Отчеты для оценки эффективности вывода сотрудников Производительность труда. Данный отчет позволяет оценить эффективность вывода сотрудников из расчета объема продаж и времени приготовления блюда 1. Для чего, специфика и периодичность формирования Отчет "Производительность труда" позволяет эффективно управлять и оптимизировать ФОТ поваров и барменов. Основная цель методики заключается в выводе верного количества сотрудников, которые эффективно обеспечат спрос гостей, исходя из выбора конкретных блюд и времени, которое тратится на их приготовление. Задача отчета - произвести загрузку поваров и барменов и скорректировать штатное расписание на следующий период. Периодичность формирования - один раз в неделю. Каждый понедельник производим оценку предыдущей недели и вносим коррективы в график выхода сотрудников. Пример отчета: следующая страница 2. Настройка отчета ВНИМАНИЕ! Отчет не будет работать без данных настроек! Для корректной работы отчета необходимо произвести следующие настройки: 1. Цеха (инструкция по ссылке) 2. Тикет тайм производства (Т/Т пр.) (инструкция по ссылке). 3. Табель работы сотрудников (инструкция по ссылке). предыдущая страница / следующая страница 3. Способы построения. Для построения отчета "Производительность труда" необходимо перейти в генератор отчетов и настроить следующие параметры: 1. Цеха - выбор цехов, которые вы хотите проанализировать. 2. Начало рабочего дня и Окончание рабочего дня - время работы, которые Вы хотите проанализировать. 3. Условный простой поваров - количество часов повара, которое отводится на подготовку к работе и уборку рабочего места, личное время, к примеру обеденный перерыв и т.д. 4. Выбрать период для анализа. Напомним, что для корректной работы отчета должны быть произведены настройки. Отчет не будет построен корректно, если не у всех блюд настроены Т/Т пр. и Цех, а также не указан график работы поваров за этот период: предыдущая страница / следующая страница 4. Как пользоваться отчетом "Производительность труда" Отчет "Производительность труда" помогает быстро оценить эффективность выхода сотрудников в разрезе каждого дня и часа. Эффективное расписание выхода сотрудников позволит: 1. Оптимизировать расходы на ФОТ. 2. Оценить реальную загрузку поваров - возможно на одном из цехов, выходит слишком много поваров, а в другом слишком мало. Что приводит в 1 случае к недостаточной загрузке и излишним расходам на ФОТ, во втором случае - к несоблюдению норм времени отдачи и вкусовой нестабильности. Для тех, кто впервые в этом Блоге, рекомендуем после прочтения посмотреть другие разделы для этого отчета: Настройки отчетаСпособы построения В результате построения отчета Вы увидите сводный отчет в разрезе цехов и часов работы ресторана. Сводные значения по цеху, показывают: 1. ЧЧ по графику - сколько Человеко-часов было выведено по графику. 2. ЧЧ по реализации и ТТ - сколько Человеко-часов было необходимо по продажам и ТТ. 3. % загрузки - насколько % загружен цех, где 100% - это идеальная загрузка. 4. В пересчете на деньги - перерасчет разницы человеко-часов в деньги на основе ставок сотрудников. На основе полученной информации мы видим, что: 1. Сотрудников Цеха "Суши бар" было больше, чем необходимо - загрузка цеха была на 86%. То есть сотрудники были не нагружены и фактически мы могли вывести меньшее количество. 2. Сотрудников "Кондитерского цеха" и "Холодного цеха", так же было больше, чем необходимо. НЕобходимо произвести детальный разбор мастер-графика и скорректировать расписание выхода сотрудников на следующую неделю. 3. Сотрудников "Горячего цеха" было меньше, чем необходимо. Загрузка - 130%. А значит, сотрудники находились в некоторой "запаре" и вероятнее всего из-за этого было увеличено время отдачи блюд или могло пострадать качество приготовления блюд. 4. Сотрудников цеха "WOK" было выведено практически столько, сколько необходимо по итогам продаж и ТТ. Загрузка 105%, что является допустимой погрешностью. 5. ИТОГО по цехам. По результатам недели сотрудников по кухне было выведено больше, чем необходимо по продажам и ТТ на 11% (загрузка цеха 89%). Перерасход на заработную плату составил около 17 тысяч рублей. Так же по каждому цеху есть подробные данные по дням и часам, для более глубинного анализа работы сотрудников. В отчете представлены следующие сводные данные: 1. Кол-во блюд по часам. 2. Количество поваров на смене (исходя из занесенного Вами графика). 3. Почасовая загрузка поваров по количеству отданных блюд (кол-во блюд / кол-во поваров). Таким образом, Вы можете сделать оценку сколько блюд приходится на 1 повара в каждый час. Рекомендуем обратить внимание на значения, когда на 1 повара приходилось слишком мало или слишком много блюд. Например, в среду (08.07.2020) с 13:00 до 21:00 на повара приходилось от 10 до 22 блюд. В это время могло быть увеличено время отдачи блюд или страдал вкус. Необходимо было сделать усиление в вечерние часы с 19:00 до 22:00. Другой пример, понедельник 06.07.2020 в 23:00 на цехе было 4 повара. загрузка на повара 2 блюда в час. Необходимо было отпустить 2 поваров раньше, обеспечив тем самым экономию расходов на ФОТ. На основе объема продаж и ТТ формируется Мастер-график (сколько нужно было вывести сотрудников). Полученные значения можно сравнить с фактическим графиком поваров. И скорректировать расписание поваров на следующую неделю. предыдущая страница Загрузка официантов. Данный отчет позволяет оценить эффективность вывода сотрудников из нормы обслуживания гостей в час. 1. Для чего, специфика и периодичность формирования Отчет "Загрузка официантов" позволяет эффективно управлять и оптимизировать ФОТ официантов. Основная цель методики заключается в выводе верного количества сотрудников, которые эффективно обеспечат хороший уровень гостеприимства, исходя из нормы обслуживания гостей в час. Задача отчета - произвести загрузку официантов и скорректировать штатное расписание на следующий период. Периодичность формирования - один раз в неделю. Каждый понедельник производим оценку предыдущей недели и вносим коррективы в график выхода сотрудников. Пример отчета: страница 1 следующая страница2. Настройка отчета. ВНИМАНИЕ! Отчет не будет работать без данных настроек! Для корректной работы отчета необходимо произвести следующие настройки: 1. Цеха  "Официант"  (инструкция по ссылке). 2. Табель работы сотрудников (инструкция по ссылке). страница 2 предыдущая страница / следующая страница3. Способы построения. Для построения отчета "Загрузка официантов" необходимо перейти в генератор отчетов и настроить следующие параметры: 1. Выбрать подразделение - выбрать подразделения где работают официанты (это может быть зал, терраса, бар). 2. Начало рабочего дня и Окончание рабочего дня - время работы, которые Вы хотите проанализировать. 3. Норма обслуживания гостей/час - данная норма принимается самостоятельно. 4. Условное время простоя - количество часов на каждого официанта, которое отводится на подготовку и закрытие смены, обеденное время и время когда официант не занят работай с гостями и т.д. А также выбрать период, который Вы хотите проанализировать. Напомним, что для корректной работы отчета должны быть произведены настройки. Отчет не будет построен корректно, если не  будет настроен цех, а также не занесен график работы официантов за этот период: страница 3 предыдущая страница / следующая страница4. Как пользоваться отчетом Загрузка официантов. Отчет "Загрузка официантов" помогает быстро оценить эффективность выхода сотрудников в разрезе каждого дня и часа. Эффективное расписание выхода сотрудников позволит: 1. Оптимизировать расходы на ФОТ. 2. Оценить реальную загрузку официантов - оценка загрузки официантов помогает определить, что в одну смену выходит слишком много официантов, а в другую слишком мало. Что приводит в 1 случае к недостаточной загрузке и излишним расходам на ФОТ, во втором случае - к недостаточному уровню сервиса, что приводит к увеличению ожидания как в принятии так и подачи заказа. В результате построения Вы увидите сводный отчет в разрезе официантов и часов работы ресторана: Сводные значения по официантам, показывают: 1. ЧЧ по графику - сколько Человеко-часов было выведено по графику. 2. ЧЧ по реализации и ТТ - сколько Человеко-часов было необходимо по норме обслуживания гостей/час. 3. % загрузки - насколько % были загружены официанты, где 100% - это идеальная загрузка. Показатель свыше 100% говорит о повышенной загрузки, а меньше 100% говорит о не достаточной загрузки официантов. 4. В пересчете на деньги - перерасчет разницы человеко-часов в деньги на основе ставок сотрудников. Значение с плюсом показывает на сколько Вы переплатили, а минус сколько Вы не доплатили. На основе полученной информации мы видим, что: 1. Официантов было меньше, чем необходимо. Загрузка - 117,2 %. А значит, сотрудники находились в некоторой "запаре" и вероятнее всего из-за этого было увеличено время подачи заказов, заказы могла остывать на раздачи или баре, или могло пострадать качество гостеприимства. 2. ИТОГО по официантам. По результатам недели количества официантов не хватало, чем необходимо по нормам обслуживания гостей/час и они были перезагружены на 17,2% (загрузка 117,2%). Получается им не доплатили  заработную плату в размере 29 200 руб. Так же есть подробные данные по дням и часам, для более глубинного анализа работы сотрудников. В отчете представлены следующие сводные данные: 1. Кол-во гостей по часам. 2. Количество официантов на смене по часам (исходя из занесенного Вами графика). 3. Почасовая загрузка официантов по количеству гостей (кол-во гостей / кол-во официантов): Таким образом, Вы можете сделать оценку сколько гостей приходится на 1 официанта в каждый час. Рекомендуем обратить внимание на значения, когда на 1 официанта приходилось слишком мало или слишком много гостей. Например, в ПН (08.03.2021) с 14:00 до 23:00 на официанта приходилось от 30 до 49 гостей. В это время могло быть увеличено время подачи или приёма заказа и страдал сервис. Необходимо было сделать усиление с середины дня в часы с 14:00 до 23:00. Другой пример, ВТ 09.03.2021 с 12:00 до 23:00 на одного официанта приходилось меньше гостей чем норма обслуживания в час. Необходимо было отпустить 1 официанта, обеспечив тем самым экономию расходов на ФОТ. На основе нормы обслуживания гостей/час  формируется Мастер-график (сколько нужно было вывести сотрудников): Полученные значения можно сравнить с фактическим графиком официантов. И скорректировать расписание официантов на следующую неделю: страница 4 предыдущая страница