Настройка категорий и порционного коэффициента

Группы меню из системы автоматизации импортируются в Мозг. Каждая группа меню должна быть определена к верной по смыслу категории и как это сделать показано в примерах.

• Как посмотреть категории в отчете Рейтинг категорий и товарных групп.
• Как поменять группе меню категорию
• Как настроить порционный коэффициент
• Как настроить порционный коэффициент блюду в отчете
• Как настроить порционный коэффициент модификатору
• Стандартные значения ПК в Мозге
• Категории меню

Как посмотреть категории в отчете Рейтинг категорий и товарных групп.

Описание категории созданных по умолчанию (ссылка как создать "Категории меню"):

• Кухня меню - холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, основное блюдо, бургер/сэндвич/хот-дог, десерт, гарниры, детское меню, сезонное предложение, акции.
• Кухня прочее - ланч/обед (на усмотрение, можно выделить в отдельную категорию), дополнения к блюдам, соусы.
• Бар меню - категория состоящая из безалкогольных и алкогольных напитков.
• Бар алко - все алкогольные напитки, акций и спец предложения.
• Бар Б/А - все безалкогольные напитки, акций и спец предложения.
• Бар прочее - напитки к ланч/обед, дополнения к напиткам бара - топпинги, сиропы, молоко, сливки, мята, лимон и другое подобное.
• Услуги и прочее - категория, предусмотренная для позиций, не относящихся к основному меню: модификаторы, тортовый или пробкового сбор, входного билета, услуг, сертификатов, комплиментов, подарков, питания персонала, открытое блюдо, упаковки и так далее.
• Кальяны - категория, в которую должны быть отнесены все позиции, связанные с кальянами, если такое предусмотрено в Вашем меню.

• Не задана - в эту категорию попадают все новые позиции или группы меню.

Позиции находящиеся в категории "Не задана" нельзя найти в отчетах, к примеру "АВС анализ ", "Двойной АВС анализ", "Двойной поток чеков" и других только в том случае если при построении отчета была(и) задана категория(и).

Как посмотреть категории в отчете - Рейтинг категорий и товарных групп:

• Зайдите в "Генератор отчетов"
• Подразделение - Выбрать все (при необходимости выберете только одно или несколько подразделений)
• Отчет - Рейтинг категории и товарных групп
• Разбивка на таблицы - По категориям
• Укажите период:

Отчет построился. В сводной таблице колонка "Категория" показывает какие категории используются:

Если нажать на название категории, к примеру "Кухня меню":

Будет быстрый переход в таблицу данной категории, также показаны из каких групп меню она состоит:

Как поменять группе меню категорию

Если группа меню находится в неправильной категории, то её нужно переместить. К примеру группа меню "Пиво на розлив" находится в категории "Кухня меню", а должна быть в "Бар меню":

В колонке "Категория" нажмите на название и выберете верную категорию:

Категория изменилась:

После нужно обновить данные, кнопка обновления находится у названия отчета:

Теперь группа меню находится в правильной категории:

Иногда бывают случаи когда группа меню состоит из кухонных и барных позиции. В этом случае позиции нужно распределить по правильным категориям. В отчете АВС анализ у позиции есть колонка Категория:

Рассмотрим пример переноса позиции Рис к супу 1 пор. из категории Кухня меню в Кухня прочее.
Нажмите на название категории и выберете один из предложенных вариантов:

После обновите отчет АВС анализ:

Как настроить порционный коэффициент

Порционный коэффициент (далее – ПК) – величина, которой указывают количество порций в позиции меню. Основная цель - настройка порционного коэффициента нужна для оценки глубины заказа (количество проданных блюд и напитков на гостя/чек). Для обычной системы автоматизации все блюда равны – бокал вина и бутылка вина, но для анализа глубины заказа такое не подходит. Все новые позиции попадают в категорию - Не задана. ПК у таких позиции равен "-1" и они выделены в отчете синим цветом. Позиции в данной категории не принимают участия в наполняемости заказа. Для правильного формирования отчетов такие позиции необходимо своевременно настраивать. Настройка может производиться двумя способами: - наиболее удобный использовать отчет "АВС анализ" - менее удобный использовать настройки раздел - Меню (ассортимент)

Как настроить порционный коэффициент блюду в отчете

Настройка порционного коэффициента производится в отчете АВС анализ.

В отчет АВС анализ можно перейти из отчета Рейтинг категорий и товарных групп или построить отчет в Генераторе отчетов.

Рассмотрим два варианта перехода из отчета в отчет:

- первый вариант, построим отчет АВС анализ по всем позициям из групп меню в категории:

- второй вариант, построим отчет АВС анализ только по позициям определенной группы меню. Нажать на название, выбрать предложенный вариант АВС анализ:

Отчет построился и порционный коэффициент можно указать в колонке ПК:

Изменить значение ПК можно у одной позиции, выбрав для этого ячейку:

или можно выбрать сразу несколько позиции далее нажать кнопку Изменить настройки позиций:

заполнить предложенную форму в строке Порционный коэффициент и сохранить:

Изменения ПК применяются сразу. Также меняется показатель наполняемость заказа за прошлый период.

ВАЖНО! Для того чтобы корректно анализировать динамику потребления необходимо:

• убрать дублирующие друг друга группы меню и позиции;
• распределить позиции по соответствующим категориям или группам, например, для удобства официантов в системе автоматизации, в супах есть позиция хлебная корзина, в Мозге ее необходимо перенести в категорию Кухня прочее, так как неправильно анализировать хлеб вместе с супами, у них разный смысл назначения;
• распределить позиции из таких групп, как «Удаленные», «Яма», «Архив», «Не Используется» и т.д. по правильным существующим категориям или группам.

Как настроить порционный коэффициент модификатору

Настройка порционного коэффициента модификатору производится только в настройках, поменять в отчёте "АВС анализ" НЕЛЬЗЯ.

На стартовой странице - перейдите в раздел “Настройки”:

Выберите раздел “Меню (ассортимент)” - для удобства можно воспользоваться вводом текста:

В открывшейся форме выберете вкладку "Модификаторы":

Для поиска определенной позиции меню можно использовать следующие поля:

Для поиска определенной группы или групп, категории удобно использовать следующие поля:

Изменить настройки позиции меню можно перейдя в версию редактирования, нажать на "Карандаш":

В открывшейся форме настройваем порционный коэффициент и категорию меню, далее нажать сохранить:

Для примера у позиции Тоттори сет Мисо суп поменяли категорию и указали ПК, выделенная область:

Стандартные значения ПК в Мозге

Таблица величин ПК, которую используют в Мозге. Вы можете использовать свою величину в работе с ПК:

Категория - Кухня меню
Группа меню	ПК	Дополнения/ комментарии
Салат	1	Персональная подача.
Холодная закуска	1-2	Зависит от веса выхода - ассорти сыров, мясное ассорти и т.д. могут быть рассчитаны на 2 гостей
Ролл	0,5-1	Зависит от размера – полпорции или целая
Суши	0,2	1 шт. ( норма в 1 порции 6 шт, тогда 1/6 = 0,2 округляем до десятых).
Сашими	0,5	1 шт. назначаем ПК = 0,5
Устрица	0,2 - 0,5	Зависит от размера ( норма в 1 порции 6 шт, то 1/6 = 0,2)
Основное блюдо	1	Блюдо из мяса или рыбы, паста, ризотто, морепродукты.
Суп	1	Объёмом 250 мл – 300 мл
Пицца	1	ПК = 2 (D 26 см), ПК = 3 (D 30 см), ПК = 4 (D 33 - 35 см)
Десерт	1	1 сегмент торта, 1 эклер, 1 тарталетка, 1 зап. яблоко
Детское меню	1
Гарнир	0,5	Картофель жареный/отварной/фри, 1 блин без начинки, грибы жареные, гренки
Хлеб	0,5	Зависит от размера – булочка или хлебная корзина
Выпечка	0,5 или 2	Зависит от размера – пирожок или большой пирог
Большое блюдо на компанию	2 или 3	Для горячих весом 500 г. ПК = 2, если вес 750 - 800 гр. ПК = 3
Категория - Кухня прочее
Группа меню	ПК	Дополнения/ комментарии
Добавки к блюдам, соусы, специи	0	Все соусы, соль, к примеру 30 гр. авокадо, 50 гр. ананаса, 50 гр. лосося и др.
Горячее с гарниром на ланч/обед	1	Полноценное блюдо
Горячее без гарнира на ланч/обед	0,5	Половина от полного блюда
Гарнир на ланч/обед	0,5	Половина от полного блюда
Супы на ланч/обед	1
Салат на ланч/обед	1
Десерт на ланч/обед	0,5	Обычно на ланче десерт подаётся меньшего веса от основного меню
Категории - Бар алко, Бар Б/А
Группа меню	ПК	Дополнения/ комментарии
Чай пакетик	1	1 пакетик.
Чайник чая	от 2 до 6	Назначаем ПК в зависимости от объема чайника: Чайник 500 мл ПК =2, чайник 800 мл ПК = 3, чайник 1000 мл ПК=4, чайник 1500 мл ПК =6.
Кофе	1	Американо, капучино, латте, эспрессо, ристретто, мокачино и другие варианты кофе.
Коктейль алкогольный или безалкогольный	1	От 200 мл до 450 мл на персону.
Коктейль большого объема (двойной от стандартного)	2	От 500 мл до 1000 мл
Порция портвейна, хереса, вермута 70-100 мл	1	От 70 до 100 мл
Порция крепкого алкоголя объемом 40 мл. /50 мл. / 100 мл.	0,4/0,5/1	За основу берем 100 мл (если подача 40 мл, то значение будет 0,4 = 40мл/100мл)
Бутылка крепкого алкоголя	Зависит от объема бутылки.	Объем бутылки делим на 100. Пример: бутылка объёмом 1000 мл/100 = 10, значит ПК = 10.
Бокал вина 125-150 мл.	1	Стандартный объём бокала
Бутылка вина 200 мл.	1	В бутылке объёмом 200 мл почти 1,5 бокала, округлим до целого числа ПК = 1.
Бутылка вина 375 мл.	2 или 3	Если подача по бокалам 150 мл ПК = 2; если подача бокала 125 мл ПК = 3.
Бутылка вина 750 мл.	5 или 6	Если подача по бокалам 150 мл ПК = 5; если подача бокала 125 мл ПК = 6. ( 5 *150 мл = 750 мл).
Вода и напитки бут. 250 мл - 330 мл / 500 мл.	1 или 2	Если объём 250 мл/ 330 мл ПК =1, если объем 500 мл ПК =2.
Сок 250 мл.	1	Стандартный объём хайбола от 200 мл до 250 мл.
Пиво 250 мл.	0,5	Для разливного и бутылочного.
Пиво 330 мл / 500 мл	1	Для разливного и бутылочного.
Пиво 750 мл/1000 мл.	2	Для разливного и бутылочного.
Морс 250 мл или 1000 мл.	1 или 4	Стакан объёмом 250 мл ПК =1, если кувшин 1 литр ПК = 4.
Лимонад от 400 / 450 мл или 1000мл.	1 или 2	Стакан лимонада 400/450 мл ПК =1, кувшин 1 литр ПК = 2.
Категория - Бар прочее
Группа меню	ПК	Дополнения/ комментарии
Добавки, сиропы	0	Молоко, сливки, мята, мед, лимон, чабрец и другое.
Напитки на ланч/обед	1
Категория - Услуги и Прочее
Группа меню	ПК	Дополнения/ комментарии
Модификаторы	0	Если без списания комплектом
Open food (открытое блюдо)	1
Блюда банкет	1
Тортовый сбор	0	Не блюдо и не напиток
Сервисный или пробковый сбор	0	Не блюдо и не напиток
Упаковочный материал	0	Ланч бокс, палочки, стакан с собой, пакет и другое.
Предметы интерьера	0	Фарфор, статуэтка, текстиль и другое.
Категория - Кальяны
Группа меню	ПК	Дополнения/ комментарии
Сигареты, кальяны, зажигалки	0

Категории меню

Основная цель настройки сформировать категории из групп меню равнозначных по типу отдачи.

На стартовой странице - перейдите в раздел “Настройки”:

Выберите раздел “Категории меню” - для удобства можно воспользоваться вводом текста:

Название - созданные категории для распределения групп меню по типу отдачи:

Тип - считать позиции меню этой категории блюдом или напитком:

Тип указывается в настройках категории в разделе Группы.
Варианты групп:
Кухня меню и кухня прочее - это Блюда
Бар меню, Бар акло, Бар Б/А, Бар прочее - это Напитки
Кальяны - это кальяны
Услуги и прочее - это прочее:

Учитывать в расчете наполняемости - учитывать позиции меню этой категории при расчёте среднего количества блюд, напитков или позиций (СКБ, СКН, СКП) в отчете "Поток чеков".

Учитывать расчет С/С продаж в Основных показателях - данный показатель дает возможность не учитывать категории в отчете:

Учитывать в расчете средней цены - учитывать позиции меню этой категории при расчете средней цены блюда/напитка: