4. Как пользоваться отчетом "Производительность труда"
Отчет "Производительность труда" помогает быстро оценить эффективность выхода сотрудников в разрезе каждого дня и часа.
Эффективное расписание выхода сотрудников позволит:
1. Оптимизировать расходы на ФОТ.
2. Оценить реальную загрузку поваров - возможно на одном из цехов, выходит слишком много поваров, а в другом слишком мало. Что приводит в 1 случае к недостаточной загрузке и излишним расходам на ФОТ, во втором случае - к несоблюдению норм времени отдачи и вкусовой нестабильности.
Для тех, кто впервые в этом Блоге, рекомендуем после прочтения посмотреть другие разделы для этого отчета:
Настройки отчета
Способы построения
В результате построения отчета Вы увидите сводный отчет в разрезе цехов и часов работы ресторана.
Сводные значения по цеху, показывают:
1. ЧЧ по графику - сколько Человеко-часов было выведено по графику.
2. ЧЧ по реализации и ТТ - сколько Человеко-часов было необходимо по продажам и ТТ.
3. % загрузки - насколько % загружен цех, где 100% - это идеальная загрузка.
4. В пересчете на деньги - перерасчет разницы человеко-часов в деньги на основе ставок сотрудников.
На основе полученной информации мы видим, что:
1. Сотрудников Цеха "Суши бар" было больше, чем необходимо - загрузка цеха была на 86%. То есть сотрудники были не нагружены и фактически мы могли вывести меньшее количество.
2. Сотрудников "Кондитерского цеха" и "Холодного цеха", так же было больше, чем необходимо. НЕобходимо произвести детальный разбор мастер-графика и скорректировать расписание выхода сотрудников на следующую неделю.
3. Сотрудников "Горячего цеха" было меньше, чем необходимо. Загрузка - 130%. А значит, сотрудники находились в некоторой "запаре" и вероятнее всего из-за этого было увеличено время отдачи блюд или могло пострадать качество приготовления блюд.
4. Сотрудников цеха "WOK" было выведено практически столько, сколько необходимо по итогам продаж и ТТ. Загрузка 105%, что является допустимой погрешностью.
5. ИТОГО по цехам. По результатам недели сотрудников по кухне было выведено больше, чем необходимо по продажам и ТТ на 11% (загрузка цеха 89%). Перерасход на заработную плату составил около 17 тысяч рублей.
Так же по каждому цеху есть подробные данные по дням и часам, для более глубинного анализа работы сотрудников.
В отчете представлены следующие сводные данные:
1. Кол-во блюд по часам.
2. Количество поваров на смене (исходя из занесенного Вами графика).
3. Почасовая загрузка поваров по количеству отданных блюд (кол-во блюд / кол-во поваров).
Таким образом, Вы можете сделать оценку сколько блюд приходится на 1 повара в каждый час. Рекомендуем обратить внимание на значения, когда на 1 повара приходилось слишком мало или слишком много блюд.
Например, в среду (08.07.2020) с 13:00 до 21:00 на повара приходилось от 10 до 22 блюд. В это время могло быть увеличено время отдачи блюд или страдал вкус. Необходимо было сделать усиление в вечерние часы с 19:00 до 22:00.
Другой пример, понедельник 06.07.2020 в 23:00 на цехе было 4 повара. загрузка на повара 2 блюда в час. Необходимо было отпустить 2 поваров раньше, обеспечив тем самым экономию расходов на ФОТ.
На основе объема продаж и ТТ формируется Мастер-график (сколько нужно было вывести сотрудников).
Полученные значения можно сравнить с фактическим графиком поваров. И скорректировать расписание поваров на следующую неделю.
