Для построения взят период в количестве 8 месяцев.

• Ресторан - выбрать все или определенный
• Подразделение - выбрать одно или несколько
• Отчет - Динамики:

• Группировка - ресторан 
• Период - выбрать 
• Сформировать:

В построенном отчете нужно выбрать условие "Доля с/с в выручке", убрать "Выручка"  и нажать применить:

Отчет перестроился и теперь нужно опуститься на третью диаграмму. Использовать условие анализа к предыдущему периоду или к прошлому году:

Используя курсоры можно убрать пересечения линий:

Данная диаграмма построена по условию к предыдущему периоду (то есть сравнение месяц к месяцу) и наглядно показывает как меняется показатель себестоимости.