованы повара):
Полученный отчет позволяет оценить % загрузки сотрудников по цехам - выявить проблемные цеха и сформировать решения по улучшению показателей.
Подробная инструкция по работе с отчетом, а также видео по методике отчета доступны по ссылке.
Так же рекомендуем к прочтению книги Виолетты Гвоздовской - руководителя компании WelcomePro по "Управлению кухней" и "Операционный директор". Книги доступны по QR-коду на картинке.
Ежемесячные метрики
В данном блоке мы рассмотрим логику ежемесячных отчетов.
Основные показатели – управление выручкой
Контроль основных показателей по итогам месяцев в сравнении с прошлым годом - является важной частью работы по оценке трендов текущего года.
Отчет "Управление выручкой":
Построенный отчет позволяет оценить эффективность работы ресторана в целом в разрезе многих основных показателей, мы представим часть из них.
Отслеживание тенденций по выручке:
Отслеживание тенденций по количеству гостей:
Отслеживание тенденций по среднему чеку:
Детализация по дням недели и часам:
% себестоимости по товарным группам и блюдам
Работа с показателями % себестоимости по товарным группам и блюдам - инструмент влияния как шеф-повара, так и управляющих. Для качественной работы необходимы стандарты, принятые в компании в разрезе каждой товарной группы - какой % себестоимости является плановым показателем в компании?
Необходимо построить отчет "Рейтинг категорий и товарных групп":
Построенный отчет позволяет увидеть фактический % себестоимости в разрезе каждой товарной группы:
А при нажатии на название группы меню - увидеть детализацию по блюдам:
Позиции с высоким % себестоимости и большим объемом продаж требуют контроля изменения данного показателя. Нажав на название блюда можно увидеть динамику по себестоимости, % food cost, цены, объема продаж в разрезе месяцев:
Подробнее об отчете "Рейтинг категорий и товарных групп" можно почитать по ссылке.
Про отчет "АВС анализ" по ссылке.
Портфельный анализ меню
Портфельный анализ меню - это инструмент обнаружения наиболее эффективных позиций меню ресторана для формирования стратегии развития ассортимента и ценообразования.
Цель анализа - составить меню таким образом, чтобы увеличить количество блюд и напитков, заказываемых одним гостем по максимально возможной цене.
Для построения отчета можно использовать "АВС анализ" с выбором конкретной группы меню для анализа:
В построившемся отчете, переключиться на вкладку - Welcomepro Consulting:
.png)
И вы увидите полную версию "Портфельного анализа меню" по трем моделям:
Более подробнее с возможностями отчета можно ознакомиться по ссылке.
А также посмотрев вебинар Портфельный анализ меню.
Мотивация официантов
В работе с официантами больший акцент делается на наполняемость чека, таким образом, мотивация на основе данных показателей является инструментом повышения эффективности работы сотрудников.
Отчет "Зарплата персонал" поможет нам в этом. При построении отчета важно понимать - какой показатель наполняемости является оптимальным для вашей концепции (например, 3 блюда + 2 напитка, или 2 блюда и 1,5 напитка):
Полученный отчет позволяет определить мотивацию каждого официанта на основе результатов его работы и того %, который Вы готовы начислять в мотивацию, при выполнении показателя или при его невыполнении:
Более подробно с данной методикой можно, посмотрев вебинар 100% гарантия роста чека в зале ресторана.
Загрузка столов
Оценка загрузки столов позволяет оценить эффективность работы хостес и эргономики вместимости столов.
Построение отчета "Загрузка столов" (ссылка на отчет):
Полученный отчет позволяет оценить загрузку столов в разрезе Среднего количества гостей за столом в зависимости от его вместимости:
Для построения отчета необходимо настроить вместимость столов, инструкция доступна по ссылке.
Списания в динамике
Списания в динамике позволяют контролировать процент от выручки в разрезе групп статей списаний (ссылка на отчет).
Построение отчета доступно только для пользователей с системой автоматизации iiko:
Полученный результат позволяет увидеть резкие скачки списаний по группам статей списаний:
Важно! Для корректного построения отчета необходимо разнести "методы оплат" по соответствующим "группам методов оплат".
Инструкция по "Группам методов оплат" доступна по ссылке.
Инструкция по "Методам оплат" доступна по ссылке.