Команда Mozg.rest продолжает анализировать данные о динамиках в ресторанной индустрии в 2025 году.

В прошлой публикации мы показывали, что по итогам года средний чек в залах вырос на 16,5% по сравнению с 2024 годом. Сегодня хотим подробнее разобрать, за счёт каких факторов был обеспечен этот рост.

Перед тем как перейти к цифрам, важно сделать методологическое уточнение. Расчёт наполняемости заказа выполняется с учётом порционного коэффициента. Мы очищаем состав заказа от позиций, которые не являются блюдами или напитками (добавки, соусы, топпинги, технические позиции и т.п.).

Кроме того, крупные порционные позиции приводятся к сопоставимому виду: например, бутылка вина в расчётах учитывается не как одна позиция, а как эквивалент 5–6 порций напитка.

Настройку базы данных делает нейросеть «Мозга» через показатель «порционный коэффициент». Эта опция доступна всем пользователям нашей платформы (нейросеть настраивает 90% справочников).
Такой подход позволяет корректно сравнивать наполняемость между ресторанами и периодами.

В рамках анализа были рассмотрены следующие показатели, которые и формируют цену заказа: среднее количество блюд и напитков на заказ, а также средние цены на позиции. По аналогии с порционностью, свойство «блюдо» или «напиток» также назначает нейросеть, которая, исходя из контекста названия, определяет принадлежность позиции.

Ключевой и, во многом, неожиданный вывод: наполняемость заказа в 2025 году практически не растёт. Среднее количество блюд в одном заказе увеличилось с 3,43 до 3,54, что соответствует росту всего на 3,0%. Среднее количество напитков на заказ, напротив, не показало роста и осталось на уровне 2,6. Фактически фиксируется слабо негативная динамика на уровне –0,86%.

Иными словами, наполняемость заказа за год почти не изменилась. Таким образом, рост среднего чека в 2025 году был сформирован в первую очередь за счёт повышения цен (блюда показали +14,5%, напитки +15,2%), а не за счёт роста количества позиций в заказе.

С одной стороны, можно комментировать отсутствие динамики в показателе наполняемости желанием гостей экономить, но мы видим в этом другую проблему: слабая работа с сервисом продаж внутри ресторана.

Опираясь на данные, можно предполагать, что в ресторанах остаётся нераскрытым потенциал продающего сервиса: сценариев допродаж, апселлов, работы официанта с выбором гостя, логики формирования заказа, структуры меню и якорных позиций.

В 2026 году потенциал корректировки цен в большинстве ресторанов, по нашим оценкам, ограничен до 10%. Более агрессивное повышение становится критичным для трафика. Это означает, что следующим ключевым инструментом удержания выручки становится управление средним чеком за счёт наполняемости. Если динамика оттока заказов в 2026 году сохранится на уровне 2025 года (около –10%), то для обеспечения роста выручки ресторану необходимо целиться в рост среднего чека минимум на 10% именно за счёт наполняемости: количества блюд, напитков и их комбинаций в заказе. Остальное обеспечит приемлемая корректировка цены.

Что это на практике?

Из 10 гостей: 2–3 гостя дополнительно заказывают ещё одно блюдо, 2–3 гостя дополнительно берут ещё один напиток. Вполне достижимые вещи!

Данные 2025 года показывают, что рост среднего чека в индустрии был обеспечен почти исключительно за счёт повышения цен (+14–15%), при этом наполняемость заказа практически не изменилась (+3% по блюдам и отсутствие роста по напиткам). С учётом ограниченного потенциала дальнейшей корректировки цен в 2026 году, ключевым источником удержания и роста выручки становится управление средним чеком за счёт структуры заказа. Те рестораны, которые начнут системно работать с наполняемостью, получат измеримое конкурентное преимущество уже в ближайший год.