Методика работы управляющего ресторана с аналитикой Ежедневные метрики В данном блоке мы рассмотрим логику ежедневных отчетов для принятия решений Основные показатели - план/факт Работа управляющего начинается с отслеживания выполнения плана текущего месяца. Первый показатель, на который мы рекомендуем обращать внимание - это план/факт/прошлый год накопительным итогом по вчерашний день текущего месяца. Отчет "Основные показатели" открывается автоматически при входе в "Мозг". Отслеживаем тенденции и процентные отклонения: На Дэшборде видим абсолютные значения - выручка, прогноз и план. Также видим СС продаж и СС списаний (последний пункт доступен только для пользователей с системой автоматизации iiko): При нажатии на название ресторана мы можем более детально познакомиться с выполнением плана в разрезе подразделений. Ведь выполнение или невыполнение плана в целом по ресторану - может быть обусловлено "провалом" в каком-то одном из подразделений и нам нужно понимать, в каком именно. Также здесь можем сделать общий обзор причин выполнения/невыполнения плана - гости/заказы или средний чек: При нажатии на любое из значений в таблице, мы можем увидеть детализацию по дням недели - выявить конкретные дни недели с падением и скорректировать маркетинговые или операционные мероприятия: Нажатие на кнопку "Выручка по дням" позволяет увидеть детализацию по каждому дню. И нажатие на "+" возле даты показывает причины - гости или средний чек: Более подробно с отчетом "Основные показатели" вы можете ознакомиться по ссылке. Для ознакомления с отчетом "Выручка по дням" - здесь. Инструкция по созданию бюджета в Мозге - по ссылке.Наполняемость чека официантами Наша следующая метрика - ежедневное отслеживание среднего чека и наполняемости чека в разрезе официантов. Нам необходим отчет "Поток чеков" с группировкой "Официант". Подразделение для анализа "Зал" (Летняя терраса или любое другое, которое обслуживают официанты). Подразделение "вынос" лучше анализировать отдельно: Если Вы хотите проанализировать работу операторов Колл центра, то необходимо выбрать группировку "Официант 2". Полученный отчет позволяет оценить эффективность работы официантов в разрезе среднего чека и наполняемости: Обратите внимание, что если у Вас сильно отличается дневная и вечерняя посадка в разрезе чека и наполняемости, то лучше строить отчет отдельно для дневного времени, и отдельно - для вечернего. Для этого лучше всего воспользоваться дополнительными фильтрами: В качестве дополнительных материалов для улучшения работы официантов, вы можете воспользоваться ITCI блокнотами от компании WelocmePro, для проведения собрания в зале или на производстве. Для приобретения - свяжитесь со специалистами нашей компании: Корректное занесение кол-ва гостей Одна из наиболее часто встречаемых проблем - некорректное занесение официантами количества гостей в чек. Мы предлагаем Вам инструмент для контроля и работы с этой задачей. Строит отчет "Чеки детально" и проставляем дополнительным ограничивающие факторы, чтобы отчет показывал нам чеки, в которых только 1 гость (так же можно добавить параметр ограничения по сумме, например, в вашем ресторане чеки до 700 рублей - это классический визит 1 гостя, соответственно, чеки от 700 рублей - требуют контроля и проверки. И находим чеки, которые точно не соответствуют концепции "1 гость" - в таком чеке, мы видим, кто был официантом и можем проработать эту ошибку с ним. % Себестоимости У каждой компании есть понимание, какой % себестоимости является для компании хорошим показателем и важно видеть перепады в моменте и искать пути влияния на данный показатель. Отслеживать текущий % себестоимости можно в отчете "Основные показатели": При нажатии на кнопку "Подробнее" открывается отчет "Рейтинг категорий и товарных групп", где мы можем сделать срез верхнего уровня по % себестоимости категорий. Для работы с полученными показателями, рекомендуем, принять в компании "Стандарты" по % себестоимости по каждой из категорий. Списания Контроль % списаний - важная задача управляющего, при работе с которой часто можно найти источник оптимизации. Напоминаем, что на данный момент "Акты списаний" импортируются в Мозг только из системы автоматизации iiko. % списаний от выручки можно увидеть в отчете "Основные показатели": При нажатие на кнопку "Подробнее" открывается отчет "Списания", который позволяет более подробно узнать на какую сумму проведены списания исходя из статей списаний, созданных в плане счетов в iiko: И при нажатии на название "Статьи списаний" - открывается детализация по дням. Более детально познакомиться с отчетом "Списания" можно по ссылке. Так же рекомендуем посмотреть вебинар ШЭК by Welcomepro на тему работы с расходными материалами - Управление затратами на расходники ресторана.Еженедельные метрики В данном блоке мы рассмотрим логику еженедельных отчетов Работа официантов в динамике Ежедневная работа с официантами позволяет управлять средним чеком в моменте. Следующий шаг - отслеживать показатели наполняемости чека в динамике (например, по неделям). Необходимо построить отчет "Двойной поток чеков" с группировкой строк "Официант" и группировкой столбцов "Неделя". И ВАЖНО! - Период анализа с понедельника по воскресенье, чтобы период сравнения был сопоставим: В полученном отчете необходимо переключиться на интересующие нас значений - Среднее количество блюд на гостя и Среднее количество напитков на гостя. Полученные результаты позволяют оценить стабильность работы сотрудников, а также отмечать рост или стагнацию показателей (тренд) - таким образом выявляя план работ с конкретными сотрудниками: Среднее количество блюд на гостя: Среднее количество напитков на гостя: Для улучшения показателей официантов, рекомендуем воспользоваться доп. продуктами от компании WelcomePro - RestaGame. Продуктами компании являются настольные игры (например, "Типы гостей" или "Техники продаж"), онлайн-игры ("Конфликты с гостем" или "Вовлеченность") и бизнес-симуляции ("Оценка и улучшение сервиса"). Подробнее с продуктами можно ознакомиться по ссылке Restagame. Эффективность работы с Go list Продажа более выгодных (маржинальных) позиций - является одним из основных инструментов влияния на % себестоимости. А еженедельное отслеживание результатов работы по Go list позволяет "держать руку на пульсе" и управлять показателями. Необходимо сформировать отчет "Двойной АВС анализ", отдельно по категории - кухня меню и бар меню. Важно! Для получения Go list обычно используются продажи первой недели месяца. Полученный Go list фильтруется со стороны Вашей компании и передается в работу официантам. После чего каждую неделю проводится срез "Оценки эффективности продаж Go list": Формирования отчета для оценки результативности продаж, происходит со следующими параметрами: В результате вы можете увидеть работу по каким позициям была произведена эффективно, а продажа каких позиций требуют доработки (например, официанты не знают вкус и состав и им сложно продавать): Более подробно ознакомиться с методикой продаж можно посмотрев открытый вебинар ШЭК by Welcomepro по ссылке Сервис увеличит прибыль ресторана.Диагностика MotiveMarketing Уникальная методика MotiveMarketing™ позволяет эффективно управлять выручкой ресторана в разрезе Мотивов посещения. С отчетом Диагностика MotiveMarketing™ наша компания рекомендует работать раз в неделю - отслеживая результаты текущего периоды и влияя на результат месяца через маркетинговые или операционные решения. Отчет автоматически строится на основе сравнения Like for Like (подобное с подобным) с прошлым годом. Вы можете изменить период сравнения на данные прошлого месяца (главное выбирать идентичные даты): Полученный отчет позволяет оценить какой Мотив посещения является растущим или падающим, а дальнейшая диагностика - выявить причины и разработать пути решения: Более подробно ознакомиться с отчетом можно по ссылке на текстовую инструкции или посмотрев открытые вебинары ШЭК by WelcomePro - Часть 1 и Часть 2.Производительность труда Производительность труда позволяет оценить эффективность работы сотрудников и скорректировать график вывода сотрудников на следующую неделю. Таким образом, оптимизировать расходы на ФОТ, а также, управлять скоростью и качеством приготовления блюд. Построение отчета происходит следующим образом (важно - необходимо выбирать все подразделения, где задействованы повара): Полученный отчет позволяет оценить % загрузки сотрудников по цехам - выявить проблемные цеха и сформировать решения по улучшению показателей. Подробная инструкция по работе с отчетом, а также видео по методике отчета доступны по ссылке. Так же рекомендуем к прочтению книги Виолетты Гвоздовской - руководителя компании WelcomePro по "Управлению кухней" и "Операционный директор". Книги доступны по QR-коду на картинке. Ежемесячные метрики В данном блоке мы рассмотрим логику ежемесячных отчетов. Основные показатели – управление выручкой Контроль основных показателей по итогам месяцев в сравнении с прошлым годом - является важной частью работы по оценке трендов текущего года. Отчет "Управление выручкой": Построенный отчет позволяет оценить эффективность работы ресторана в целом в разрезе многих основных показателей, мы представим часть из них. Отслеживание тенденций по выручке: Отслеживание тенденций по количеству гостей: Отслеживание тенденций по среднему чеку: Детализация по дням недели и часам: % себестоимости по товарным группам и блюдам Работа с показателями % себестоимости по товарным группам и блюдам - инструмент влияния как шеф-повара, так и управляющих. Для качественной работы необходимы стандарты, принятые в компании в разрезе каждой товарной группы - какой % себестоимости является плановым показателем в компании? Необходимо построить отчет "Рейтинг категорий и товарных групп": Построенный отчет позволяет увидеть фактический % себестоимости в разрезе каждой товарной группы: А при нажатии на название группы меню - увидеть детализацию по блюдам: Позиции с высоким % себестоимости и большим объемом продаж требуют контроля изменения данного показателя. Нажав на название блюда можно увидеть динамику по себестоимости, % food cost, цены, объема продаж в разрезе месяцев: Подробнее об отчете "Рейтинг категорий и товарных групп" можно почитать по ссылке. Про отчет "АВС анализ" по ссылке.Портфельный анализ меню Портфельный анализ меню - это инструмент обнаружения наиболее эффективных позиций меню ресторана для формирования стратегии развития ассортимента и ценообразования. Цель анализа - составить меню таким образом, чтобы увеличить количество блюд и напитков, заказываемых одним гостем по максимально возможной цене. Для построения отчета можно использовать "АВС анализ" с выбором конкретной группы меню для анализа: В построившемся отчете, переключиться на вкладку - Welcomepro Consulting: И вы увидите полную версию "Портфельного анализа меню" по трем моделям: Более подробнее с возможностями отчета можно ознакомиться по ссылке. А также посмотрев вебинар Портфельный анализ меню.Мотивация официантов В работе с официантами больший акцент делается на наполняемость чека, таким образом, мотивация на основе данных показателей является инструментом повышения эффективности работы сотрудников. Отчет "Зарплата персонал" поможет нам в этом. При построении отчета важно понимать - какой показатель наполняемости является оптимальным для вашей концепции (например, 3 блюда + 2 напитка, или 2 блюда и 1,5 напитка): Полученный отчет позволяет определить мотивацию каждого официанта на основе результатов его работы и того %, который Вы готовы начислять в мотивацию, при выполнении показателя или при его невыполнении: Более подробно с данной методикой можно, посмотрев вебинар 100% гарантия роста чека в зале ресторана. Загрузка столов Оценка загрузки столов позволяет оценить эффективность работы хостес и эргономики вместимости столов. Построение отчета "Загрузка столов" (ссылка на отчет): Полученный отчет позволяет оценить загрузку столов в разрезе Среднего количества гостей за столом в зависимости от его вместимости: Для построения отчета необходимо настроить вместимость столов, инструкция доступна по ссылке.Списания в динамике Списания в динамике позволяют контролировать процент от выручки в разрезе групп статей списаний (ссылка на отчет). Построение отчета доступно только для пользователей с системой автоматизации iiko: Полученный результат позволяет увидеть резкие скачки списаний по группам статей списаний: Важно! Для корректного построения отчета необходимо разнести "методы оплат" по соответствующим "группам методов оплат". Инструкция по "Группам методов оплат" доступна по ссылке. Инструкция по "Методам оплат" доступна по ссылке.