Производительность труда.
Данный отчет позволяет оценить эффективность вывода сотрудников из расчета объема продаж и времени приготовления блюда
- 1. Для чего, специфика и периодичность формирования
- 2. Настройка отчета
- 3. Способы построения.
- 4. Как пользоваться отчетом "Производительность труда"
1. Для чего, специфика и периодичность формирования
Отчет "Производительность труда" позволяет эффективно управлять и оптимизировать ФОТ поваров и барменов.
Основная цель методики заключается в выводе верного количества сотрудников, которые эффективно обеспечат спрос гостей, исходя из выбора конкретных блюд и времени, которое тратится на их приготовление.
Задача отчета - произвести загрузку поваров и барменов и скорректировать штатное расписание на следующий период.
Периодичность формирования - один раз в неделю. Каждый понедельник производим оценку предыдущей недели и вносим коррективы в график выхода сотрудников.
Пример отчета:
2. Настройка отчета
ВНИМАНИЕ! Отчет не будет работать без данных настроек!
Для корректной работы отчета необходимо произвести следующие настройки:
1. Цеха (инструкция по ссылке)
2. Тикет тайм производства (Т/Т пр.) (инструкция по ссылке).
3. Табель работы сотрудников (инструкция по ссылке).
предыдущая страница / следующая страница
3. Способы построения.
Для построения отчета "Производительность труда" необходимо перейти в генератор отчетов и настроить следующие параметры:
1. Цеха - выбор цехов, которые вы хотите проанализировать.
2. Начало рабочего дня и Окончание рабочего дня - время работы, которые Вы хотите проанализировать.
3. Условный простой поваров - количество часов повара, которое отводится на подготовку к работе и уборку рабочего места, личное время, к примеру обеденный перерыв и т.д.
4. Выбрать период для анализа. Напомним, что для корректной работы отчета должны быть произведены настройки. Отчет не будет построен корректно, если не у всех блюд настроены Т/Т пр. и Цех, а также не указан график работы поваров за этот период:
предыдущая страница / следующая страница
4. Как пользоваться отчетом "Производительность труда"
Отчет "Производительность труда" помогает быстро оценить эффективность выхода сотрудников в разрезе каждого дня и часа.
Эффективное расписание выхода сотрудников позволит:
1. Оптимизировать расходы на ФОТ.
2. Оценить реальную загрузку поваров - возможно на одном из цехов, выходит слишком много поваров, а в другом слишком мало. Что приводит в 1 случае к недостаточной загрузке и излишним расходам на ФОТ, во втором случае - к несоблюдению норм времени отдачи и вкусовой нестабильности.
Для тех, кто впервые в этом Блоге, рекомендуем после прочтения посмотреть другие разделы для этого отчета:
Настройки отчета
Способы построения
В результате построения отчета Вы увидите сводный отчет в разрезе цехов и часов работы ресторана.
Сводные значения по цеху, показывают:
1. ЧЧ по графику - сколько Человеко-часов было выведено по графику.
2. ЧЧ по реализации и ТТ - сколько Человеко-часов было необходимо по продажам и ТТ.
3. % загрузки - насколько % загружен цех, где 100% - это идеальная загрузка.
4. В пересчете на деньги - перерасчет разницы человеко-часов в деньги на основе ставок сотрудников.
На основе полученной информации мы видим, что:
1. Сотрудников Цеха "Суши бар" было больше, чем необходимо - загрузка цеха была на 86%. То есть сотрудники были не нагружены и фактически мы могли вывести меньшее количество.
2. Сотрудников "Кондитерского цеха" и "Холодного цеха", так же было больше, чем необходимо. НЕобходимо произвести детальный разбор мастер-графика и скорректировать расписание выхода сотрудников на следующую неделю.
3. Сотрудников "Горячего цеха" было меньше, чем необходимо. Загрузка - 130%. А значит, сотрудники находились в некоторой "запаре" и вероятнее всего из-за этого было увеличено время отдачи блюд или могло пострадать качество приготовления блюд.
4. Сотрудников цеха "WOK" было выведено практически столько, сколько необходимо по итогам продаж и ТТ. Загрузка 105%, что является допустимой погрешностью.
5. ИТОГО по цехам. По результатам недели сотрудников по кухне было выведено больше, чем необходимо по продажам и ТТ на 11% (загрузка цеха 89%). Перерасход на заработную плату составил около 17 тысяч рублей.
Так же по каждому цеху есть подробные данные по дням и часам, для более глубинного анализа работы сотрудников.
В отчете представлены следующие сводные данные:
1. Кол-во блюд по часам.
2. Количество поваров на смене (исходя из занесенного Вами графика).
3. Почасовая загрузка поваров по количеству отданных блюд (кол-во блюд / кол-во поваров).
Таким образом, Вы можете сделать оценку сколько блюд приходится на 1 повара в каждый час. Рекомендуем обратить внимание на значения, когда на 1 повара приходилось слишком мало или слишком много блюд.
Например, в среду (12.08.2020) с 13:00 до 21:00 на повара приходилось от 10 до 18 блюд. В это время могло быть увеличено время отдачи блюд или страдал вкус. Необходимо было сделать усиление в вечерние часы с 19:00 до 22:00.
Другой пример, понедельник 10.08.2020 в 10:00 на цехе было 3 повара, а загрузка на повара 1 блюда в час. Необходимо было вызвать 1 поваров позже, обеспечив тем самым экономию расходов на ФОТ.
На основе объема продаж и ТТ формируется Мастер-график (сколько нужно было вывести сотрудников).
Полученные значения можно сравнить с фактическим графиком поваров. И скорректировать расписание поваров на следующую неделю.
