1. Для чего, специфика и периодичность формирования

ABC-анализ для ресторанов - один из видов портфельного анализа меню, который помогает управляющему/маркетологу/категорийному менеджеру/шеф-повару эффективно управлять ассортиментом для увеличения маржинальной прибыли.

Основная задача: предоставить актуальную информацию для управления ассортиментом ресторана в разрезе товарных групп и категорий.

Основная цель: увеличить маржинальную прибыль ассортимента и вводить актуальные для гостей позиции в новом меню. ABC-анализ помогает определиться с тем, какие блюда стоит вывести, на какие необходимо скорректировать цену или оптимизировать себестоимость, а также выявить гастрономические предпочтения гостей - это помогает шеф-повару вводить новые актуальные позиции.

Пример построения отчета в Мозге:

Как работает отчет

Методика заключается в том, что все блюда товарной группы рассматриваются с точки зрения 3 факторов: объем продаж (количество в штуках), выручка и валовая маржа по позиции.

Группа А – формирует 80% объема/выручки/маржи заведения за период.

Группа B – 15% объема/выручки/маржи заведения за период.

Группа С – 5% объема/выручки/маржи заведения за период.

Зеленым в отчете Мозг выделяет категория А, желтым — В, категория С не имеет цвета.

В отдельные таблицы выведены сводные данные целиком по рассматриваемому ассортименту.

% Foodcost (доля себестоимости в выручке) для наглядности тоже выделена различными цветами: от светло зеленого для блюда с минимальной долей себестоимости в выбранной группе (в колонке) до ярко красного для блюд с самой высокой долей себестоимости в выбранной группе (в колонке).

Мозг не просто присуждает каждому блюду заветные три буквы (ААА, ААВ и т. д.), но и сразу дает методические рекомендации, что следует сделать с той или иной позицией.

Мозг составляет вывод о каждой позиции основываясь на нескольких методиках: модель Касаваны-Смита, Menu Engineering, классический АВС анализ для ресторанов.

В итоге для каждого блюда мы получаем оценку в виде:

  • AAA (идеальная позиция меню). Расшифруем: первая А — блюдо имеет высокий спрос у гостей, вторая А — блюдо имеет хороший оборот по выручке, последняя А — блюдо приносит большую маржинальную прибыль. Это блюдо ваш ХИТ. За ним приходят гости и оно приносит вам основную часть прибыли.
  • АВВ (стоит поработать с маржинальностью). Расшифруем: первая А — имеет высокий спрос у гостей, вторая В — приносит средний оборот, последняя В — имеет среднюю маржинальную прибыль. Подобные ситуации требуют определенных действий с целью повышения наценки: снижение себестоимости, повышение цены.
  • Худшую позицию назовите сами (подсказка, это три одинаковые буквы, и это не А, и не B).

Результат анализа:

  1. Ваш главный результат – это список тех блюд (ААА), которые никогда не должны оказаться в стоп-листе. Это высоко маржинальные блюда популярные среди Ваших гостей. Вы должны сделать все, чтобы они всегда были в наличии.
  2. Вы увидите 5 – 6 позиций в группе, над маржинальностью которых необходимо поработать. Например, если блюдо находится в группе ВАА, демонстрируя не лучшие результаты по количеству продаж, необходимо понять причину. Традиционно популярные в ресторанах и барах блюда с высокой маржой («Цезарь» с курицей, луковые кольца или пиво) должны оказаться в группе А по количеству продаж. А если это блюдо на компанию, которое заказывается на несколько гостей, то оно по праву находится в группе В.
  3. И напоследок, вы сразу увидите блюда, которые можно безболезненно удалить или заменить (ССС).

Строить отчет лучше еженедельно для оперативной корректировки плана продаж официантов, внесения необходимых изменений в меню и рецепты, а в некоторых случаях и для пересмотра работы с поставщиками. Такой отчет лучше строить для ваших основных групп меню. На ежемесячной основе построение отчета будет полезно маркетологам, категорийным менеджерам и шеф-поварам, как для изучения влияния новых позиций на спрос и маржинальность, так и в качестве подготовительного шага перед формированием обновлений меню и ввода спецпредложений. В данном случае такой АВС-анализ нужно сделать для каждой группы меню.

В Мозге можно строить отчет, как по всему меню, так и по категориям, и группам. Рекомендуется проводить ABC-анализ по определенной группе блюд, а не по всему меню в целом, то есть сравнивать салаты с салатами, супы с супами и так далее.