Стандарт нумерации столов

Каждый стол в зале должен иметь свой номер, а также должен быть специальный регламент для служебных операций.

Основная задача – вести раздельный учет эффективности по каждому подразделению в ресторане: зал, доставка и вынос, кейтеринг, прочее. Без раздельного наблюдения вы не сможете проанализировать каждое подразделения.

Пронумерованными должны быть не только фактические столы в зале, но также столы для конфликтных ситуаций, столы для неплательщиков, бартеры, доставка, вынос, кейтеринг, скидки и питание персонала, ошибки персонала, продажа депозитов и прочее. Вот, к примеру, как выглядит стандарт столов в одном из наших ресторанов.

ТАБЛИЦА 1. ПРИМЕР СТАНДАРТА НУМЕРАЦИИ СТОЛОВ ДЛЯ ЗАЛА РЕСТОРАНА

Такая группировка столов в залы доступна в любой системе автоматизации. Она просто необходима для того, чтобы делать отчеты по разным подразделениям и залам.

Если вы не ведете учет заказов доставки на отдельный столы, то как оценить ее динамику и эффективность? Многие рестораны ведут статистику продаж доставки и выноса через специальную карту официанта под названием «доставка» и «вынос». Но таким образом, будет невозможно установить лицо, принимающие заказ и закрывающее стол. Это совершенно непрозрачно. Другие используют модификаторы для маркировки заказов с собой или на до-ставку, но в итоге это портит статистику зала ресторана – приходится вручную исключать эти заказы из отчетов.

Кроме стандарта для фактических столов у нас есть стандарт и для служебных. Рекомендую не изобретать велосипед, а взять за основу следующую нумерацию служебных столов.

Обратите внимание, что так же необходимо группировать диапазоны столов по залам.

ТАБЛИЦА 3. ПРИМЕР СТАНДАРТА МЕТОДОВ ОПЛАТ ДЛЯ РЕСТОРАНА

Обратите внимание, что для каждой операции существует отдельный стол. Такая методика существенно облегчает контроль за персоналом, ведь для каждого действия теперь существует регламент, а, значит, его можно отследить.

Очень важный вывод: нельзя создавать заказы разных подразделений на один и тот же номер стола.

К примеру, заказы на доставку нельзя формировать на столах для зала. Если вы внедрите этот стандарт, то получите возможность создавать такие отчеты и видеть правильную статистику:

В процессе аудита ресторанных компаний мы часто сталкиваемся с проблемой наличия дубликатов столов. В разных залах могут присутствовать столы с одинаковым номером. Это недопустимо, так как при анализе продаж подразделений у вас могут возникнуть сложности с дублированием выручки.