Как пользоваться отчетом
- Какие данные показывает отчет
- Группировки в отчете
- Как использовать три модели в анализе.
- Как использовать отчет с учётом новых позиции и порционного коэффициента.
- Почему С/С рецептов и С/С продаж показывают нулевые значения.
Какие данные показывает отчет
Общий вид отчета:
Отчет построился по позициям, которые продавались в выбранном периоде. И показывает следующие значения:
- ПК - это порционный коэффициент, показатель кол-ва порции в позиции (как настроить порционный коэффициент). Задает "вес" позиции в чеке
- МК - это мотивационный коэффициент, предназначенный для оценки работы сервисных сотрудников с ассортиментом ресторана. Поможет замотивировать команду на продажи определенных позиций. Аналог ПК, и может использоваться одновременно с ним
- Средняя цена позиции в руб. - цена указанная в системе автоматизации. Если цена менялась хотя бы раз в указанном периоде, то формируется средняя цена
- СС шт. (себестоимость) - это средняя себестоимость штуки за анализируемый месяц. Если показатель равен нулю, то нужно проверить возможные причины
- Маржинальность руб. шт. - это разница между показателями средней выручки за шт. и СС шт
- СС рецептов % - это чистая себестоимость позиции, которую вы планировали при создании меню, с учетом цен на продукты и состава самого рецепта.
СС рецептов % = СС шт. / Средняя цена позиции в руб. * 100% - СС продажи % - это себестоимость позиции, которая получилась при продаже с учетом скидок.
СС продажи % = СС шт. / Средняя выручка за шт. * 100% - Объем продаж - показатель из системы автоматизации. Кол-во проданных позиций
- Выручка - это произведение объема продаж на среднюю выручку за шт.
- Валовая маржа - это разница между выручкой и СС продаж руб.
- СС продаж руб. - общий показатель затраченных средств по позиции
- % наценки = ((средняя цена продажи / маржинальность) - 1 ) * 100%
- Средняя выручка за шт. - это цена уже с учетом программ лояльности. В общем объеме есть продажи по полной стоимости и с учётом скидки
- Категория - колонка показывает к какой категории относится позиция
- Группа меню - показывает в какой группе меню расположена позиция в системе автоматизации (кроме того, есть возможность назначать позициям группы меню, отличные от системы автоматизации)
назад в книгу "Как пользоваться отчетом" / далее к странице группировок и осн.показателей
вернуться в раздел "ABC анализ"
Группировки в отчете
Каждая позиция в группе меню имеет три основных показателя:
- объем продаж
- выручка
- валовая маржа
К каждому из них, от общего итога, определяется группа. И на основании принадлежности к той или иной группе, можно делать вывод насколько важна та или иная позиция. Оптимальное процентное соотношением для группы меню, это:
- 50% - Группа А - очень важные
- 30% - Группа B - средняя важность
- 20% - Группа С низкая важность
Помимо группировки "50-30-20" - отчет легко перестроить на "80-15-5" или "50-30-15-5":
В отдельные таблицы выведены сводные данные целиком по рассматриваемому ассортименту
Помимо определения ранга Мозг даёт методическую рекомендацию, что можно ещё сделать, чтобы получить максимальную выгоду.
Вывод делается по трем моделям:
Модель АВС - строится по трем показателям объем продаж, выручка и валовая маржа
Касавана-Смита (авторы модели - Майкл Касавана и Дональд Смит) - основана на показателях популярности и маржинальности позиции
Дэвида Павесика - основана на показателях себестоимости (СС) продаж в % и средневзвешенной маржинальности позиции
В итоге, для каждой позиции мы получаем оценку в виде:
- AAA (идеальная позиция меню)
- Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей
- Вторая буква А - это "Выручка" - позиция формирует большую выручку
- Третья буква А - это "Валовая маржа" - позиция формирует большую маржинальность
Вывод - блюда из числа ААА не должны попадать в стоп-лист. Это высокомаржинальные блюда, популярные среди ваших гостей. - АВВ (стоит поработать с маржинальностью)
- Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей
- Вторая буква В - это "Выручка" - позиция формирует среднюю выручку
- Третья буква В - это "Валовая маржа" - позиция формирует среднюю маржинальность
Вывод - работа над маржинальностью через цену и СС продуктов, выход (вес) позиции.
- CCC (худший ранг, плохие продажи и низкая маржинальность)
При плохих продажах стоит проверить позицию на вкус, качество и привлекательность для гостя.
При низкой маржинальности поработать над СС рецепта. Повышение цены при такой низкой популярности маловероятно.
Вывод - принять волевое решение о дальнейшей судьбе этой позиции в меню.
назад на страницу "Какие данные показывает отчет" / далее
вернуться к разделу "ABC анализ"
Как использовать три модели в анализе.
Используем для анализа три модели, для этого перейдем из "Полной версии" в версию "Welcomepro Consulting":
Отчет построился. К "АВС анализу" добавились две модели - это Дэвида Павесика и Касавана-Смита, проценты отклонения от средней цены и доходности. Это поможет принять решение по ценообразованию по каждой позиции:
Рассмотрим вторую позицию - "Тот самый Харбин" и третью - "Гатто".
Стоит обратить внимание на позицию "Гатто" она по всем трем моделям имеет наивысший ранг и по заключению Welcomepro Consulting имеет ранг - Золото. Делаем вывод - держать позицию под контролем, чтобы показатель осавался таким же.
Позиция "Тот самый Харбин" занимает второе место. У позиции есть потенциал роста по модели Касавана-Смита, ранг "Лошадки", в модели "АВС анализ" выручка с рангом В. Позиция пользуется уверенным спросом и можно предположить увеличение стоимость продажи минимум на 10%. Такое решение подтверждается колонкой отклонения от средней цены в группе, видно значение в -26%, а это возможный потенциал роста цены. Колонка отклонения фактора доходности также показывает возможность на увеличение стоимость продажи или изменения рецепта. В отчете можно воспользоваться рекомендацией если нажать на символ:
Появится рекомендация с тем, что можно сделать для достижения максимального дохода:
Помните! Не следует слепо верить методическим рекомендациям. Оценивайте картину в целом! Перед повышением цены обязательно проанализируйте цены конкурентов, чтобы не потерять гостей. А пытаясь снизить себестоимость, убедитесь, что это не повлияет на вкус блюда.
Не стоит забывать про анализ позиции, которые не пользующиеся спросом:
По ним тоже нужно принять решение обязательно с обсуждайте с Шеф-поваром. Иногда непопулярное блюдо может готовиться из «некрасивых» остатков продуктов, «красивые» части которых используются в топовых позициях. В таком случае выведение блюда грозит увеличением списаний.
Как использовать отчет с учётом новых позиции и порционного коэффициента.
Если в выбранном периоде есть новые позиции, то нужно понимать какой период они принимали принимали участие в продаже исходя из этого рассмотрим два варианта анализа.
Вариант первый:
В построенном отчете указан период один календарный месяц. Две позиции принимали участие в продаже только 10 дней, их стоит исключить из анализа так как они ещё не смогли раскрыть полностью свой потенциал по отношению к другим позициям:
В чек боксах укажите какие позиции исключить из анализа и после нажмите кнопку "Исключить и перестроить отчет". В обновленном отчете указано, что данные позиции не принимают участие в анализе и теперь можно делать анализ:
Вариант второй:
В построенном отчете указан период один календарный месяц. Две позиции принимали участие в продаже только 10 дней. По этой причине нужно изменить период для анализа, чтобы определить как повлияли новинки на изменение спроса в группе и как распределились доли в объеме продаж. Тогда можно проводить анализ и принимать решения:
Также нужно учесть равнозначность показателя порционного коэффициента. По этой причине стоит перейти из версии "Welcomepro Consulting" в "Компактную версию":
Отчет перестроился и теперь проверим порционные показатели. Если в группе меню есть позиции на компанию их стоит исключить через чек бокс:
Почему С/С рецептов и С/С продаж показывают нулевые значения.
Расчет себестоимостей рецептов и продажи зависит от - средней цены продажи; - себестоимости за шт.; - средней выручки за шт.
Если одного из перечисленного значения отсутствует, то расчет будет равен нулю как показано на снимке:
, а вследствие отсутствие расчета дельты отклонения в отчете "Рейтинг категории и товарных групп":
В чем могут быть причины:
1. Для системы автоматизации iiko - не проведены акты закупки, можно проверить в отчете "OLAP по продажам" с\с равна "0".
2. Для системы автоматизации R-Keeper с использованием Store House версии 4 или 5:
3. Не указана цена позиции в системе автоматизации. Рекомендация - проверьте указана цена.
