ABC анализ
Один из основных отчетов для работы с ассортиментом. Включает в себя массу показателей и позволяет оперативно принимать решения по меню, планам продаж, отработке показателей себестоимостей и др.
- Описание
- Построение отчета
- Как пользоваться отчетом
- Какие данные показывает отчет
- Группировки в отчете
- Как использовать три модели в анализе.
- Как использовать отчет с учётом новых позиции и порционного коэффициента.
- Почему С/С рецептов и С/С продаж показывают нулевые значения.
- Дополнительный возможности в отчете.
Описание
ABC-анализ для ресторанов - один из видов портфельного анализа меню, который помогает управляющему/маркетологу/категорийному менеджеру/шеф-повару эффективно управлять ассортиментом для увеличения прибыли.
Основная задача: предоставить актуальную информацию для управления ассортиментом ресторана в разрезе товарных групп и категорий.
Основная цель: увеличить прибыльность меню и вводить актуальные для гостей позиции при следующих обновлениях. ABC анализ помогает определиться с тем, какие блюда стоит вывести, на какие необходимо скорректировать цену или оптимизировать себестоимость, а также выявить гастрономические предпочтения гостей - все это помогает шеф-повару поддерживать актуальность меню с учетом экономических задач ресторана.
Пример построения отчета в программе MOZG
Основные вопросы, на которые помогает ответить АВС анализ.
- Какие блюда всегда должны быть в наличии?
- Какие позиции можно смело заменить новыми или просто убрать из меню?
- Какие блюда следует продвигать активнее?
- Какую группу меню стоит расширить?
- Какие блюда необходимо переработать для повышения их маржинальности?
Возможно, поднять цену, при условии, что вы уже провели анализ цен конкурентов и понимаете, что такой шаг не приведет к оттоку гостей из-за чрезмерной дороговизны меню. Или переработать рецепт, снизив себестоимость, но тут нужно помнить о том, что ваши гости привыкли к определенному вкусу.
Не исключено, что просто пора найти нового поставщика.
Иногда достаточно вовремя переключить спрос гостей на более маржинальную позицию, правильно расположив блюда в меню, чтобы избежать отрицательного финансового результата. MOZG поможет быстро получить ответы на все эти вопросы.
Как часто строить отчет:
Еженедельно для оперативной корректировки плана продаж официантов, внесения необходимых изменений в меню и рецепты, а в некоторых случаях и для пересмотра работы с поставщиками. Такой отчет лучше строить для основных групп меню.
Ежемесячно будет полезно маркетологам, категорийным менеджерам и шеф-поварам, как для изучения влияния новых позиций на спрос и маржинальность, так и в качестве подготовительного шага перед формированием обновлений меню и ввода спецпредложений. В данном случае такой АВС-анализ нужно сделать для каждой группы меню.
В Мозге можно строить отчет, как по всему меню, так и по категориям, и группам. Рекомендуется проводить ABC-анализ по каждой группе меню отдельно, а не по всему меню в целом. То есть сравнивать салаты с салатами, супы с супами и так далее.
далее на страницу "Построение отчета"
вернуться в раздел "ABC анализ"
Построение отчета
- Нажмите "Генератор отчетов"
- Выберете подразделение (подразделения лучше анализировать по отдельности, за исключение зала и террасы/веранда)
- Выберете группу меню / категорию
- Выберете версию отчета
- Укажите период
В примере рассмотрим как построить отчет для определенной группы в полной версии.
Отчет лучше строить для каждой группы меню отдельно, так как логичнее сравнивать равноценные позиции с точки зрения заказа гостями, то есть подобное с подобным (отдельно салаты, отдельно супы, некоторые горячие позиции можно объединять в одну группу).
назад к описанию / далее на страницу как пользоваться отчетом
вернуться к разделу "ABC анализ"
Как пользоваться отчетом
Какие данные показывает отчет
Общий вид отчета:
Отчет построился по позициям, которые продавались в выбранном периоде. И показывает следующие значения:
- ПК - это порционный коэффициент, показатель кол-ва порции в позиции (как настроить порционный коэффициент). Задает "вес" позиции в чеке
- МК - это мотивационный коэффициент, предназначенный для оценки работы сервисных сотрудников с ассортиментом ресторана. Поможет замотивировать команду на продажи определенных позиций. Аналог ПК, и может использоваться одновременно с ним
- Средняя цена позиции в руб. - цена указанная в системе автоматизации. Если цена менялась хотя бы раз в указанном периоде, то формируется средняя цена
- СС шт. (себестоимость) - это средняя себестоимость штуки за анализируемый месяц. Если показатель равен нулю, то нужно проверить возможные причины
- Маржинальность руб. шт. - это разница между показателями средней выручки за шт. и СС шт
- СС рецептов % - это чистая себестоимость позиции, которую вы планировали при создании меню, с учетом цен на продукты и состава самого рецепта.
СС рецептов % = СС шт. / Средняя цена позиции в руб. * 100% - СС продажи % - это себестоимость позиции, которая получилась при продаже с учетом скидок.
СС продажи % = СС шт. / Средняя выручка за шт. * 100% - Объем продаж - показатель из системы автоматизации. Кол-во проданных позиций
- Выручка - это произведение объема продаж на среднюю выручку за шт.
- Валовая маржа - это разница между выручкой и СС продаж руб.
- СС продаж руб. - общий показатель затраченных средств по позиции
- % наценки = ((средняя цена продажи / маржинальность) - 1 ) * 100%
- Средняя выручка за шт. - это цена уже с учетом программ лояльности. В общем объеме есть продажи по полной стоимости и с учётом скидки
- Категория - колонка показывает к какой категории относится позиция
- Группа меню - показывает в какой группе меню расположена позиция в системе автоматизации (кроме того, есть возможность назначать позициям группы меню, отличные от системы автоматизации)
назад в книгу "Как пользоваться отчетом" / далее к странице группировок и осн.показателей
вернуться в раздел "ABC анализ"
Группировки в отчете
Каждая позиция в группе меню имеет три основных показателя:
- объем продаж
- выручка
- валовая маржа
К каждому из них, от общего итога, определяется группа. И на основании принадлежности к той или иной группе, можно делать вывод насколько важна та или иная позиция. Оптимальное процентное соотношением для группы меню, это:
- 50% - Группа А - очень важные
- 30% - Группа B - средняя важность
- 20% - Группа С низкая важность
Помимо группировки "50-30-20" - отчет легко перестроить на "80-15-5" или "50-30-15-5":
В отдельные таблицы выведены сводные данные целиком по рассматриваемому ассортименту
Помимо определения ранга Мозг даёт методическую рекомендацию, что можно ещё сделать, чтобы получить максимальную выгоду.
Вывод делается по трем моделям:
Модель АВС - строится по трем показателям объем продаж, выручка и валовая маржа
Касавана-Смита (авторы модели - Майкл Касавана и Дональд Смит) - основана на показателях популярности и маржинальности позиции
Дэвида Павесика - основана на показателях себестоимости (СС) продаж в % и средневзвешенной маржинальности позиции
В итоге, для каждой позиции мы получаем оценку в виде:
- AAA (идеальная позиция меню)
- Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей
- Вторая буква А - это "Выручка" - позиция формирует большую выручку
- Третья буква А - это "Валовая маржа" - позиция формирует большую маржинальность
Вывод - блюда из числа ААА не должны попадать в стоп-лист. Это высокомаржинальные блюда, популярные среди ваших гостей. - АВВ (стоит поработать с маржинальностью)
- Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей
- Вторая буква В - это "Выручка" - позиция формирует среднюю выручку
- Третья буква В - это "Валовая маржа" - позиция формирует среднюю маржинальность
Вывод - работа над маржинальностью через цену и СС продуктов, выход (вес) позиции.
- CCC (худший ранг, плохие продажи и низкая маржинальность)
При плохих продажах стоит проверить позицию на вкус, качество и привлекательность для гостя.
При низкой маржинальности поработать над СС рецепта. Повышение цены при такой низкой популярности маловероятно.
Вывод - принять волевое решение о дальнейшей судьбе этой позиции в меню.
назад на страницу "Какие данные показывает отчет" / далее
вернуться к разделу "ABC анализ"
Как использовать три модели в анализе.
Используем для анализа три модели, для этого перейдем из "Полной версии" в версию "Welcomepro Consulting":
Отчет построился. К "АВС анализу" добавились две модели - это Дэвида Павесика и Касавана-Смита, проценты отклонения от средней цены и доходности. Это поможет принять решение по ценообразованию по каждой позиции:
Рассмотрим вторую позицию - "Тот самый Харбин" и третью - "Гатто".
Стоит обратить внимание на позицию "Гатто" она по всем трем моделям имеет наивысший ранг и по заключению Welcomepro Consulting имеет ранг - Золото. Делаем вывод - держать позицию под контролем, чтобы показатель осавался таким же.
Позиция "Тот самый Харбин" занимает второе место. У позиции есть потенциал роста по модели Касавана-Смита, ранг "Лошадки", в модели "АВС анализ" выручка с рангом В. Позиция пользуется уверенным спросом и можно предположить увеличение стоимость продажи минимум на 10%. Такое решение подтверждается колонкой отклонения от средней цены в группе, видно значение в -26%, а это возможный потенциал роста цены. Колонка отклонения фактора доходности также показывает возможность на увеличение стоимость продажи или изменения рецепта. В отчете можно воспользоваться рекомендацией если нажать на символ:
Появится рекомендация с тем, что можно сделать для достижения максимального дохода:
Помните! Не следует слепо верить методическим рекомендациям. Оценивайте картину в целом! Перед повышением цены обязательно проанализируйте цены конкурентов, чтобы не потерять гостей. А пытаясь снизить себестоимость, убедитесь, что это не повлияет на вкус блюда.
Не стоит забывать про анализ позиции, которые не пользующиеся спросом:
По ним тоже нужно принять решение обязательно с обсуждайте с Шеф-поваром. Иногда непопулярное блюдо может готовиться из «некрасивых» остатков продуктов, «красивые» части которых используются в топовых позициях. В таком случае выведение блюда грозит увеличением списаний.
Как использовать отчет с учётом новых позиции и порционного коэффициента.
Если в выбранном периоде есть новые позиции, то нужно понимать какой период они принимали принимали участие в продаже исходя из этого рассмотрим два варианта анализа.
Вариант первый:
В построенном отчете указан период один календарный месяц. Две позиции принимали участие в продаже только 10 дней, их стоит исключить из анализа так как они ещё не смогли раскрыть полностью свой потенциал по отношению к другим позициям:
В чек боксах укажите какие позиции исключить из анализа и после нажмите кнопку "Исключить и перестроить отчет". В обновленном отчете указано, что данные позиции не принимают участие в анализе и теперь можно делать анализ:
Вариант второй:
В построенном отчете указан период один календарный месяц. Две позиции принимали участие в продаже только 10 дней. По этой причине нужно изменить период для анализа, чтобы определить как повлияли новинки на изменение спроса в группе и как распределились доли в объеме продаж. Тогда можно проводить анализ и принимать решения:
Также нужно учесть равнозначность показателя порционного коэффициента. По этой причине стоит перейти из версии "Welcomepro Consulting" в "Компактную версию":
Отчет перестроился и теперь проверим порционные показатели. Если в группе меню есть позиции на компанию их стоит исключить через чек бокс:
Почему С/С рецептов и С/С продаж показывают нулевые значения.
Расчет себестоимостей рецептов и продажи зависит от - средней цены продажи; - себестоимости за шт.; - средней выручки за шт.
Если одного из перечисленного значения отсутствует, то расчет будет равен нулю как показано на снимке:
, а вследствие отсутствие расчета дельты отклонения в отчете "Рейтинг категории и товарных групп":
В чем могут быть причины:
1. Для системы автоматизации iiko - не проведены акты закупки, можно проверить в отчете "OLAP по продажам" с\с равна "0".
2. Для системы автоматизации R-Keeper с использованием Store House версии 4 или 5:
3. Не указана цена позиции в системе автоматизации. Рекомендация - проверьте указана цена.
Дополнительный возможности в отчете.
Помимо портфельного анализа меню у отчета есть ряд дополнительных функций которые могут помочь принять решение и ускорить работу.
Возможность показать хронологию позиции и чего больше заказывают с ней.
Если принимается решение поднимать стоимость цены продажи, то нужно проверить когда последний раз она поднималась. Частое увеличение стоимости цены может не хорошо сказаться на гостевом спросе. Если нажать на название позиции, то построится отчет "Динамика позиции меню".
Рассмотрим пример на позицией с самым высоким спросам - "Кайкам":
Отчет "Динамики позиции меню" построился:
Диаграмма "Себестоимость руб." показывает как меняется себестоимость каждый месяц за весь период данных в Мозге. Стоит обратить внимание, что показатель формируется без учета модификаторов:
Диаграмма " % food cost " показывает как меняется % C/С продаж каждый месяц за весь период данных в Мозге:
Диаграмма "Цена в меню" показывает как менялась цена каждый месяц за весь период данных в Мозге:
Диаграмма "Кол-во проданных" показывает как менялась кол-во проданных порции каждый месяц за весь период данных в Мозге:
Диаграмма "Кол-во проданных к кол-вы гостей" показывает как менялась популярность позиции, то есть сколько гостей заказывает в чеке данную позицию каждый месяц за весь период данных в Мозге:
Дополнительной возможностью можно определить, что чаще заказывают с позицией. Чтобы построить такой отчет нажмите на символ мозаика :
Построится отчет "Сопутствующие позиции":
В примере построенного отчета видно, что чаще заказывают с позицией по которой сделали отчет.
Возможность перехода в другие отчеты.
В отчет есть возможность перехода в другие отчеты:
Переход в отчет "Двойной АВС анализ" - как пользоваться отчетом :
Переход в отчет "Динамики" - как пользоваться отчетом:
Переход в отчет "Двойной поток чеков по группе":
Описание рангов.
В модели Дэвида Павесика 4 ранга:
Prime - Блюдо с низкой валовой себестоимостью и хорошей валовой маржой в товарной группе! Необходимо поддерживать высокий уровень продаж;
Standards - Высокая валовая себестоимость, но и валовая маржа существенная;
Sleepers - Низкая валовая себестоимость и валовая маржа в связи с невысокими продажами.
Problems - Высокая валовая себестоимость и низкая валовая маржа относительно других позиций в меню. Это возможный кандидат на удаление из меню.
В модели Касавана - Смита (Майкла Касавана и Дейла Смита ) 4 ранга:
Звезды - популярное блюдо с высокой средней маржинальностью;
Загадки - выгодное, но непопулярное блюдо! Это кандидат в «Звезды» - необходимо стимулировать продажи;
Лошадки - Популярное блюдо, но средняя маржинальность не достаточно высока относительно других блюд;
Собаки - Блюдо с низкой популярностью и доходностью (средней маржинальностью). Желательно вывести из меню.