1. Для чего, специфика и периодичность формирования

Рейтинг категорий и товарных групп – это подробный отчет, который формируется из отдельных категории и показывает их значения  по foodcost - у, объёму выручки и продаж и среднему порционному коэффициенту. 

Основная задача отчета показать какой вклад формирует каждая категория в обороте ресторана.

Основной целью отчета является повышение валовой маржи меню ресторана. Он наглядно показывает изменения, происходящие с вашим меню, что позволяет оперативно на них реагировать. Отчет будет полезен при анализе влияния на объём продаж, выручки и валовой маржи меню при вводе новых позиций и специальных предложений.

Мы рекомендуем строить отчет раз в неделю для контроля за основными показателями меню и в своевременном решении возникающих проблем на уровне операционного менеджмента. И как минимум раз в месяц в рамках проведения портфельного анализа меню.

Пример как выглядит отчет "Рейтинг категорий и товарных групп" в Мозге:

1-1-1.png

1-2-1.png

Методика построения отчета заключается в том, что все товарные категории и группы рассматриваются с точки зрения их вклада в объем продаж, выручку и валовую маржу. Значения в соответствующих колонках отчета выделены цветом по принципу АВС анализа, где зеленый это группа А, желтый группа В и без цвета – это группа С (подробнее с этим принципом можно ознакомить в статье ABC анализ).

Программа также делает расчет количества порций на 100 гостей и 100 заказов. Данный показатель нужен, чтобы правильно оценить динамику продаж по каждой группе.