Отчет Рейтинг категорий и товарных групп позволит вам ответить на ключевые вопросы, касающиеся вашего меню:

Как меняется себестоимость всего меню, а самое главное за счет чего это происходит?
Как изменился спрос ваших гостей в целом и детально вплоть до позиции?
Как и почему меняется средняя цена позиции в чеке?
Насколько удачными оказались изменения/новинки/спец предложения, которые вы ввели?
За счет чего вы больше всего заработали или потеряли выручку/маржу?

Мозг поможет вам легко и быстро найти проблемные места меню.

Построим отчет за предыдущий месяц (в нашем примере за декабрь 2024 года) и сравним Like for like. Группировка по категориям меню, с учетом порционного коэффициента.

В получившейся таблице мы видим, что основное снижение удельного спроса гостей происходит по категории Кухня меню – на 12% снизился объем продаж.

Для наглядности раскроем фактические данные.

Далее изучим изменения, произошедшие в категории Кухня меню более детально.

Основное снижение объема продаж происходит по группам Закуски, Хинкали, Десерты.
Рассмотрим динамику по группе меню Закуски.

На примере двух позиций «Сулугуни Фри с брусничным соусом» и «Томленая баранина под перечным соусом» проведем анализ.

Объем продаж у блюда «Томленая баранина под перечным соусом» снизился на 204 порции в сравнении декабря 2023 года и декабря 2024 года.

Почему такое могло произойти?
1. Изменение состава или качества блюда - поставщики ингредиентов могли измениться, что повлияло на вкус или внешний вид. Блюдо могло стать менее привлекательным или менее качественным в глазах гостей;
2. Изменение цены - если цена в 2024 году была значительно выше на блюдо, это могло снизить спрос;
3. Снижение популярности - изменились предпочтения гостей: тренды сместились в сторону других блюд или типов мяса (например, утка, индейка, вегетарианские опции);
4. Появление конкурирующих позиций - в меню появились новые блюда, которые «оттянули» внимание гостей;
5. Маркетинг и продвижение - в декабре 2023 могла быть активная промо-кампания, рекомендации от персонала или реклама в соцсетях/в заведении. В декабре 2024 — отсутствовала поддержка продаж.
6. Внешние факторы - снижение общего трафика гостей в заведении в декабре 2024. Изменение аудитории (например, приходят другие гости с иными предпочтениями). Общий экономический спад или изменение покупательной способности.

Как правило, для выяснения причин падения спроса на конкретные позиции следует общаться с отделом закупа, официантами, барменами, шеф-поваром. Они на передовой позиции и чаще всего знают ответы на многие вопросы!

Главы

Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?

В данном разделе представлены способы построения отчетов и как использовать полученные данные.