Каждая позиция в группе меню имеет три основных показателя:

объем продаж
выручка
валовая маржа

К каждому из них, от общего итога, определяется группа. И на основании принадлежности к той или иной группе, можно делать вывод насколько важна та или иная позиция. Оптимальное процентное соотношением для группы меню, это:

50% - Группа А - очень важные
30% - Группа B - средняя важность
20% - Группа С низкая важность

Помимо группировки "50-30-20" - отчет легко перестроить на "80-15-5" или "50-30-15-5":

В отдельные таблицы выведены сводные данные целиком по рассматриваемому ассортименту

Помимо определения ранга Мозг даёт методическую рекомендацию, что можно ещё сделать, чтобы получить максимальную выгоду.

Вывод делается по трем моделям:

Модель АВС - строится по трем показателям объем продаж, выручка и валовая маржа

Касавана-Смита (авторы модели - Майкл Касавана и Дональд Смит) - основана на показателях популярности и маржинальности позиции

Дэвида Павесика - основана на показателях себестоимости (СС) продаж в % и средневзвешенной маржинальности позиции

В итоге, для каждой позиции мы получаем оценку в виде:

AAA (идеальная позиция меню)
- Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей
- Вторая буква А - это "Выручка" - позиция формирует большую выручку
- Третья буква А - это "Валовая маржа" - позиция формирует большую маржинальность
Вывод - блюда из числа ААА не должны попадать в стоп-лист. Это высокомаржинальные блюда, популярные среди ваших гостей.
АВВ (стоит поработать с маржинальностью)
- Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей
- Вторая буква В - это "Выручка" - позиция формирует среднюю выручку
- Третья буква В - это "Валовая маржа" - позиция формирует среднюю маржинальность
Вывод - работа над маржинальностью через цену и СС продуктов, выход (вес) позиции.

CCC (худший ранг, плохие продажи и низкая маржинальность)
При плохих продажах стоит проверить позицию на вкус, качество и привлекательность для гостя.
При низкой маржинальности поработать над СС рецепта. Повышение цены при такой низкой популярности маловероятно.
Вывод - принять волевое решение о дальнейшей судьбе этой позиции в меню.

назад на страницу "Какие данные показывает отчет" / далее

вернуться к разделу "ABC анализ"

Главы

Как пользоваться отчетом

Дополнительный возможности в отчете.

Помимо портфельного анализа меню у отчета есть ряд дополнительных функций которые могут помочь принять решение и ускорить работу.