Рейтинг категорий и товарных групп

Инструкция для работы с товарными группами ресторана и контроля показателей % foodcost. Рейтинг категорий и товарных групп – отчет показывает категории состоящие из групп меню, их средние показатели по наполняемости на гостя или заказ, себестоимости и дельту отклонения, а также процентные доли от выручки. Основная задачи: контролировать дельту себестоимости между С/С рецептом и С/С продажи; определить долю процента выручки каждой категории; определить долю процента объёма продаж; определить в каждой категории топовый и не топовые группы меню. Периодичность формирования отчета: один или два раза в неделю для контроля основных показателей. При выявлении отклонений, сделать анализ, найти причину и далее сформировать варианты решения на уровне операционного менеджмента. раз в месяц для портфельного анализа меню, а также подтверждения структуры спроса гостей на концептуальные группы.

Как построить отчет.

Вариант первый -"Генераторе отчетов":

1-1-41.png

1-1-5.png

По умолчанию в отчете заданы условия:

1-1-6.png

Второй вариант из отчета "Основные показатели":

!!! Данный вариант строит отчет по всем подразделениям:

1-1-7.png

Таблицы в отчете и методика построения.

Отчет делится на таблицы:

Сводная таблица по категориям показывает все категории, их названия созданы по умолчанию в Мозге ( как создать или изменить категорию - ссылка). Важные показатели:

1-1-9.png

Отдельная таблица категории состоит из групп меню, наименование группы меню в Мозге соответствует наименованию в iiko или r-keeper:

1-1-11.png

Если появилась категория "Не задано" ("Не задано" появляется в случае новинок в меню), то группы меню в ней нужно переместить в категории исходя из логики, к примеру "Гарниры" переместим в "Кухня меню":

22-1.png

, а группу меню "Пиво на разлив" в категорию "Бар алко":