Покупать столько, сколько надо — не больше и не меньше
Недавно владелец одного ресторана обратился к нам с запросом: “Не понимаю, где деньги — я как будто положил их на полку и забыл куда” и попросил нас разобраться.
Оказывается, ресторану не хватало денег для оплаты операционных затрат, хотя финансовые показатели были хорошие. Команда аналитиков Welcomepro смогла найти объяснение за 15 минут.
Мы воспользовались отчетом аналитической платформы MOZG “Основные показатели” и рассмотрели в нем блок “Потенциалы” по ресторану. С его помощью можно моментально оценить ключевые показатели ресторана здесь и сейчас.
.png)
Рисунок 1. Отчет “Основные показатели”
Блок “Потенциалы” в отчете “Основные показатели” включает в себя основные потенциалы по оптимизации экономики ресторана.
Основной нашей гипотезой было превышение норм товарных остатков на складах. По многим ресторанам мы видим, что нормы ликвидности установленные по категориям меню не соблюдаются или вовсе не установлены и не мониторятся. Такой подход может привести к “заморозке” денег в товарных остатках. И эта гипотеза подтвердилась — мы увидели, что сверх норм на складе ресторана лежит более 1,5 миллиона рублей.
Недостаточно просто определить, что проблема в товарных остатках. Важно выяснить по каким группам и позициям наблюдается превышение норм, чтобы сформировать план действий.
.png)
Рисунок 2. Отчет “Анализ эффективности товарных остатков”
Мы воспользовались отчетом “Анализ эффективности товарных остатков”, к которому можно перейти напрямую из “Основных показателей” нажав на сумму потенциала.
После изучения данных более детально, мы заметили, что есть много позиций, по которым остатки существенно превышают расход. Так, например, позиции черемухи свежей при текущем среднем расходе ресторану хватило бы более, чем на 10 лет!
Оказалось, что из меню была выведена позиция, в которой использовалась черемуха, а закуп уже был сделан.
Таким образом, мы обнаружили позиции, по которым наблюдается наибольшее превышение нормы, и сформировали решения по их реализации.
Решения включили в себя:
- введение специального предложения с позициями, где были использованы неликвидные ингредиенты;
- реализацию неликвидов сотрудникам;
- использования позиций в качестве комплиментов для повышения гостевой лояльности.
В результате, ресторану за несколько недель удалось высвободить достаточно денежных средств для обеспечения операционных затрат.
Крайне важно регулярно отслеживать показатель товарных остатков и не закупать позиций сверх нормы, чтобы деньги не оказались действительно лежащими на полке и забытыми. А для этого удобно использовать аналитическую платформу MOZG: отчет “Основные показатели” блок “Потенциалы” и отчет “Анализ эффективности товарных остатков”.
Чтобы узнать больше о других полезных функциях аналитической системы MOZG, записывайтесь на бесплатную демонстрацию по ссылке – наши специалисты покажут, как это работает.