Информация
Содержание

Группировки в отчете

Каждая позиция в группе меню имеет три основных показателя:

  1. объем продаж
  2. выручка
  3. валовая маржа

ABC3.png

К каждому из них, от общего итога, определяется группа. И на основании принадлежности к той или иной группе, можно делать вывод насколько важна та или иная позиция. Оптимальное процентное соотношением для группы меню, это:

  • 50% - Группа А - очень важные
  • 30% - Группа B  - средняя важность
  • 20% - Группа С низкая важность

Помимо группировки "50-30-20" - отчет легко перестроить на "80-15-5" или "50-30-15-5":

AljABC4.png

В отдельные таблицы выведены сводные данные целиком по рассматриваемому ассортименту

ABC5.png

Помимо определения ранга Мозг даёт методическую рекомендацию, что можно ещё сделать, чтобы получить максимальную выгоду.

Вывод делается по трем моделям:

Модель АВС - строится по трем показателям объем продаж, выручка и валовая маржа

Касавана-Смита (авторы модели - Майкл Касавана и Дональд Смит) - основана на показателях популярности и маржинальности  позиции

Дэвида Павесика - основана на показателях себестоимости (СС) продаж в % и средневзвешенной маржинальности позиции

В итоге, для каждой позиции мы получаем оценку в виде:

  • AAA (идеальная позиция меню)
    - Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей
    - Вторая буква А - это "Выручка" - позиция формирует большую выручку
    - Третья буква А - это "Валовая маржа" - позиция формирует большую маржинальность
    Вывод - блюда из числа ААА не должны попадать в стоп-лист. Это высокомаржинальные блюда, популярные среди ваших гостей.
  • АВВ (стоит поработать с маржинальностью)
    - Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей
    - Вторая буква В - это "Выручка" - позиция формирует среднюю выручку
    - Третья буква В - это "Валовая маржа" - позиция формирует среднюю маржинальность
    Вывод - работа над маржинальностью через цену и СС продуктов, выход (вес) позиции.
  • CCC (худший ранг, плохие продажи и низкая маржинальность)
    При плохих продажах стоит проверить позицию на вкус, качество и привлекательность для гостя.
    При низкой маржинальности поработать над СС рецепта. Повышение цены при такой низкой популярности маловероятно.
    Вывод - принять волевое решение о дальнейшей судьбе этой позиции в меню.

назад на страницу "Какие данные показывает отчет" / далее

вернуться к разделу "ABC анализ"

Наверх