Как делать закупки, не лишая ресторан прибыли

Управление себестоимостью – один из ключевых элементов, требующих внимания руководителей в ресторанном бизнесе. Использование эффективных методов работы с этим показателем помогает обеспечить прибыльность, грамотное управление затратами, планирование и устойчивость к изменениям.

Прямое влияние на себестоимость оказывают закупочные цены, поэтому их оптимизацией нужно заниматься в первую очередь. Работа с ними включает: выбор поставщиков, анализ предложений, оптимизацию процессов закупок и использование технологий для эффективного контроля и анализа данных.

В работе с поставщиками по закупочным ценам можно выделить четыре основных фактора: оптимальность, своевременность, качество и количество.

Оптимальность имеет одно из ключевых значений, поскольку именно в ней заложен потенциал для сокращения себестоимости. Она достигается с помощью трех базовых составляющих: мониторинга предложений от поставщиков, отторговывания (встречи и переговоры) и анализа эффекта изменения входной цены.

Во время работы с ресторанными проектами мы уделяем особое внимание аналитике по закупочным ценам, что позволяет увеличить эффективность в разрезе каждой из трех составляющих. Для этого удобно использовать возможности аналитической платформы Mozg. Недавно вышел отдельный отчет «Анализ изменения закупочных цен», который помогает делать это еще быстрее.

1. Эффект влияния на себестоимость цены закупки

   

   Пример № 1. Отчет «Анализ изменения закупочных цен»: влияние цен закупа на прибыль по ресторанам.

    

   Эффект изменения цены закупа рассчитывается по формуле:

   Цена была - цена стала = ∆ эффект изменения цены (+/-)

   
   По итогам рассматриваемого периода проводится аналитика по совокупному росту и снижению цен. Это позволяет рассчитать эффект изменения цены и его долю от выручки. Полученное значение представляет собой потенциал для роста прибыли ресторана.

    

2. Влияние цен закупа на прибыль ресторана в разрезе товарных групп и категорий
   

   

   Пример № 2. Отчет “Анализ изменения закупочных цен”: влияние цен закупа на прибыль ресторана в разрезе товарных групп и категорий.

    

   
   Чтобы улучшить эффект изменения цены, необходимо проанализировать, по каким группам меню наблюдается рост. Это позволяет выявить группы меню, по которым они увеличились больше всего. 

   На примере видно, что в группе «Мясо и мясные продукты» он составил + 5 522,47 руб., в то время как снижение только - 1 824,05 руб., таким образом, эффект изменения цены закупа за рассматриваемый период составил + 3 698,41 руб.

    

3. Влияние цен закупа на прибыль ресторана: Детализация по товару
   
   
   

   Пример № 3. Отчет «Анализ изменения закупочных цен»: влияние цен закупа на прибыль ресторана: детализация по товару.
   
   

   После определения групп, по которым наблюдается негативная динамика необходимо рассмотреть, какие именно позиции являются этому причиной. Для этого перейдем к детализации по товарам в разрезе группы меню.

    

   Таким образом, в группе «Мясо и мясные продукты» по позиции «Свиная рулька» эффект изменения цены составил + 1 574, 98 руб. при росте цены за единицу на 75%.

    

4. Приходы за период
   

   

   Пример № 4. Отчет “Анализ изменения закупочных цен”: приходы за период.
   
   

   Причиной удорожания единицы товара может быть как рост цены закупки у поставщика, так и закупка товара у другого поставщика на менее выгодных условиях. В случае из примера, можно отметить, что причина существенного роста цены – смена поставщика.

    

   Использование технологий автоматизации в этом процессе поможет повысить финансовые результаты быстрее и сделает работу управляющего проще. В сервисе ресторанной аналитики MOZG этот функционал уже работает. Чтобы узнать о нем подробнее, запишитесь на бесплатную демонстрацию нового отчета по ссылке.

    

   Для запуска системы анализа входных цен в ресторанной компании, рекомендуем следовать алгоритму: 

   1. Определить ключевых поставщиков и стратегические товары;
   2. Сформировать график встреч и переговоров;
   3. Внедрить систему анализа;
   4. Закрепить порядок отчетности и разбора результатов.

    

   Действуйте системно и повышайте эффективность своего ресторана!