План производства Т-1000 расширенный

Инструкция для планирования заготовок и закупа

1. Для чего, специфика и периодичность формирования

План производства Т-1000 расширенный - отслеживание продаж каждого блюда по дням недели, для более точного планирования производства заготовок и планирования закупа.

Данный отчет похож на отчет "План производства Т-1000", и является его более расширенной версией. В данном отчете Вы можете увидеть "Максимальные и минимальные значения" по каждой позиции и продажи в последний день (каждого дня недели).

Основная задача отчета - сформировать среднесуточные продажи каждого блюда и на основе проходимости сформировать объемы по производству Полуфабрикатов.

Основная цель - сформировать станционные задания для производства заготовок (отчет для Шеф-Повара и Су-Шефа).

Пример отчета План производства Т-1000 расширенный:

В открывшемся отчете вы видим следующую информацию:

1. Наименование блюда.

2. День недели.

3. Продажи в последний день по каждому дню недели. То есть, количество порций, проданных в последний понедельник, вторник и т.д.

4. Стандартный план. Количество порций, продаваемых в среднем за выбранный период по каждому дню недели.

5. MAХ отклонение. Максимальное значение проданных позиций за выбранный период по каждому дню недели.

6. MIN отклонение. Минимальное значение проданных позиций за выбранный период по каждому дню недели.

Мы рекомендуем формировать отчет каждый понедельник и корректировать план производства исходя из полученных данных.

2. Способы построения

В Мозге данный отчет формируется из "Генератора отчетов":

11-(11).png

В дополнительных фильтрах к отчету можно проставить необходимые условия:

1. Исключать заказы с количеством гостей более... - это необходимо для того, чтобы в отчет не попадали банкеты. Так как заказы на банкет достаточно специфичны и не постоянны.

2. Исключать дни со скачками продаж - можно указать необходимое значение, чтобы данные строились по средним показателям обычных дней, исключая специфичные дни (например, разовые мероприятия)

3 и 4. Не учитывать продажи выше среднего и ниже среднего - исключить продажи блюд в % отношении к обычным дням. (например, приезд спортсменов или туристов, которые заказывали повышенное количество блюд от Вашей обычной деятельности).

5. Исключить модификаторы - можно поставить или убрать галочку. Рекомендуем исключать модификаторы, чтобы список блюд, был не сильно большой. Но, если у Вас модификаторы являются неотъемлемой частью блюда и Вы хотите проанализировать продажи конкретных модификаторов, то галочку необходимо убрать. Например, блюдо - мороженое, с модификаторами по вкусу и Вы хотите проанализировать продажи каждого вкуса для более правильного закупа.

ВАЖНО! Не обязательно ставить условия в каждом поле, всё зависит от Ваших потребностей для анализа и специфики меню.

Все фильтры представленные на фото настроены в Мозге по-умолчанию.

3. Как пользоваться отчетом План производства Т-1000 расширенный

Отчет формируется за выбранный Вами период и показывает средние продажи каждой позиции меню по дням недели.

Рассмотрим для примера одно блюдо "Крабовый крем-суп":

18-(4).png

Проанализируем данные продаж в пятницу и субботу. Как видно из таблицы, стандартный план (среднее количество продаж) - 15 порций. MAX отклонение - 24 порции. То есть, в одну из пятниц и суббот продажи превышали среднее значение на 9 порций. MIN отклонение в пятницу - 5 порций (на 10 порций меньше плана), в субботу - 4 порции (на 11 порций меньше плана.

В последнюю пятницу было продано 19 порций, что на 4 порции выше плана. А в последнюю субботу было продано 4 порции (минимальное значение в этом периоде), полученные данные говорят о том, что необходимо отследить динамику продаж по данному блюду по субботам, и при необходимости скорректировать план производства заготовок.

Рассмотрим другой пример - продажи блюда "Вок Тяхан с крабом":

Как видно из таблицы, продажи блюда находятся в отрицательной динамике по каждому дню недели, согласно стандартного плана продаж. Следовательно, необходимо проанализировать продажи еще одну неделю, и при сохранившейся тенденции принимать решение о снижении плана производства заготовок.

Напомню, что мы рекомендуем работать с данным отчетом еженедельно. Анализировать средние продажи каждой позиции и составлять корректный план производства заготовок, который позволит Вам избежать излишних списаний.

Для удобства анализа рекомендуем использовать фильтр в "Генераторе отчетов", например, Вы хотите построить данный отчет только для группы меню "Вок":

13-(8).png

В открывшемся отчете Вы увидите продажи только группы меню "Вок", и не придется искать их в общем списке всех блюд:

14-(4).png

Или же Вы можете построить отчет только по конкретным блюдам. Например, у Вас с прошлого анализа на особом контроле находится 3 позиции и Вы хотите проанализировать только их:

15.png

В открывшемся отчете Вы увидите продажи только данных позиций меню:

17-(6).png

Также обратите внимание на сводные данные внизу таблицы:

16-(3).png

По трем позициям меню план продаж был выполнен всего 2 раз (14%), что уже призывает к корректировке плана производства полуфабрикатов. Также дает тему для общения с официантами и корректировке их продаж.