План производства Т-1000

Инструкция для планирования заготовок и закупа

1. Для чего, специфика и периодичность формирования

План производства Т-1000 - отслеживание продаж каждого блюда по дням недели, для более точного планирования производства заготовок и планирования закупа.

Основная задача отчета - сформировать среднесуточные продажи каждого блюда и на основе проходимости сформировать объемы по производству Полуфабрикатов.

Основная цель - сформировать станционные задания для производства заготовок (отчет для Шеф-Повара и Су-Шефа).

Пример отчета План производства Т-1000:

Мы рекомендуем формировать отчет каждый понедельник и корректировать план производства исходя из полученных данных.

2. Способы построения

В Мозге данный отчет формируется из "Генератора отчетов":

8-(6).png

В дополнительных фильтрах к отчету можно проставить необходимые условия:

1. Исключать заказы с количеством гостей более... - это необходимо для того, чтобы в отчет не попадали банкеты. Так как заказы на банкет достаточно специфичны и не постоянны.

2. Исключать дни со скачками продаж - можно указать необходимое значение, чтобы данные строились по средним показателям обычных дней, исключая специфичные дни (например, разовые мероприятия)

3 и 4. Не учитывать продажи выше среднего и ниже среднего - исключить продажи блюд в % отношении к обычным дням. (например, приезд спортсменов или туристов, которые заказывали повышенное количество блюд от Вашей обычной деятельности).

5. Исключить модификаторы - можно поставить или убрать галочку. Рекомендуем исключать модификаторы, чтобы список блюд, был не сильно большой. Но, если у Вас модификаторы являются неотъемлемой частью блюда и Вы хотите проанализировать продажи конкретных модификаторов, то галочку необходимо убрать. Например, блюдо - мороженое, с модификаторами по вкусу и Вы хотите проанализировать продажи каждого вкуса для более правильного закупа.

ВАЖНО! Не обязательно ставить условия в каждом поле, всё зависит от Ваших потребностей для анализа и специфики меню.

Все фильтры представленные на фото настроены в Мозге по умолчанию.

3. Как пользоваться отчетом План производства Т-1000

Отчет формируется за выбранный Вами период и показывает средние продажи каждой позиции меню по дням недели.

Возьмем для примера часть отчета с позициями "Вок":

Первое на что следует обратить внимание - столбец "Итого". Как видно из примера "Вок Тяхан с крабом" (362 порции) в среднем за неделю продается в 7 раз больше, чем "Вок Японское море" (54 порции). Соотвественно, мы понимаем, что количество заготовок по данным позициям не может быть одинаковое, иначе списания по "Вок Японское море" будут очень высокие.

Теперь рассмотрим одну из позиций более детально, например, "Вок Уно":

В данном примере можно увидеть существенные различия продаж по дням недели. По понедельникам и вторникам продается по 12 порций, в среду - 21 блюдо, а в субботу - 29 порций. Соотвественно, план производства заготовок должен отличаться, как в понедельник-вторник от субботы, так и в среду от вторника.

Таким образом, Вы можете проанализировать средние продажи каждой позиции и составить корректный план производства заготовок, который позволит Вам избежать излишних списаний.

Для удобства анализа рекомендуем использовать фильтр в "Генераторе отчетов", например, Вы хотите построить данный отчет только для группы меню "Салаты":

9-(10).png

В открывшемся отчете Вы увидите продажи только "Салатов", и не придется искать их в общем списке всех блюд:

10-(14).png

Напомню, что мы рекомендуем строить отчет "План производства Т-1000" раз в неделю по понедельникам и своевременно корректировать план производства полуфабрикатов исходя из текущих данных! Особенно это касается тех позиций, по которым у Вас высокие списания!