2. Из чего состоит отчет?

Отчет делится на 2 части:

  • Сводную таблицу в группировке по категориям меню (рекомендуем строить отчет в разбивке на категории):

  1. Наименование категории меню.
  2. Число позиций в меню, шт. Кол-во позиций в меню, проданных хотя бы раз за выбранный период.
  3. Среднее кол-во позиций на гостя в шт. (с учетом ПК) или глубина заказа на гостя. Рассчитывается как количество проданных позиций категории меню с учетом ПК (порционного коэффициента) деленное на количество гостей. Иллюстрирует значимость группы в структуре спроса. При сравнении двух периодов помогает быстро определить динамику интереса гостей к товарной группе.
  4. Среднее кол-во позиций на заказ в шт. (с учетом ПК) или глубина заказа. Рассчитывается как количество проданных позиций категории меню с учетом ПК деленное на количество заказов за период. Аналогично предидущему пункту, но в расчете на заказ.
  5. Средняя цена позиции в руб. Рассчитывается как выручка деленная на объем продаж. В динамике показывает изменение спроса гостей относительно цены выбираемых позиций.
  6. % foodcost - доля валовой себестоимости товарной группы в ее выручке.
  7. Объем продаж без учета ПК. Количество проданных позиций без учета порционного коэффициента.
  8. % от общего объема продаж. Доля каждой категории меню от общего объема продаж.
  9. Выручка, руб. Валовая выручка каждой категории.
  10. % от общей выручки. Доля каждой категории меню от общей выручки.
  11. Валовая маржа, руб. Выручка за минусом себестоимости по каждой категории меню.
  12. % от общей валовой маржи. Доля каждой категории меню от общей валовой маржи.
  • Отдельную таблицу по каждой категории:

  1. Наименование группы меню. Это название папки из вашей системы автоматизации, в которой находятся позиции меню.
  2. Число позиций в меню, шт. Кол-во позиций в группе меню, проданных хотя бы раз за выбранный период.
  3. Среднее кол-во позиций на гостя в шт. (с учетом ПК) или глубина заказа на гостя. Рассчитывается как количество проданных позиций группы меню с учетом ПК, деленное на количество гостей. Иллюстрирует значимость группы в структуре спроса. При сравнении двух периодов помогает быстро определить динамику интереса гостей к группе меню.
  4. Среднее кол-во позиций на заказ в шт. (с учетом ПК) или глубина заказа. Рассчитывается как количество проданных позиций группы меню с учетом ПК, деленное на количество заказов за период.
  5. Средняя цена позиции в руб. Рассчитывается как выручка деленная на объем продаж. В динамике показывает изменение спроса гостей относительно цены выбираемых позиций.
  6. % foodcost. Доля валовой себестоимости товарной группы в ее выручке. Все значения в данном столбце окрашены от светло-зеленого (наименьшее значение в столбце) до ярко красного (наибольшие значения в столбце).
  7. Объем продаж без учета ПК. Количество проданных позиций без учета порционного коэффициента.
  8. Выручка, руб. Валовая выручка каждой группы меню.
  9. Валовая маржа, руб. Выручка за минусом себестоимости по каждой группе меню.
  10. Категория меню. (Подробнее в разделе Меню).

Для удобства работы с отчетами по каждой из категорий мы предусмотрели функциональные кнопки и ссылки.

  1. Нажав на кнопку «Свернуть» вы можете убрать отчет из активного поля. Вместо отчета появится только строка с наименованием категории, доли вклада в общую выручку этой категории и % foodcost (как показано на рисунке ниже). Снова открыть отчет можно, нажав кнопку «Развернуть».
  2. Часто бывает так, что групп в меню много и они все не помещаются в активное поле отчета. Чтобы стало видно все группы сразу, нужно нажать кнопку «Показать все группы».
  3. АВС-анализ всей категории помогает быстро и эффективно настроить ПК всем позициям. Подробнее об этом в разделе …
  4. Все столбцы отчета оснащены кнопками , которые позволяют отсортировать значения в столбце по возрастанию или убыванию. (изначально отчет формируется с сортировкой по объему продаж от большей к меньшему).
  5. Нажав , можно удалить группу из анализа. Например, в ситуации, когда у вас в начале месяца закончились продажи специального предложения, которое было вынесено в отдельную группу, для анализа продаж этого месяца эту группу будет целесообразнее исключить. После того, как вы нажмете на , под отчетом появится кнопка «Исключить и пересчитать отчет». Нажмите на нее и отчет сформируется без учета исключенной позиции.

А над отчетом будет красным выделено, какую группу вы исключили.

6. Прямо в отчете вы можете изменить категорию меню у любой группы. Данная функция очень удобна при первоначальной настройке меню, когда все позиции находятся в одной категории «Кухня меню» или в случае, когда в меню появляются новые позиции, категория у которых «Не задана». Для этого нужно нажать на категорию той группы, в которой вы хотите изменить категорию, и в раскрывающемся списке выберете нужную.

7. Нажав на кнопку «Перестроить отчет по полной версии», во всех таблицах отчета откроются дополнительные скрытые столбцы. Чтобы вернуться к компактной версии отчета нажмите «Перестроить отчет в компактной версии»

8. Нажав кнопку «Перестроить отчет с учетом ПК», в отчете вместо столбца «Объемом продаж без учета ПК» появится столбец «Объем продаж с учетом ПК» с сортировкой по значениям этого столбца.

9. Нажав на наименование любой групп меню в таблице Рейтинга товарных групп, под отчетом откроется АВС анализ этой группы. Это удобно для оперативного анализа меню. Увидев в отчете какие группы у вас не дорабатывают по объему продаж, % foodcost, выручке или маржинальности, можно вывести отчет АВС анализ по каждой такой группе и рассмотреть более детально, что происходит с данной группой.

Ознакомиться с более подробной информацией по АВС анализу можно в соответствующем разделе блога.

Мы рассмотрели содержание отчета, построенного за период. Далее посмотрим содержание отчета, построенного в сравнении двух периодов.

  • Общая оценка изменений по каждой категории.

Помимо фактических значений объема продаж, выручки и маржи в анализируемом периоде в таблице появятся столбцы с динамическими показателями. Они рассчитываются как отклонение анализируемого периода к базовому периоду (того с которым сравнивают) в абсолютных значениях (штуки / рубли) и относительных (%%).

Если мы сравниваем LFL (like for like) продажи за октябрь 2019 года, то анализируемый период это Октябрь 2019 года, а базовый, тот с которым мы сравниваем октябрь 2018 года (как в таблице выше). Отрицательные значения в ячейках сигнализируют о том, что значение показателя по отношению к базовому периоду уменьшилось.

Например. В октябре 2019 года по сравнению с октябрем 2018 меню кухни увеличилось на 13 позиций (7%).

  • Оценка изменений по каждой группе внутри категории.

Помимо кнопок, которые мы рассмотрели выше, в отчете анализа динамики есть еще 2 дополнительные функциональные особенности.

  1. Кнопка раскрывает информацию по фактическим значениям каждого показателя за анализируемый и базовый периоды. Нажав на нее, откроется дополнительная строка под каждым динамическим показателем.Через соответствующие активные ссылки в раскрывшейся строке можно сформировать  АВС-анализ за анализируемый или базовый период.
  2. Нажав на активную ссылку каждой группы меню (наименование группы меню), Мозг сформирует отчет Динамика продаж для товарной группы. Отчет построен по тому же принципу, что и отчет Рейтинг категорий и товарных групп, но показывает динамику по позиции данной группы.