В ресторанном бизнесе важно не просто собирать данные, а быстро превращать их в решения. Алексей Гамов, CEO франшизы Контакт Бар, рассказал, каким должен быть инструмент для повседневной аналитики, какую роль в управлении играет система MOZG и почему данные должны быть доступны сотрудникам на всех уровнях компании.

Почему скорость аналитики становится конкурентным преимуществом ресторана

Думаю, что основным фактором успеха в HORECA является быстрое принятие (в меру верных) решений.

Зависимость от сезона, локации, трафика клиентов, волатильность выручки, регулярные большие и малые кризисы рынка на рынке вообще, в поставках, в человеческих ресурсах – это немного не про долгосрочное планирование, не про большие экономические циклы, не про сложные выводы после анализа за длительный период. И не про неспешно работающую бюрократическую пирамиду.

Ресторатору жизненно необходим инструмент для повседневной аналитики в режиме on-line или почти on-line.

Всерьез ждать, когда по итогам месяца бухгалтер выгрузит отчет и предоставит топам ознакомиться и подумать – не возможно.

Работать всегда месячными или квартальными циклами «по календарю» – странный подход.

При этом, информация не должна попадать только в головы небольшой группы топов – тогда плечо принятия решений становится слишком долгим.

Она должна быть доступна и по вертикали, и по горизонтали всем причастным сотрудникам.

Чтобы некий корпоративный «солярис» жил в едином понятийном поле и оперировал едиными знаниями.

Этот резко снижает все затраты на принятие решения, разъяснение исполнителям и осознанную реализацию.

Источники данных для аналитики

Источником стартовых данных для аналитики, в любом случае, является контрольно-кассовая программа.

Какая конкретно, не так важно.

Все равно, других источников – нет.

IIKO чуть современнее, RK чуть более отсталый, все прочее – экзотика, на изучение и адаптацию к которой нет времени.

Базовая аналитика этих программ – на низком, не достаточном уровне. И требует работы узко-профильных специалистов, вся ценность которых в том, что они умеют оперировать конкретной программой, преодолевать ее сбои и ошибки и (долго) вынимать из нее нужную информацию.

С поправкой на то, что эти специалисты – не маркетологи, не закупщики, не шефы, не управляющие – им (по сути) все равно, что они вынули.

Они не заметят трендов, не обратят внимание на риски, часто даже не найдут просто технические ошибки.

Это значит, что еще какой-то специалист или руководитель, или рабочая группа потратят еще столько же времени на перепроверку, разбор выгруженной информации и формулировку выводов.

ОК. Давайте поручим это ИИ : )

Правда, будет занятно посмотреть на «искуственные» выводы для читателя, который не совсем понимает: как и откуда взял первичную информацию узкий специалист, которому все равно, что именно он выгружал?

Решение комплекса задач с помощью MOZG

Решением, которое существует сейчас, в России, работает и закрывает перечисленный КОМПЛЕКС задач – является система MOZG.

Программа – Адаптер, Хаб, Переводчик, Нейросеть, которая on-line, в любых комбинациях, вынимает всю информацию, которую можно вынуть из данных о времени, закупках и продажах, и упаковывает в отчеты, составленные профессиональным ресторанным маркетологом, производственником, операционистом для прикладной работы.

Эти отчеты доступны (и понятны) сотрудниками всех уровней – от менеджера смены до OPR, MR или генерального директора.

Эти отчеты легко кастомизируются под задачу. Есть уверенность в достоверности/релевантности этих отчетов.

Работаем с системой MOZG (примерно) с 2019.

MR аналитика – основана на отчетах системы (ABC, Наполнение Чека, Длительность, Оборачиваемость, GO листы, MOTIVE, LFL статусы по выручке и чекам).

Производственная аналитика основана на отчетах системы (Лайн Чеки П/Ф, Время Приготовления-Ожидания, Производительность по подразделениям).

OPR аналитика основана на отчетах системы (Продажи официантов, Личный Коэффициент блюд/напитков в чеке, Личный % Продаж GO листа, Производительность по залу).

Главная ценность системы

Забавно вспомнить такую должность, как «аналитик» – специальный человек, который тратил 1 рабочий день, чтобы собрать LFL статус по выручке, и 1 неделю, чтобы собрать MR ABC отчет по итогам месяца. При отсутствии других регулярных задач.

Сложно представить, какое количество технических операторов потребовалось бы, чтобы готовить прочую информацию для ежедневной работы. Ну, или как работать без нее.

Но, главная ценность не в экономии ФОТ офисных сидельцев.

Возможность разговаривать с любыми сотрудниками компании на одном языке, работать в одной системе координат, поднять мышление менеджеров смены и управляющих на уровень профильных топ-руководителей и синхронизировать с ними, включить их в контур принятия решений – самое важное приобретение.

Что дальше?

Нужен хороший модуль ЗАКУПКИ И СКЛАД, прежде всего: обратный ABC [объем закупок по номенклатуре з изменение цены, потери/экономия от измений за период], проверка входящих цен относительно эталонных, разбор статей СПИСАНИЯ и «полный реальный» FOOD COST с учётом списаний, разбор инвентаризации с выделением TOP группы потери/излишки, % товарных остатков к выручке, оборачиваемость объем/время.

Предварительная версия модуля – пока требует доработки: нет гибко настраиваемых критериев, нет удобного переключения от отчетности по подразделениям на сводную и наоборот. Технические сбои и ошибки.

Нужны ДАШБОРДЫ – готовые типовые и кастомные: сборные из блоков-элементов отдельных отчетов, нужен буфер/облако – куда можно ежедневно/периодически заносить данные, не содержащиеся в контрольно-кассовой программе, и откуда кастомные ДАШБОРДЫ смогут эти данные загружать.

Возможность сразу видеть ключевую информацию, собранную из разных источников под задачи «читателей» – следующий уровень ускорения принятия решений и синхронизации сотрудников.

Опыт франшизы Контакт Бар показывает, что ценность аналитики заключается не только в скорости подготовки отчетов. Важно, чтобы вся команда работала с едиными данными, понимала показатели одинаково и могла быстрее включаться в процесс принятия решений. Именно такой подход позволяет превратить аналитику из отдельной функции в ежедневный инструмент управления бизнесом.