Стоп-лист: почему вы сами закрываете двери перед гостями и как это исправить

Кажется, что стоп-лист — это локальная задача кухни: «закончился ингредиент, убрали блюдо, проблема решена». На самом деле, это лишь верхушка айсберга.

Каждый стоп-лист — это тревожный сигнал, который бьет по ключевым метрикам всего бизнеса:

Собственник видит проседание выручки и недовольных гостей.
Отдел закупок работает в режиме «ручного управления» и аврала.
Операционный директор тушит пожары и разбирает жалобы вместо стратегического развития.
Управляющий на месте теряет лояльных клиентов и драгоценные продажи.

Пока каждый топ считает стоп-лист «чужой» проблемой, заведение теряет деньги и репутацию. Настоящая боль — не в отсутствии ингредиента, а в отсутствии единой системы. Без понимания, что, почему и как часто уходит в стоп, невозможно планировать закупки, выстраивать логистику и управлять ассортиментом.

Решение — превратить разрозненные усилия в совместную работу. Когда данные по стоп-листам становятся общей аналитикой для отдела закупок, операционного директора и собственника, появляется возможность не просто реагировать, а предупреждать проблемы, работая на опережение.

Почему стоп-лист — это тихий убийца вашей выручки?

Разочарование гостя. Представьте: гость пришел целенаправленно за вашим фирменным стейком или тем самым десертом из соцсетей.
Услышав «Этого блюда нет», он чувствует разочарование. Его лояльность дает трещину. Он заказывает что-то другое без энтузиазма, а в следующий раз, возможно, выберет конкурента.
Прямая потеря чека. Популярное блюдо в стоп-листе — это прямые упущенные деньги. Гость не просто не купил его — он редко компенсирует его стоимость полностью другими позициями. Средний чек падает.
Снежный ком недовольства. Один стоп-лист ведет к другому. Не было помидоров — убрали салат. Не было рикотты — нет равиоли. Гость видит вычеркнутые позиции в меню и сомневается: «А здесь вообще есть что поесть?

Как понять, какое операционное решение будет верным и системным? Что именно может сократить большое количество СТОП-листов в Вашем заведении?

Верно! Глубокая аналитика и верная причина возникновения отсутствия того или иного блюда.

Отчет по анализу стоп-листов от MOZG

Отчет представляет собой инструмент для систематического отслеживания причин временного отсутствия блюд или напитков в меню.
Анализ стоп-листов позволяет улучшить операционную эффективность, повысить удовлетворенность гостей и минимизировать потери в выручке.

Разберем на примерах:

Рисунок 1 и 2. Отчет “Стоп-лист”

На рисунках выше мы видим подробности:

Частота возникновения СТОП-листа в % и в количестве продолжительности часов;
ТОП-блюд в СТОП-листе — что напрямую указывает Шефу на оптимизацию планирования закупки и производства полуфабрикатов!
Распределение причин по СТОП-листам — понимаем что произошло в моменте и что стало причиной отсутствия блюда или напитка;
Динамика по дня — помогает понять, проблема СТОП-листа системна или нет;
Распределение по времени суток — помогает понять, как именно интенсив гостепотока влияет на возникновение СТОП-листа и как именно стоит распределить нагрузку Шеф-повару внутри кухни;

А что делать далее, когда аналитика готова?

Важно сформировать план работ на улучшение по данным аналитики с прямым вовлечением Шеф-поваров, Су-шефа и отдела закупок;
Операционному директору и управляющему ставить перед собой задачу контроля успешной реализации плана работ с стороны линейных руководителей;

Результат для Вашего бизнеса:

Вы не просто сможете избежать стоп-листов.
Вы превращаете свою кухню в хорошо смазанный механизм, который всегда готов к наплыву гостей с помощью точечных и эффективных операционных решений. Вы сохраняете лояльность постоянных клиентов и не упускаете ни копейки выручки. Ваш управляющий и шеф-повар переходят из режима «пожарных» в режим эффективных управленцев.

Стоп-лист — это не неизбежное зло, а следствие отсутствия точных данных. MOZG дает вам эти данные, давая возможность проактивно решать проблемы и формировать верные и качественные решения.

Более не теряйте ни одного гостя и ни одного рубля!

Скорее подключайте MOZG, а вместе с ним и аналитику СТОП-листов и Ваши управленцы смогут качественно анализировать и формировать план работ на улучшение Вашего бизнеса