Описание

ABC-анализ для ресторанов - один из видов портфельного анализа меню, который помогает управляющему/маркетологу/категорийному менеджеру/шеф-повару эффективно управлять ассортиментом для увеличения прибыли.

Основная задача: предоставить актуальную информацию для управления ассортиментом ресторана в разрезе товарных групп и категорий.

Основная цель: увеличить прибыльность меню и вводить актуальные для гостей позиции при следующих обновлениях. ABC анализ помогает определиться с тем, какие блюда стоит вывести, на какие необходимо скорректировать цену или оптимизировать себестоимость, а также выявить гастрономические предпочтения гостей - все это помогает шеф-повару поддерживать актуальность меню с учетом экономических задач ресторана.

Пример построения отчета в программе MOZG

Основные вопросы, на которые помогает ответить АВС анализ.

• Какие блюда всегда должны быть в наличии?
• Какие позиции можно смело заменить новыми или просто убрать из меню?
• Какие блюда следует продвигать активнее?
• Какую группу меню стоит расширить?
• Какие блюда необходимо переработать для повышения их маржинальности?
  Возможно, поднять цену, при условии, что вы уже провели анализ цен конкурентов и понимаете, что такой шаг не приведет к оттоку гостей из-за чрезмерной дороговизны меню. Или переработать рецепт, снизив себестоимость, но тут нужно помнить о том, что ваши гости привыкли к определенному вкусу.
  Не исключено, что просто пора найти нового поставщика.

Иногда достаточно вовремя переключить спрос гостей на более маржинальную позицию, правильно расположив блюда в меню, чтобы избежать отрицательного финансового результата. MOZG поможет быстро получить ответы на все эти вопросы.

Как часто строить отчет:

Еженедельно для оперативной корректировки плана продаж официантов, внесения необходимых изменений в меню и рецепты, а в некоторых случаях и для пересмотра работы с поставщиками. Такой отчет лучше строить для основных групп меню.

Ежемесячно будет полезно маркетологам, категорийным менеджерам и шеф-поварам, как для изучения влияния новых позиций на спрос и маржинальность, так и в качестве подготовительного шага перед формированием обновлений меню и ввода спецпредложений. В данном случае такой АВС-анализ нужно сделать для каждой группы меню.

В Мозге можно строить отчет, как по всему меню, так и по категориям, и группам. Рекомендуется проводить ABC-анализ по каждой группе меню отдельно, а не по всему меню в целом. То есть сравнивать салаты с салатами, супы с супами и так далее.

далее на страницу "Построение отчета"

вернуться в раздел "ABC анализ"