1. Для чего, специфика и периодичность формирования

ABC-анализ для ресторанов - один из видов портфельного анализа меню, который помогает управляющему/маркетологу/категорийному менеджеру/шеф-повару эффективно управлять ассортиментом для увеличения маржинальной прибыли.

Основная задача: предоставить актуальную информацию для управления ассортиментом ресторана в разрезе товарных групп и категорий.

Основная цель: увеличить маржинальную прибыль ассортимента и вводить актуальные для гостей позиции в новом меню. ABC-анализ помогает определиться с тем, какие блюда стоит вывести, на какие необходимо скорректировать цену или оптимизировать себестоимость, а также выявить гастрономические предпочтения гостей - это помогает шеф-повару вводить новые актуальные позиции.

Пример построения отчета в Мозге:

3f01-1.png

PNU2.png

Как пользоваться отчетом

Каждая позиция в группе меню имеет три показателя - объем продаж, выручка и валовая маржа. К каждому их них от общего итога определяется ранг и на основании этого ранга можно делать вывод на сколько важная позиции.

Оптимальное процентное соотношением для группы меню - это 50% - Ранг А - очень важные, 30% - Ранг B  - средняя важность, 20% - Ранг С низкая важность.  

В отдельные таблицы выведены сводные данные целиком по рассматриваемому ассортименту.

C/C продаж % определяется различными цветами от светло зеленого - это минимальный показатель, до ярко красного - это максимальный показатель (к с/с продаж не применяется процентное соотношение).

По мимо определения ранга Мозг даёт методическую рекомендацию, что можно ещё сделать, чтобы получить максимальную выгоду.

Вывод делается по трем моделям. Основной моделью является АВС анализ остальные дополнительные:

Модель АВС - строится по трем показателям объем продаж, выручка и валовая маржа;

Касаваны-Смита (авторы модели - Майкла Касавана и Дейла Смита) основана на показателях популярности и маржинальности  позиции;

Дэвида Павесика - основана на показателях С/С продаж % и средневзвешенной маржой позиции.

В итоге для каждой позиции мы получаем оценку в виде:

  • AAA (идеальная позиция меню). Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей, вторая буква А - это "Выручка" - позиция формирует большую выручку, третья буква А - это "Валовая маржа" - позиция формирует большую маржинальность.                                                                                                              Вывод - список блюд ААА не должны попадать в стоп-листе. Это высоко маржинальные блюда популярные среди Ваших гостей. 
  • АВВ (стоит поработать с маржинальностью). Первая буква А - это "Объем продаж" - позиция имеет высокий спрос у гостей, вторая буква В - это "Выручка" - позиция формирует среднюю выручку, третья буква В - это "Валовая маржа" - позиция формирует среднюю маржинальность.                                                                                                            Вывод - работа над маржинальность через цену и себестоимость продуктов, граммовка позиции.
  • Худшую позицию назовите сами (подсказка, это три одинаковые буквы, и это не А, и не B).                                            Вывод - определиться, что делать с позициями рангом ССС.

Как часто строить отчет:

Еженедельно для оперативной корректировки плана продаж официантов, внесения необходимых изменений в меню и рецепты, а в некоторых случаях и для пересмотра работы с поставщиками. Такой отчет лучше строить для основных групп меню.

Ежемесячно будет полезно маркетологам, категорийным менеджерам и шеф-поварам, как для изучения влияния новых позиций на спрос и маржинальность, так и в качестве подготовительного шага перед формированием обновлений меню и ввода спецпредложений. В данном случае такой АВС-анализ нужно сделать для каждой группы меню.

В Мозге можно строить отчет, как по всему меню, так и по категориям, и группам. Рекомендуется проводить ABC-анализ по определенной группе меню, а не по всему меню в целом, то есть сравнивать салаты с салатами, супы с супами и так далее.

Xd8icons8-стрелка-вправо-в-круге-96-лево.png