Проанализировали данные более 1200 ресторанов за январь–июнь 2026 года и получили несколько интересных наблюдений.

Если посмотреть на динамику ключевых показателей, становится очевидно: главной проблемой рынка остается снижение количества заказов.

За первое полугодие:

🔻 динамика заказов LFL: –11,8%

🔻 динамика выручки LFL: –3,3%

При этом рестораны продолжают компенсировать снижение трафика за счет работы со средним чеком:

🔹 средний чек вырос на 9,7%

🔹 средняя цена позиции: на 6,4%

🔹 среднее количество позиций в заказе: на 3,2%

Интересно посмотреть и на динамику по разным диапазонам чеков.

Наибольшее снижение наблюдается в сегменте небольших чеков:

🔻 до 1500 ₽: –16,2%

🔻 1500–3000 ₽: –12,9%

🔻 3000–5000 ₽: –5,4%

При этом в сегменте чеков свыше 5000 ₽ изменения минимальны: всего –0,7%.

Это говорит о том, что сильнее всего сегодня сокращается количество небольших заказов. Гости стали осторожнее в повседневных посещениях ресторанов, тогда как спрос в более высоком ценовом сегменте остается значительно стабильнее.

Еще один важный показатель – количество позиций в заказе. За первое полугодие оно выросло с 5,97 до 6,16 блюда на чек. Это значит, что рестораны продолжают активно работать над наполнением заказа и используют внутренние инструменты роста продаж.

Для рынка это важный сигнал.

В условиях, когда поток гостей остается под давлением, все большее значение приобретает качество операционного управления. Уже недостаточно рассчитывать только на рост цен – необходимо системно работать с увеличением наполняемости чека, эффективностью продаж, качеством сервиса, скоростью работы команды и возвращаемостью гостей.

Именно операционные решения сегодня во многом определяют, сможет ли ресторан компенсировать снижение спроса и сохранить прибыльность.

Из расшифровки можно сделать не просто пересказ, а полноценный экспертный комментарий Сергея Ицкова. Он хорошо дополнит статью и будет логично ссылаться из короткого поста.

Комментарий Сергея Ицкова

Данные первого полугодия показывают, что ресторанный рынок вошел в новый этап. Если в прошлом году снижение количества заказов удавалось компенсировать ростом цен, то сейчас этот инструмент работает значительно слабее.

Мы видим, что рестораны стали гораздо осторожнее пересматривать стоимость блюд. Это подтверждает и наш «Индекс Цезаря»: впервые за несколько лет рост цены на одну из самых популярных позиций практически остановился. Рынок, по сути, вышел на ценовое плато.

При этом главный вызов остается прежним – снижение количества гостей. После апреля и мая казалось, что ситуация постепенно начинает улучшаться, однако июнь вновь показал отрицательную динамику. Пока мы не видим признаков восстановления спроса, а значит, рассчитывать на естественный рост рынка в ближайшее время не стоит.

Еще одна важная тенденция – изменение структуры заказов. Сильнее всего сокращается количество небольших чеков, связанных с повседневными посещениями ресторанов. При этом сегмент дорогих чеков остается значительно стабильнее. Это говорит о том, что гости не отказываются от ресторанов полностью, но начинают гораздо внимательнее выбирать повод для визита.

В таких условиях главным инструментом роста становится не повышение цен, а операционная эффективность. Сегодня важно работать над наполнением заказа, качеством сервиса, скоростью обслуживания, возвратностью гостей и общей ценностью посещения ресторана. Именно эти факторы позволяют компенсировать снижение трафика без дополнительного давления на гостя.

Кроме того, руководителям уже сейчас стоит пересматривать планы до конца года, исходя из текущих рыночных условий, а не ожиданий быстрого восстановления спроса. Чем раньше компания адаптирует операционную модель к новой реальности, тем устойчивее будут ее финансовые результаты.

Полную отраслевую аналитику и ежемесячные комментарии Сергея Ицкова мы публикуем в блоге MOZG. Следите за обновлениями, чтобы использовать отраслевые данные при принятии управленческих решений.

Что происходит с ресторанным рынком в первом полугодии 2026 года?