4. Как пользоваться отчетом Рейтинг категорий и товарных групп?
Отчет Рейтинг категорий и товарных групп позволит вам ответить на ключевые вопросы, касающиеся вашего меню:
- Как меняется себестоимость всего меню, а самое главное за счет чего это происходит?
- Как изменился спрос ваших гостей в целом и детально вплоть до позиции?
- Как и почему меняется средняя цена позиции в чеке?
- Насколько удачными оказались изменения/новинки/спец предложения, которые вы ввели?
- За счет чего вы больше всего заработали или потеряли выручку/маржу?
Мозг поможет вам легко и быстро найти проблемные места меню.
Построим отчет за предыдущий месяц (в нашем примере за Сентябрь 2019 года) и сравним Like for like. Группировка по категориям меню, с учетом порционного коэффициента. В получившейся таблице мы видим, что основное снижение удельного спроса гостей происходит по Категории бар – на 12% снизилось среднее количество порций на гостя. Также обратите внимание, что несмотря на то, что по выручке формируется положительная динамика +17% по сравнению с прошлым годом, валовая маржа упала на 1%. Значит себестоимость по категории бар выросла.
Для наглядности раскроем фактические данные.
Далее изучим изменения, произошедшие в категории Бар более детально.
- Основное снижение потребления происходит по группе Виски на 89%. То есть виски, практически перестали заказывать.
В прошлом году вероятнее всего была акция на виски (строки 38-39, 41-43). Эти позиции пользовались большой популярностью у гостей ресторана. Доля себестоимости при цене 50-200 рублей была не более 40%, что дало возможность запустить подобную акцию. В октябре этого года цена нормализовалась, объемы продаж по этим позициям сократились вдвое, но рост цены позволил нивелировать убытки. - Существенно снизился спрос на напитки (-22%), отсюда потеря выручки.
Необходимо проработать с официантами доп.продажи. Данные позиции не являются специалитетом у гостей, а идут как допы к основным напиткам. Официанты стали реже предлагать отсюда падение продажи, и как следствие, выручки. - Вырос % foodcost у Розливного пива.
Ввод новых более дешевых позиций увеличил спрос гостей на пиво, но при снижении средней цены позиции и росте % foodcost - валовая маржа - снизилась.
Как правило, для выяснения причин падения спроса или увеличении цен или % foodcost на конкретные позиции следует общаться c отделом закупа, официантами, барменами, шеф-поваром. Они на передовой позиции и чаще всего знают ответы на многие вопросы!
