Категории и Порционный коэффициент

Порционный коэффициент (далее – ПК) – величина, определяющая реальное количество порций в позиции меню. 

Основная цель -  настройка порционного коэффициента нужна для правильной оценки глубины заказа (количество проданных блюд и напитков на гостя/чек). Для обычной системы автоматизации все блюда равны – бокал вина и бутылка вина, но для анализа глубины заказа такое не подходит.

Задача по настройке - определить для всех позиций логически верную категорию, группу меню и ПК.

Как найти и настроить порционные коэффициенты.

На стартовой странице - перейдите в “Генератор отчетов”:

  1. Выберете отчет “Рейтинг категорий и товарных групп”.
  2. Укажите условие с разбивкой по категориям.
  3. Укажите период для анализа:

WjF12.png

Отчет делиться на таблицы - сводную и отдельные по каждой категории.

Для быстрого перехода из сводной таблицы нажмите на название нужной категории (мы для примера выбрали категорию кухня меню): 

GDv1.png

Перед Вами откроется категория. Проверьте все группы меню и, если нужно перенесите не соответствующую группу в другую категорию. В примере показано, что напитки не должны попадать в «Кухня меню», а должны быть в «Бар меню»:

I6W2.png

Категорию всегда можно поменять.

В Мозге создано семь Категорий (подробнее об этом читайте в разделе "Категории меню"):

    • Кухня меню -  холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, основное блюдо, бургер/сэндвич/хот-дог, десерт, гарниры, детское меню, сезонное предложение, акции.
    • Кухня прочее. - ланч/обед, дополнения к блюдам кухни соусы и разные добавки.
    • Бар меню -  безалкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, крепко алкогольные напитки, кофе, чай (чайный пакетик, чайники чая разных объёмов), коктейли (лонги и шоты), акций и спец предложения.
    • Бар прочее - ланч/обед, дополнения к напиткам бара: топпинги, сиропы, добавки.
    • Услуги и прочее - категория, предусмотренная для позиций, не относящихся к основному меню: модификаторы, тортовый или пробкового сбор, входного билета, услуг, сертификатов, комплиментов, подарков, питания персонала, открытое блюдо, упаковки и так далее.
    • Кальяны - категория, в которую должны быть отнесены все позиции, связанные с кальянами, если такое предусмотрено в Вашем меню.
  • Не задана - в эту категорию попадают из системы автоматизации все новые позиции.

Примеры:

Суп Том-ям или стейк с гарниром – это полноценные блюда, им нужно назначить категорию «Кухня меню», а соус BBQ - это категория «Кухня прочее».

Американо – это категория «Бар меню», а молоко/сливки — это «Бар прочее».

Персональное блюдо имеет ПК = 1, например, салат «Цезарь». Блюдо на компанию имеет ПК от 2 и более, к примеру, у "Пиццы 33 - 35 см" ПК =4. Одна штучка "Суши"  ПК = 0,2 так как - это 1/5 от полноценного блюда. По такому же принципу разделяются напитки.

Позиции, которые не являются блюдами/напитками, например, мята или мед, имеют ПК=0.

Стандарт в Мозге для назначения ПК приведен ниже в таблице:

Категория - Кухня меню

Группа меню

ПК

Дополнения/ комментарии

Салат

1

Персональная подача. 

Холодная закуска

1-2

Зависит от веса выхода - ассорти сыров, мясное 

ассорти и т.д. могут быть рассчитаны на 2 гостей

Ролл

0,5-1

Зависит от размера – полпорции или целая

Суши

0,2

1 шт.

Сашими

0,5

1 шт. назначаем ПК = 0,5; 

Устрица

0,2 - 0,5

Зависит от размера

Основное блюдо 

1

Блюдо из мяса или рыбы, паста, ризотто, морепродукты.

Суп

1

Объёмом 250 мл – 300 мл

Пицца

1

ПК = 2 D= 26 см, ПК = 3 D = 30 см, ПК = 4 D =33 - 35 см.

Десерт

1

1 сегмент торта, 1 эклер, 1 тарталетка, 1 зап. яблоко.

Детское меню 

1

 

Гарнир

0,5

Картоф. жареный или отварной, фри, 1 блин 

без начинки, грибы жареные, гренки, 

Хлеб

0,5

Зависит от размера – булочка или хлебная корзина

Выпечка

0,34 или 2

Зависит от размера – пирожок или большой пирог

Большое блюдо на компанию

2 или 3

Для горячих весом 500 г. ПК = 2, если 750 - 800 гр. ПК = 3.

Категория - Кухня прочее

Группа меню

ПК

Дополнения/ комментарии

Соус, добавка, специи

0

Все соуса, соль, к примеру 30 гр. авокадо, 50 гр. ананаса и другое.

Горячее с гарниром на ланч/обед

1

Полноценное блюдо 

Горячее без гарнира на ланч/обед

0,5

Половина от полного блюда

Гарнир на ланч/обед

0,5

Половина от полного блюда

Супы на ланч/обед

1

 

Салат на ланч/обед

1

 

Десерт на ланч/обед

0,5

Обычно на ланче десерт подаётся меньшего веса от основного меню 

Категория - Бар меню

Группа меню

ПК

Дополнения/ комментарии

Чай пакетик

1

1 пакетик.

Чайник чая

от 2 до 6

Назначаем ПК в зависимости от объема чайника: 

Чайник 500 мл ПК =2, чайник 800 мл ПК = 3,

чайник 1000 мл ПК=4, чайник 1500 мл ПК =6.

Кофе

1

Американо, капучино, латте, эспрессо, ристретто, 

макачино и другие варианты кофе.

Коктейль алкогольный или безалкогольный

1

От 200 мл до 450 мл на персону.

Коктейль большого объема (двойной от стандартного)

2

От 500 мл до 1000 мл

Порция крепкого алкоголя объемом 40 мл. /50 мл. / 100 мл.

0,4/0,5/1

За основу берем 100 мл.

Бутылка крепкого алкоголя

Зависит от объема бутылки.

Объем бутылки делим на 100. Пример: бутылка 

объёмом 1000 мл/100 = 10, значит ПК = 10.

Бокал вина 125-150 мл.

1

Стандартный объём бокала

Бутылка вина 200 мл.

1

В бутылке объёмом 200 мл почти 1,5 бокала, округлим до целого числа ПК = 1.

Бутылка вина 375 мл.

2 или 3

Если подача по бокалам 150 мл ПК = 2; если подача бокала 125 мл ПК = 3.

Бутылка вина 750 мл.

5 или 6

Если подача по бокалам 150 мл ПК = 5; если подача бокала 125 мл ПК = 6.

Вода и напитки бут. 250 мл - 330 мл / 500 мл.

1 или 2

Если объём 250 мл/ 330 мл ПК =1, если объем 500 мл ПК =2.

Сок 250 мл.

1

Стандартный объём хайбола от 200 мл до 250 мл.

Пиво 250 мл.

0,5

Для разливного и бутылочного.

Пиво 330 мл / 500 мл

1

Для разливного и бутылочного.

Пиво 750 мл/1000 мл.

2

Для разливного и бутылочного.

Морс 250 мл или 1000 мл.

1 или 4

Стакан объёмом 250 мл ПК =1, если кувшин 1 литр ПК = 4.

Лимонад от 400 / 450 мл или 1000мл.

1 или 2 

Стакан лимонада 400/450 мл ПК =1, кувшин 1 литр ПК = 2.

Категория - Бар прочее

Группа меню

ПК

Дополнения/ комментарии

Добавки, сиропы

0

Молоко, сливки, мята, мед, лимон, чабрец и другое.

Напитки на ланч/обед

1

 

Категория - Прочее

Группа меню

ПК

Дополнения/ комментарии

Модификаторы

0

Если без списания комплектом

Open food (открытое блюдо)

1

 

Блюда банкет

1

 

Тортовый  сбор

0

Не блюдо и не напиток

Сервисный или пробковый сбор

0

Не блюдо и не напиток

Упаковочный материал 

0

Ланч бокс, палочки, стакан с собой, пакет и другое.

Предметы интерьера

0

Фарфор, статуэтка, текстиль и другое. 

Категория - Кальяны

Группа меню

ПК

Дополнения/ комментарии

Сигареты, кальяны, зажигалки

0

 

Для настройки "Порционного коэффициента" нажмите на «АВС-анализ категории»:

rBh3.png

В таблице значение ПК находится рядом с наименованием позиции. Рекомендуем отсортировать по группам «Группа меню»:

Fe64.png

Укажите каждой позиции ПК. Сделать это можно через карандаш (первый способ):

AF76.png

Если несколько позиции имеют одинаковый ПК, выберете их и нажмите "Изменить настройки позиции" (второй способ):

O0f10.png

во вкладке укажите ПК, нажмите сохранить:

X3u5.png

ВАЖНО! Для того чтобы корректно анализировать динамику потребления группы и сделать правильный АВС-анализ, необходимо:

  1. убрать дублирующие друг друга группы меню;
  2. распределить позиции по соответствующим группам (например, для удобства официантов в системе автоматизации, в супах есть позиция хлебная корзина, в Мозге ее необходимо перенести, так как мы не можем анализировать хлеб вместе с супами); 
  3. распределить позиции из таких групп, как «Удаленные», «Яма», «Архив», «Не Используется» и т.д. по реально существующим сейчас в ресторане группам.

Проверьте все позиции своего меню - на соответствие правильной "Категории", "Порционного коэффициента" и "Группы меню".

Все новые позиции в Мозге попадают в категорию - "Не задана", с ПК равному "-1". Для правильного формирования отчетов такие позиции необходимо своевременно настраивать:

Нажмите на категорию “Не задана”:

4ev7.png

Каждой группе укажите соответствующую категорию:

Gvo8.png 

После обновите отчет:

tpI11.png

Откройте категории, в которые были перемещены новые группы из “Не задана” и настройте ПК. 

В примере мы переместили группу устрицы из “Не задано” в “Кухня меню” и как видно у новой позиции ПК = -1. Нужно изменить значение согласно таблицы стандартам Мозга. Для удобного поиска мы отсортировали ПК по убыванию:

9-1.png