Рейтинг категорий и товарных групп

Инструкция для работы с товарными группами ресторана и контроля показателей % foodcost. Рейтинг категорий и товарных групп – отчет показывает категории состоящие из групп меню, их средние показатели по наполняемости на гостя или заказ, себестоимости и дельту отклонения, а также процентные доли от выручки. Основная задача: - контролировать дельту себестоимости между С/С рецептом и С/С продажи; - определить долю процента выручки каждой категории; - определить долю процента объёма продаж; - определить в каждой категории топовый и не топовые группы меню. Периодичность формирования отчета: - один или два раза в неделю для контроля основных показателей. При выявлении отклонений, сделать анализ, найти причину и далее сформировать варианты решения на уровне операционного менеджмента. - раз в месяц для портфельного анализа меню, а также подтверждения структуры спроса гостей на концептуальные группы.

Как построить отчет.

Вариант первый -"Генераторе отчетов":

1-1-41.png

1-1-5.png

По умолчанию в отчете заданы условия:

1-1-6.png

Второй вариант из отчета "Основные показатели":

!!! Данный вариант строит отчет по всем подразделениям:

1-1-7.png

Таблицы в отчете и методика построения.

Отчет делится на таблицы:

Сводная таблица по категориям показывает все категории, их названия созданы по умолчанию в Мозге ( как создать или изменить категорию - ссылка). Важные показатели:

jRa1.png

Отдельная таблица категории состоит из групп меню, наименование группы меню в Мозге соответствует наименованию в iiko или r-keeper:

0Nh2.png

Категория "Не задана" появляется в случае новинок в меню, эти группы меню нужно переместить в категории исходя из логики, к примеру "Устрицы" переместим в "Кухня меню":

Czs3.png

, а группу меню "Белое" в категорию "Бар алко":

XLK4.png

Значения в таблице категории:

К каждому колонке для определения важности группы меню от итога применяется принцип АВС анализа, а именно процентное соотношение - 50% наиболее важные группы это ранг А, 30% средние группы это ранг В и 20% наименее важные группы это ранг С (подробнее с этим принципом можно ознакомить в статье ABC анализ):

UK86.png

vci7.png

4. Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?

Отчет Рейтинг категорий и товарных групп позволит вам ответить на ключевые вопросы, касающиеся вашего меню:

  1. Как меняется себестоимость всего меню, а самое главное за счет чего это происходит?
  2. Как изменился спрос ваших гостей в целом и детально вплоть до позиции?
  3. Как и почему меняется средняя цена позиции в чеке?
  4. Насколько удачными оказались изменения/новинки/спец предложения, которые вы ввели?
  5. За счет чего вы больше всего заработали или потеряли выручку/маржу?

Мозг поможет вам легко и быстро найти проблемные места меню.

Построим отчет за предыдущий месяц (в нашем примере за Сентябрь 2019 года) и сравним Like for like. Группировка по категориям меню, с учетом порционного коэффициента. В получившейся таблице мы видим, что основное снижение удельного спроса гостей происходит по Категории бар – на 12% снизилось среднее количество порций на гостя. Также обратите внимание, что несмотря на то, что по выручке формируется положительная динамика +17% по сравнению с прошлым годом, валовая маржа упала на 1%. Значит себестоимость по категории бар выросла.

Для наглядности раскроем фактические данные.

Далее изучим изменения, произошедшие в категории Бар более детально.

  1. Основное снижение потребления происходит по группе Виски на 89%. То есть виски, практически перестали заказывать.

    В прошлом году вероятнее всего была акция на виски (строки 38-39, 41-43). Эти позиции пользовались большой популярностью у гостей ресторана. Доля себестоимости при цене 50-200 рублей была не более 40%, что дало возможность запустить подобную акцию. В октябре этого года цена нормализовалась, объемы продаж по этим позициям сократились вдвое, но рост цены позволил нивелировать убытки.
  2. Существенно снизился спрос на напитки (-22%), отсюда потеря выручки.Необходимо проработать с официантами доп.продажи. Данные позиции не являются специалитетом у гостей, а идут как допы к основным напиткам. Официанты стали реже предлагать отсюда падение продажи, и как следствие, выручки.
  3. Вырос % foodcost у Розливного пива.Ввод новых более дешевых позиций увеличил спрос гостей на пиво, но при снижении средней цены позиции и росте % foodcost - валовая маржа - снизилась.

Как правило, для выяснения причин падения спроса или увеличении цен или % foodcost на конкретные позиции следует общаться c отделом закупа, официантами, барменами, шеф-поваром. Они на передовой позиции и чаще всего знают ответы на многие вопросы!

Предыдущая страница

pngegg.png

Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?

В данном разделе представлены способы построения отчетов и как использовать полученные данные.

Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?

1. Использование отчета в статическом виде.

Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?

2. Изменение себестоимости рецептов и продаж

На изменение себестоимости влияют следующие внешние факторы:
- входящие цены, который могут понизиться или повыситься
- гостевой спрос
- номинал программы лояльности и как часто они применяются.

Как получить отчет для сравнения показателей себестоимости, к примеру как этот:

PHM19.png

IHR13.png

Указываем период и с каким периодом сравниваем:

0Wb15.png

Отчет построился и теперь можно сравнить значения по отклонению:

6N716.png

Обратите внимание, что значения отрицательные значения зеленного цвета - это хорошо, Вы снизили себестоимость. Значения красного цвета противоположность, говорить об увеличении себестоимости.

Если нажать на символ "+", то будет раскрыта информация по формированию значений:

HEx17.png

Если нажать на название категории, то будет перемещение в детализацию данной категории по группам и возможностью детального анализа:

chD18.png