Рейтинг категорий и товарных групп
Инструкция для работы с товарными группами ресторана и контроля показателей % foodcost. Рейтинг категорий и товарных групп – отчет показывает категории состоящие из групп меню, их средние показатели по наполняемости на гостя или заказ, себестоимости и дельту отклонения, а также процентные доли от выручки. Основная задача: - контролировать дельту себестоимости между С/С рецептом и С/С продажи; - определить долю процента выручки каждой категории; - определить долю процента объёма продаж; - определить в каждой категории топовый и не топовые группы меню. Периодичность формирования отчета: - один или два раза в неделю для контроля основных показателей. При выявлении отклонений, сделать анализ, найти причину и далее сформировать варианты решения на уровне операционного менеджмента. - раз в месяц для портфельного анализа меню, а также подтверждения структуры спроса гостей на концептуальные группы.
- Как построить отчет.
- Таблицы в отчете и методика построения.
- 4. Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?
- Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?
Как построить отчет.
Вариант первый -"Генераторе отчетов":
- Выберите ресторан
- Укажите подразделение ( к примеру зал ресторан и доставка это разные услуги, строить отчет лучше по отдельности)
- Выберите отчет - Рейтинг категорий и товарных групп
- Укажите с разбивкой на таблицы - по категориям
- Укажите период:
По умолчанию в отчете заданы условия:
- строить по реальным деньгам. Если убрать галочку, то отчет будет формироваться по всем методам оплат. Подробнее
- прибавлять себестоимость модификаторов:
Второй вариант из отчета "Основные показатели":
!!! Данный вариант строит отчет по всем подразделениям:
Таблицы в отчете и методика построения.
Отчет делится на таблицы:
- сводная таблица по категориям
- таблицы категорий
Сводная таблица по категориям показывает все категории, их названия созданы по умолчанию в Мозге ( как создать или изменить категорию - ссылка). Важные показатели:
- дельта себестоимости
- % объёма продаж
- % общей выручки:
Отдельная таблица категории состоит из групп меню, наименование группы меню в Мозге соответствует наименованию в iiko или r-keeper:
Категория "Не задана" появляется в случае новинок в меню, эти группы меню нужно переместить в категории исходя из логики, к примеру "Устрицы" переместим в "Кухня меню":
, а группу меню "Белое" в категорию "Бар алко":
Значения в таблице категории:
- Группы располагаются от наибольшего к наименьшему по - объёму продаж без учета ПК. Можно отсортировать Выручку и Валовую маржу от наибольшего к наименьшему. Валовая маржа это один из важных финансовых показателей.
К каждому колонке для определения важности группы меню от итога применяется принцип АВС анализа, а именно процентное соотношение - 50% наиболее важные группы это ранг А, 30% средние группы это ранг В и 20% наименее важные группы это ранг С (подробнее с этим принципом можно ознакомить в статье ABC анализ):
- Каждой группе меню рассчитывается показатель популярности от количества позиций на 100 гостей ( с учетом ПК) или 100 заказов:
4. Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?
Отчет Рейтинг категорий и товарных групп позволит вам ответить на ключевые вопросы, касающиеся вашего меню:
- Как меняется себестоимость всего меню, а самое главное за счет чего это происходит?
- Как изменился спрос ваших гостей в целом и детально вплоть до позиции?
- Как и почему меняется средняя цена позиции в чеке?
- Насколько удачными оказались изменения/новинки/спец предложения, которые вы ввели?
- За счет чего вы больше всего заработали или потеряли выручку/маржу?
Мозг поможет вам легко и быстро найти проблемные места меню.
Построим отчет за предыдущий месяц (в нашем примере за Сентябрь 2019 года) и сравним Like for like. Группировка по категориям меню, с учетом порционного коэффициента. В получившейся таблице мы видим, что основное снижение удельного спроса гостей происходит по Категории бар – на 12% снизилось среднее количество порций на гостя. Также обратите внимание, что несмотря на то, что по выручке формируется положительная динамика +17% по сравнению с прошлым годом, валовая маржа упала на 1%. Значит себестоимость по категории бар выросла.
Для наглядности раскроем фактические данные.
Далее изучим изменения, произошедшие в категории Бар более детально.
- Основное снижение потребления происходит по группе Виски на 89%. То есть виски, практически перестали заказывать.
В прошлом году вероятнее всего была акция на виски (строки 38-39, 41-43). Эти позиции пользовались большой популярностью у гостей ресторана. Доля себестоимости при цене 50-200 рублей была не более 40%, что дало возможность запустить подобную акцию. В октябре этого года цена нормализовалась, объемы продаж по этим позициям сократились вдвое, но рост цены позволил нивелировать убытки.
- Существенно снизился спрос на напитки (-22%), отсюда потеря выручки.
Необходимо проработать с официантами доп.продажи. Данные позиции не являются специалитетом у гостей, а идут как допы к основным напиткам. Официанты стали реже предлагать отсюда падение продажи, и как следствие, выручки.
- Вырос % foodcost у Розливного пива.
Ввод новых более дешевых позиций увеличил спрос гостей на пиво, но при снижении средней цены позиции и росте % foodcost - валовая маржа - снизилась.
Как правило, для выяснения причин падения спроса или увеличении цен или % foodcost на конкретные позиции следует общаться c отделом закупа, официантами, барменами, шеф-поваром. Они на передовой позиции и чаще всего знают ответы на многие вопросы!
Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?
В данном разделе представлены способы построения отчетов и как использовать полученные данные.
1. Использование отчета в статическом виде.
2. Изменение себестоимости рецептов и продаж
На изменение себестоимости влияют следующие внешние факторы:
- входящие цены, который могут понизиться или повыситься
- гостевой спрос
- номинал программы лояльности и как часто они применяются.
Как получить отчет для сравнения показателей себестоимости, к примеру как этот:
- Ресторан - выбрать все или определенный
- Подразделение - выбрать одно или несколько
- Отчет - Рейтинг категорий и товарных групп
- Разбивка таблици - По категориям:
Указываем период и с каким периодом сравниваем:
Отчет построился и теперь можно сравнить значения по отклонению:
Обратите внимание, что значения отрицательные значения зеленного цвета - это хорошо, Вы снизили себестоимость. Значения красного цвета противоположность, говорить об увеличении себестоимости.
Если нажать на символ "+", то будет раскрыта информация по формированию значений:
Если нажать на название категории, то будет перемещение в детализацию данной категории по группам и возможностью детального анализа: