Категории и Порционный коэффициент

Цель. Настройка этого блока позволит Вам в дальнейшем правильно оценить глубину заказа (количество проданных блюд и напитков на гостя/чек) и проследить за ее динамикой, а также качественно проанализировать Вашу ассортиментную матрицу.

Задача. Определить для всех позиций логически верные категорию меню, группу меню и порционный коэффициент.

1. НАСТРОЙКА КАТЕГОРИИ МЕНЮ.

Категория меню — группировка позиций меню по характеру и месту их приготовления.

Изначально в Мозге предусмотрено 6 Категорий меню (подробнее об этом читайте в разделе "Категории Мозга"):

  • Кухня меню. Основное меню кухни, за исключением модификаторов, подарочных позиций, акционных и сезонных предложений.
  • Бар меню. Основное меню бара, за исключением модификаторов, подарочных позиций, акций и спецпредложений.
  • Кухня прочее. Бизнес-ланч, сезонное меню (масленица, пост и т.д.), дополнения к основным блюдам кухни (соусы, добавки).
  • Бар прочее. Бизнес-ланч, сезонное меню (масленица, пост и т.д.), акции, дополнения к основным напиткам бара: топпинги, сиропы, добавки.
  • Услуги и прочее. Категория, предусмотренная для позиций, не относящихся к Вашему меню: сладкого или пробкового сбора, входного билета, услуг, сертификатов, комплиментов, подарков, питания персонала, упаковки и так далее.
  • Кальяны. Специфическая категория, в которую должны быть отнесены все позиции, связанные с кальянами, если такое предусмотрено в Вашем меню.

Например:

Суп Том-ям и Шашлык – это полноценные блюда, которым должна быть определена категория «Кухня меню». А дополнительная порция риса или соус к ним это уже позиции категории «Кухня прочее».

Американо из меню напитков – это категория «Бар меню», а дополнительные лимон и молоко к нему — это уже «Бар прочее».

Для настройки категории рекомендуем использовать отчет "Рейтинг категорий и товарных групп". Зайдите в Генератор отчетов, выберете нужный ресторан и подразделение, далее в списке отчетов выберете «Рейтинг категорий и товарных групп», в фильтре "Разбивка на таблицы по категориям" и даты рекомендуем для первого раза - 2 последних календарных года, в дальнейшем - интересующий период. Нажмите «Сформировать».

Внутри самого отчета, в крайнем правом столбце напротив каждой группы меню указана категория, в которую на данный момент попадает группа. Для того чтобы изменить категорию у группы, нажмите на нее:

В раскрывающимся списке выберите корректную. Таким образом, категория изменится для всех позиций входящих в эту группу меню.

В нашем примере для "Обеденное меню" правильной категорией будет являться «Кухня прочее».

2. НАСТРОЙКА ПОРЦИОННОГО КОЭФФИЦИЕНТА.

Порционный коэффициент – величина, определяющая реальное количество порций в позиции меню. Он необходим для объективного анализа глубины заказа на гостя. Для обычной системы автоматизации все блюда равны – и бокал вина, и бутылка вина. Для анализа продаж такое тождество не подходит.

Полноценное блюдо, например, Салат «Цезарь» обладает ПК = 1. Значение ПК может быть указано дробью (например, 0,34 или 1,5). Это зависит от его размера.

Если блюдо большое и подается на двоих, например, "Пицца 33 см", то ПК=2. А одна штучка "Суши" – это маленькое блюдо, точнее 1/5 от полноценного блюда, поэтому ПК=0,2. По такому же принципу разделяются напитки на баре.

Позиции, которые не являются блюдами, к примеру мята или мед, имеют ПК=0.

Стандарт mozg.rest для расстановки порционного ПК приведен в таблице:

Группы блюд

ПК

Дополнения

Кухня

Салаты

1

 

Холодные закуски

1-2

Зависит от размера - ассорти сыров и т.д. могут быть рассчитаны на 2 гостей

Роллы

0,5-1

Зависит от размера – пол порции или целая

Суши

0,2

 

Сашими

0,5

 

Устрицы

0,2-0,5

Зависит от размера

Горячие блюда

1

 

Супы

1

 

Десерты

1

 

Гарниры

0,5

 

Хлеб

0,5

Зависит от размера – булочка или хлебная корзина

Выпечка

0,34-2

Зависит от размера – пирожок или большой пирог

Соусы, добавки, специи

0

 

Большие блюда на компанию

 

Для горячих - вес свыше 500 г. делим вес на 250

Бар

Чай пакет

1

 

Чай чайник

2

 

Кофе

1

 

Коктейль алкогольный, безалкогольный

1

 

Коктейль большой объем (двойной от стандартного)

2

 

Порция крепкого алкоголя 50 мл.

0,5

 

Бутылка крепкого алкоголя

 

Объем бутылки делим на 100

Бокал вина 120-150 мл.

1

 

Бутылка вина 750 мл.

5-6

Зависит от объема бокала

Вода и напитки бут. 250 мл

1

Если бутылка, объем делим на 250

Сок 250 мл.

1

 

Пиво 0,33 мл.

1

 

Пиво 0,5

1

 

Пиво 1000 мл.

2

 

Морс 1000 мл.

4

Объем делим на 250

Лимонад

1-2

Зависит от объема – стакан или кувшин

Сигареты, кальяны

0

 

Добавки, сиропы

0

 

Прочее

Модификаторы

0

Если без списания комплектом

Опен фуд (открытое блюдо)

1

 

Блюда банкет

1

 

Добавки, специи

0

 

Бизнес ланч

Горячее с гарниром

1

 

Горячее без гарнира

0,5

 

Гарнир

0,5

 

Супы

1

 

Салат

1

 

Десерт

0,5

 

Напиток

 

Согласно основным блюдам

Для настройки "Порционного коэффициента" необходимо перейти в раздел АВС-анализ категории:

Откроется АВС-анализ (компактная версия), в которой Столбец с ПК находится рядом с наименованием позиции, что упрощает процесс настройки. Рекомендуем отсортировать по столбцу "Группа меню":

Для изменения ПК необходимо выделить интересующие вас позиции и под таблицей появится кнопка "Изменить настройки позиции":

Например, мы хотим сменить ПК с "1" на "2". ВАЖНО! В открывшемся окне, также можно сменить категорию:

3. НАСТРОЙКА ГРУППЫ МЕНЮ.

Группа меню – группировка позиций по товарной группе. Например: Салаты, Горячие блюда, Кофе, Алкогольные коктейли. Обычно, группа подтягивается в Мозг автоматически, согласно распределению блюд в справочнике меню в Вашей системе автоматизации. В Мозг загружаются только реально существующие у Вас группы.

ВАЖНО! Для того чтобы в последствии можно было корректно проанализировать динамику потребления каждой группы Вашего меню и сделать качественный АВС-анализ, необходимо:

  1. убрать дублирующие друг друга группы меню,
  2. перенести позицию из одной группы в подходящую (например, для удобства официантов, в группе "супы" лежит позиция "хлебная корзина", ее необходимо перенести в другую группу, так как мы не можем анализировать хлеб вместе с супами) 
  3. распределить позиции из таких групп, как «Удаленные», «Яма», «Архив» и т.д. по реально существующим сейчас в ресторане группам.

Наличие подобных вещей противоречит основному принципу анализа меню — сравнение подобного с подобным.

Данное изменение вносится в том же окне, где мы настраивали ПК и категорию:

Мы перенесли "Хлебную корзину" в группу "Хлеб". 

Проверьте все позиции своего меню - на соответствие "Категории", "Порционного коэффициента" и "Группы меню". Внесите изменения при необходимости.

Все новые позиции, которые Вы вводите в своей системе автоматизации при следующем импорте попадают в Мозг и по умолчанию имеют Категорию - "не задана" и ПК "-1". Для корректного построения отчетов такие позиции необходимо своевременно настраивать. Их удобно находить через отчет "Рейтинг категорий и товарных групп":

Так же настройку категорий, ПК и Групп меню можно осуществлять через раздел "Меню" в "Настройках":

Меню — это список позиций, продаваемых в Вашем заведении, включая модификаторы. В Мозг попадают все позиции из Вашего номенклатурного справочника, в том числе удаленные.

В появившемся окне Вы увидите следующее:

Для удобства работы с этим разделом в Мозге предусмотрены следующие фильтры и сортировки:

  1. С помощью первого фильтра можно вывести в поле для редактирования:
  • все позиции, Вашего меню, которые были загружены в Мозг;
  • только активные на данный момент, то есть действующие в меню сейчас;
  • только удаленные, позиции, которые продавались ранее, но сейчас не активны;
  • модификаторы;
  • полуфабрикаты.

Для первоначальной настройки меню мы рекомендуем выбрать все позиции меню.

  1. Дает возможность вывести на активное поле 10, 25, 50 или 100 позиций сразу для удобства работы со списком.
  2. Поле «Поиск», которое ищет вводимые текст или значения по всем строкам и колонкам.
  3. Текст или значения в каждом столбце можно отсортировать при помощи стрелочек слева от наименования столбца.
  4. Текст или значения в каждом столбце можно отфильтровать при помощи полей под наименованием каждого столбца.

Для того, чтобы изменить настройки каждой позиции, нажмите «карандаш» во второй колонке слева:

Чтобы изменить сразу несколько позиций, поставьте галочку в крайнем левом поле у каждой позиции, которую Вы хотите изменить и нажмите «Применить»:

В появившемся окне - Вы можете отредактировать Порционный коэффициент, Категорию и Группу меню:

Для быстрого редактирования ПК и Категории предусмотрен способ из самого раздела меню:

Каждый может выбрать удобный для себя способ работы с меню. Оба способа одинаково просты и эффективны!

Для настройки "Порционного коэффициента"Для настройки "Порционного коэффициента"Для настройки "Порционного коэффициента"