Рейтинг категорий и товарных групп

Инструкция для работы с товарными группами ресторана и контроля показателей % foodcost. Рейтинг категорий и товарных групп – отчет показывает категории состоящие из групп меню, их средние показатели по наполняемости на гостя или заказ, себестоимости и дельту отклонения, а также процентные доли от выручки. Основная задача: - контролировать дельту себестоимости между С/С рецептом и С/С продажи; - определить долю процента выручки каждой категории; - определить долю процента объёма продаж; - определить в каждой категории топовый и не топовые группы меню. Периодичность формирования отчета: - один или два раза в неделю для контроля основных показателей. При выявлении отклонений, сделать анализ, найти причину и далее сформировать варианты решения на уровне операционного менеджмента. - раз в месяц для портфельного анализа меню, а также подтверждения структуры спроса гостей на концептуальные группы.

• Как построить отчет.
• Таблицы в отчете и методика построения.
• Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?
• Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?
• 1. Использование отчета в обычном режиме.
• 2. Изменение себестоимости рецептов и продаж

Как построить отчет.

Вариант первый -"Генераторе отчетов":

• Выберите ресторан
• Укажите подразделение ( к примеру зал ресторан и доставка это разные услуги, строить отчет лучше по отдельности)
• Выберите отчет - Рейтинг категорий и товарных групп
• Укажите с разбивкой на таблицы - по категориям
• Укажите период:

По умолчанию в отчете заданы условия:

• строить по реальным деньгам. Если убрать галочку, то отчет будет формироваться по всем методам оплат. Подробнее
• прибавлять себестоимость модификаторов:

Второй вариант из отчета "Основные показатели":

Необходимо перейти в раздел "Себестоимость", нажать на показатель С/С продаж для анализа позиций по категориям кухни, бара, услуги и прочее.
Если вы хотите увидеть только категории, относящиеся к кухне, нажмите на С/С продаж Кухни.
Если вы хотите увидеть только категории, относящиеся к бару, нажмите на С/С продаж Бара.

Отчет можно сформировать сразу по всем подразделениям, либо отдельно по каждому.

Таблицы в отчете и методика построения.

Отчет делится на таблицы:

• сводная таблица по категориям
• таблицы категорий

Сводная таблица по категориям показывает все категории, их названия созданы по умолчанию в Мозге ( как создать или изменить категорию - ссылка). Важные показатели:

• потенциал оптимизации сс рецепта в % и рублях;
• % от общего объёма продаж;
• % от общей выручки.

Отдельная таблица категории состоит из групп меню, наименование группы меню в Мозге соответствует наименованию в iiko или r-keeper:

Категория "Не задана" появляется в случае новинок в меню, эти группы меню нужно переместить в категории исходя из логики, к примеру "Пиво Аусвайс" переместим в "Бар алко":

Значения в таблице категории:

• Группы располагаются от наибольшего к наименьшему по - объёму продаж без учета ПК. Можно отсортировать Выручку и Валовую маржу от наибольшего к наименьшему. Валовая маржа это один из важных финансовых показателей.

К каждой колонке для определения важности группы меню от итога применяется принцип АВС-анализа, а именно процентное соотношение: 50% наиболее важные группы — это ранг А, 30% средние группы — это ранг В и 20% наименее важные группы — это ранг С (подробнее с этим принципом можно ознакомиться в статье ABC-анализ).

• Каждой группе меню рассчитывается показатель популярности от количества позиций на 100 гостей ( с учетом ПК) или 100 заказов:

Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?

Отчет Рейтинг категорий и товарных групп позволит вам ответить на ключевые вопросы, касающиеся вашего меню:

1. Как меняется себестоимость всего меню, а самое главное за счет чего это происходит?
2. Как изменился спрос ваших гостей в целом и детально вплоть до позиции?
3. Как и почему меняется средняя цена позиции в чеке?
4. Насколько удачными оказались изменения/новинки/спец предложения, которые вы ввели?
5. За счет чего вы больше всего заработали или потеряли выручку/маржу?

Мозг поможет вам легко и быстро найти проблемные места меню.

Построим отчет за предыдущий месяц (в нашем примере за декабрь 2024 года) и сравним Like for like. Группировка по категориям меню, с учетом порционного коэффициента.

В получившейся таблице мы видим, что основное снижение удельного спроса гостей происходит по категории Кухня меню – на 12% снизился объем продаж.

Для наглядности раскроем фактические данные.

Далее изучим изменения, произошедшие в категории Кухня меню более детально.

Основное снижение объема продаж происходит по группам Закуски, Хинкали, Десерты.
Рассмотрим динамику по группе меню Закуски.

На примере двух позиций «Сулугуни Фри с брусничным соусом» и «Томленая баранина под перечным соусом» проведем анализ.

Объем продаж у блюда «Томленая баранина под перечным соусом» снизился на 204 порции в сравнении декабря 2023 года и декабря 2024 года.

Почему такое могло произойти?
1. Изменение состава или качества блюда - поставщики ингредиентов могли измениться, что повлияло на вкус или внешний вид. Блюдо могло стать менее привлекательным или менее качественным в глазах гостей;
2. Изменение цены - если цена в 2024 году была значительно выше на блюдо, это могло снизить спрос;
3. Снижение популярности - изменились предпочтения гостей: тренды сместились в сторону других блюд или типов мяса (например, утка, индейка, вегетарианские опции);
4. Появление конкурирующих позиций - в меню появились новые блюда, которые «оттянули» внимание гостей;
5. Маркетинг и продвижение - в декабре 2023 могла быть активная промо-кампания, рекомендации от персонала или реклама в соцсетях/в заведении. В декабре 2024 — отсутствовала поддержка продаж.
6. Внешние факторы - снижение общего трафика гостей в заведении в декабре 2024. Изменение аудитории (например, приходят другие гости с иными предпочтениями). Общий экономический спад или изменение покупательной способности.

Как правило, для выяснения причин падения спроса на конкретные позиции следует общаться с отделом закупа, официантами, барменами, шеф-поваром. Они на передовой позиции и чаще всего знают ответы на многие вопросы!

Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?

В данном разделе представлены способы построения отчетов и как использовать полученные данные.

1. Использование отчета в обычном режиме.

Опустившись ниже, можем увидеть детализацию по категориям. Отчет помогает обратить внимание на с/с рецептов и с/с продаж по группе меню, на дельту с/с рецептов и с/с продаж. Увидеть выручку по конкретной группе меню, а также валовую маржу.

Если нажать на интересующую группу меню, можно перейти к смежным отчетам — АВС-анализу либо Двойному АВС-анализу и Go-листу.

2. Изменение себестоимости рецептов и продаж

На изменение себестоимости влияют следующие внешние факторы:
- входящие цены, которые могут понизиться или повыситься;
- гостевой спрос;
- номинал программы лояльности и как часто они применяются.

Как получить отчет для сравнения показателей себестоимости, к примеру как этот:

• Ресторан - выбрать все или определенный;
• Подразделение - выбрать одно или несколько;
• Отчет - Рейтинг категорий и товарных групп;
• Разбивка таблицы - По категориям;
• Указываем период и с каким периодом сравниваем.

Отчет построился и теперь можно сравнить значения по отклонению:

Обратите внимание, что отрицательные значения зеленого цвета — это хорошо, вы снизили себестоимость. Значения красного цвета — противоположность, говорить об увеличении себестоимости.

Если спуститься ниже основной таблицы и нажать на символ "+", то будет раскрыта информация по формированию значений:

Если нажать на название категории, то будет перемещение в детализацию данной категории по группам и возможностью детального анализа:

Вот так выглядит детализация по группе меню: