ABC анализ

Один из основных отчетов для работы с ассортиментом. Включает в себя массу показателей и позволяет оперативно принимать решения по меню, планам продаж, отработке показателей себестоимостей и др.

Описание

ABC-анализ для ресторанов - один из видов портфельного анализа меню, который помогает управляющему/маркетологу/категорийному менеджеру/шеф-повару эффективно управлять ассортиментом для увеличения прибыли.

Основная задача: предоставить актуальную информацию для управления ассортиментом ресторана в разрезе товарных групп и категорий.

Основная цель: увеличить прибыльность меню и вводить актуальные для гостей позиции при следующих обновлениях. ABC анализ помогает определиться с тем, какие блюда стоит вывести, на какие необходимо скорректировать цену или оптимизировать себестоимость, а также выявить гастрономические предпочтения гостей - все это помогает шеф-повару поддерживать актуальность меню с учетом экономических задач ресторана.

Пример построения отчета в программе MOZG

ABC1.png

ABC2.png

Основные вопросы, на которые помогает ответить АВС анализ.

Иногда достаточно вовремя переключить спрос гостей на более маржинальную позицию, правильно расположив блюда в меню, чтобы избежать отрицательного финансового результата. MOZG поможет быстро получить ответы на все эти вопросы.

Как часто строить отчет:

Еженедельно для оперативной корректировки плана продаж официантов, внесения необходимых изменений в меню и рецепты, а в некоторых случаях и для пересмотра работы с поставщиками. Такой отчет лучше строить для основных групп меню.

Ежемесячно будет полезно маркетологам, категорийным менеджерам и шеф-поварам, как для изучения влияния новых позиций на спрос и маржинальность, так и в качестве подготовительного шага перед формированием обновлений меню и ввода спецпредложений. В данном случае такой АВС-анализ нужно сделать для каждой группы меню.

В Мозге можно строить отчет, как по всему меню, так и по категориям, и группам. Рекомендуется проводить ABC-анализ по каждой группе меню отдельно, а не по всему меню в целом. То есть сравнивать салаты с салатами, супы с супами и так далее.

далее на страницу "Построение отчета"

вернуться в раздел "ABC анализ"

Построение отчета

В примере рассмотрим как построить отчет для определенной группы в полной версии.

4Ja3.png

Отчет лучше строить для каждой группы меню отдельно, так как логичнее сравнивать равноценные позиции с точки зрения заказа гостями, то есть подобное с подобным (отдельно салаты, отдельно супы, некоторые горячие позиции можно объединять в одну группу).

назад к описанию / далее на страницу как пользоваться отчетом

вернуться к разделу "ABC анализ"

Как пользоваться отчетом

Как пользоваться отчетом

Какие данные показывает отчет

Общий вид отчета:

f355.png

Отчет построился по позициям, которые продавались в выбранном периоде. И показывает следующие значения:

назад в книгу "Как пользоваться отчетом" / далее к странице группировок и осн.показателей

вернуться в раздел "ABC анализ"

Как пользоваться отчетом

Группировки в отчете

Каждая позиция в группе меню имеет три основных показателя:

  1. объем продаж
  2. выручка
  3. валовая маржа

ABC3.png

К каждому из них, от общего итога, определяется группа. И на основании принадлежности к той или иной группе, можно делать вывод насколько важна та или иная позиция. Оптимальное процентное соотношением для группы меню, это:

Помимо группировки "50-30-20" - отчет легко перестроить на "80-15-5" или "50-30-15-5":

AljABC4.png

В отдельные таблицы выведены сводные данные целиком по рассматриваемому ассортименту

ABC5.png

Помимо определения ранга Мозг даёт методическую рекомендацию, что можно ещё сделать, чтобы получить максимальную выгоду.

Вывод делается по трем моделям:

Модель АВС - строится по трем показателям объем продаж, выручка и валовая маржа

Касавана-Смита (авторы модели - Майкл Касавана и Дональд Смит) - основана на показателях популярности и маржинальности позиции

Дэвида Павесика - основана на показателях себестоимости (СС) продаж в % и средневзвешенной маржинальности позиции

В итоге, для каждой позиции мы получаем оценку в виде:

назад на страницу "Какие данные показывает отчет" / далее

вернуться к разделу "ABC анализ"

Как пользоваться отчетом

Как использовать три модели в анализе.

Используем для анализа три модели, для этого перейдем из "Полной версии" в версию "Welcomepro Consulting":

YxU11.png

Отчет построился. К "АВС анализу" добавились две модели - это Дэвида Павесика и Касавана-Смита, проценты отклонения от средней цены и доходности. Это поможет принять решение по ценообразованию по каждой позиции:

12.png

Рассмотрим вторую позицию - "Тот самый Харбин" и третью - "Гатто".

Стоит обратить внимание на позицию "Гатто" она по всем трем моделям имеет наивысший ранг и по заключению Welcomepro Consulting имеет ранг - Золото. Делаем вывод - держать позицию под контролем, чтобы показатель осавался таким же.

Позиция "Тот самый Харбин" занимает второе место. У позиции есть потенциал роста по модели Касавана-Смита, ранг "Лошадки", в модели "АВС анализ" выручка с рангом В. Позиция пользуется уверенным спросом и можно предположить увеличение стоимость продажи минимум на 10%. Такое решение подтверждается колонкой отклонения от средней цены в группе, видно значение в -26%, а это возможный потенциал роста цены. Колонка отклонения фактора доходности также показывает возможность на увеличение стоимость продажи или изменения рецепта. В отчете можно воспользоваться рекомендацией если нажать на символ:

13.png

Появится рекомендация с тем, что можно сделать для достижения максимального дохода:

14.png

Помните! Не следует слепо верить методическим рекомендациям. Оценивайте картину в целом! Перед повышением цены обязательно проанализируйте цены конкурентов, чтобы не потерять гостей. А пытаясь снизить себестоимость, убедитесь, что это не повлияет на вкус блюда.

Не стоит забывать про анализ позиции, которые не пользующиеся спросом:

15.png

По ним тоже нужно принять решение обязательно с обсуждайте с Шеф-поваром. Иногда непопулярное блюдо может готовиться из «некрасивых» остатков продуктов, «красивые» части которых используются в топовых позициях. В таком случае выведение блюда грозит увеличением списаний.

icons8-стрелка-вправо-в-круге-96.pngXd8icons8-стрелка-вправо-в-круге-96-лево.png

Как пользоваться отчетом

Как использовать отчет с учётом новых позиции и порционного коэффициента.

Если в выбранном периоде есть новые позиции, то нужно понимать какой период они принимали принимали участие в продаже исходя из этого рассмотрим два варианта анализа.

Вариант первый:

В построенном отчете указан период один календарный месяц. Две позиции принимали участие в продаже только 10 дней, их стоит исключить из анализа так как они ещё не смогли раскрыть полностью свой потенциал по отношению к другим позициям:

16.png

В чек боксах укажите какие позиции исключить из анализа и после нажмите кнопку "Исключить и перестроить отчет". В обновленном отчете указано, что данные позиции не принимают участие в анализе и теперь можно делать анализ:

17.png

Вариант второй:

В построенном отчете указан период один календарный месяц. Две позиции принимали участие в продаже только 10 дней. По этой причине нужно изменить период для анализа, чтобы определить как повлияли новинки на изменение спроса в группе и как распределились доли в объеме продаж. Тогда можно проводить анализ и принимать решения:

18.png

Также нужно учесть равнозначность показателя порционного коэффициента. По этой причине стоит перейти из версии "Welcomepro Consulting" в "Компактную версию":

19.png

Отчет перестроился и теперь проверим порционные показатели. Если в группе меню есть позиции на компанию их стоит исключить через чек бокс:

20.png

icons8-стрелка-вправо-в-круге-96.pngXd8icons8-стрелка-вправо-в-круге-96-лево.png

Как пользоваться отчетом

Почему С/С рецептов и С/С продаж показывают нулевые значения.

Расчет себестоимостей рецептов и продажи зависит от - средней цены продажи; - себестоимости за шт.; - средней выручки за шт.

5285.png

Если одного из перечисленного значения отсутствует, то расчет будет равен нулю как показано на снимке:

U1q2-1.png

, а вследствие отсутствие расчета дельты отклонения в отчете "Рейтинг категории и товарных групп":

2TY1-1.png

В чем могут быть причины:

1. Для системы автоматизации iiko - не проведены акты закупки, можно проверить в отчете "OLAP по продажам" с\с равна "0".

2. Для системы автоматизации R-Keeper с использованием Store House версии 4 или 5:

- не проведены акты реализации, можно проверить в отчете по актам реализации;

- не проведены акты закупки, можно проверить в отчете по актам реализации есть строки, но сумма закупа равна "0".

3. Не указана цена позиции в системе автоматизации. Рекомендация - проверьте указана цена.

Если в системе автоматизации все документы проведены и цена указана, но в Мозге расчет себестоимостей отсутствует, то в этом случае нужно обратиться в чат с вопросом. По возможность прикрепить ссылку на построенный отчет.
Скопировать ссылку отчета можно если нажать на символ:
meT3-1.png
появится вкладка где можно скопировать ссылку и после отправить её в чате:
9lI4.png
icons8-стрелка-вправо-в-круге-96.png

Дополнительный возможности в отчете.

Помимо портфельного анализа меню у отчета есть ряд дополнительных функций которые могут помочь принять решение и ускорить работу.

Дополнительный возможности в отчете.

Возможность показать хронологию позиции и чего больше заказывают с ней.

Если принимается решение поднимать стоимость цены продажи, то нужно проверить когда последний раз она поднималась. Частое увеличение стоимости цены может не хорошо сказаться на гостевом спросе. Если нажать на название позиции, то построится отчет "Динамика позиции меню".

Рассмотрим пример на позицией с самым высоким спросам - "Кайкам":

21.png

Отчет "Динамики позиции меню" построился:

Диаграмма "Себестоимость руб." показывает как меняется себестоимость каждый месяц за весь период данных в Мозге. Стоит обратить внимание, что показатель формируется без учета модификаторов:

22.png

Диаграмма " % food cost " показывает как меняется % C/С продаж каждый месяц за весь период данных в Мозге:

23.png

Диаграмма "Цена в меню" показывает как менялась цена каждый месяц за весь период данных в Мозге:

24.png

Диаграмма "Кол-во проданных" показывает как менялась кол-во проданных порции каждый месяц за весь период данных в Мозге:

25.png

Диаграмма "Кол-во проданных к кол-вы гостей" показывает как менялась популярность позиции, то есть сколько гостей заказывает в чеке данную позицию каждый месяц за весь период данных в Мозге:

26.png

Дополнительной возможностью можно определить, что чаще заказывают с позицией. Чтобы построить такой отчет нажмите на символ мозаика :

27.png

Построится отчет "Сопутствующие позиции":

28.png

В примере построенного отчета видно, что чаще заказывают с позицией по которой сделали отчет.

icons8-стрелка-вправо-в-круге-96.pngXd8icons8-стрелка-вправо-в-круге-96-лево.png

Дополнительный возможности в отчете.

Возможность перехода в другие отчеты.

В отчет есть возможность перехода в другие отчеты:

Переход в отчет "Двойной АВС анализ" - как пользоваться отчетом :

29.png

Переход в отчет "Динамики" - как пользоваться отчетом:

30.png

Переход в отчет "Двойной поток чеков по группе":

31-1.png

Дополнительный возможности в отчете.

Описание рангов.

В модели Дэвида Павесика 4 ранга:

Prime - Блюдо с низкой валовой себестоимостью и хорошей валовой маржой в товарной группе! Необходимо поддерживать высокий уровень продаж;

Standards - Высокая валовая себестоимость, но и валовая маржа существенная;

Sleepers - Низкая валовая себестоимость и валовая маржа в связи с невысокими продажами.

Problems - Высокая валовая себестоимость и низкая валовая маржа относительно других позиций в меню. Это возможный кандидат на удаление из меню.

33.png

В модели Касавана - Смита (Майкла Касавана и Дейла Смита ) 4 ранга:

Звезды - популярное блюдо с высокой средней маржинальностью;

Загадки - выгодное, но непопулярное блюдо! Это кандидат в «Звезды» - необходимо стимулировать продажи;

Лошадки - Популярное блюдо, но средняя маржинальность не достаточно высока относительно других блюд;

Собаки - Блюдо с низкой популярностью и доходностью (средней маржинальностью). Желательно вывести из меню.

32.png