• Ресторан - выбрать все или определенный
• Подразделение - выбрать одно или несколько
• Отчет - Динамики:

• Группировка - Группа меню
• Дополнительный фильтр "+" - Категория меню - Кухня меню
• Период - выбрать 
• Сформировать:

В построенном отчете нужно выбрать условие "Доля с/с в выручке", убрать "Выручка"  и нажать применить:

Отчет перестроился и теперь можно анализировать данные по себестоимости: